Voor velen van ons, een kaasplankje na een lekkere maaltijd is een guilty pleasure.

Maar nieuw onderzoek naar vetverplaatsingstechnologie, bekend als dubbele emulsies, kan de hoeveelheid vet in kaas verminderen, terwijl we onze tong voor de gek houden door te denken dat we nog steeds iets eten met een vol vet, romige smaak.

Kaas is een vetrijk en calorierijk voedsel. Afhankelijk van de variëteit, je verbruikt tot 33 procent vet als je het eet, meestal van de verzadigde soort. Slechts één stuk cheddarkaas kan ongeveer 6 tot 9 gram vet bevatten.

Maar als we kiezen voor de gezonde keuze, de meesten van ons vinden dat kaas met verlaagd vetgehalte zijn romigheid verliest, omdat veel van de smaak en textuur het gevolg zijn van de vetstructuur.

Het Functionalized Milk Streams-team van de ARC Dairy Innovation Hub, gevestigd aan de Universiteit van Melbourne, ontwikkelt nieuwe manieren om gezondere en smakelijkere zuivelproducten te maken.

"Door het gebruik van dubbele emulsies blijft de smaak hetzelfde, maar de totale calorische inhoud wordt verlaagd door vet te vervangen door geïnternaliseerde waterdruppels, " zegt dr. Thomas Leong, een vroege carrière postdoctoraal onderzoeker van de Universiteit van Melbourne.

"Door dit te doen, we kunnen onze tong voor de gek houden door te denken dat we iets consumeren dat veel vetter aanvoelt dan het in werkelijkheid is."

Door het vetgehalte te vervangen door water kan het caloriegehalte met 30 procent worden verlaagd.

Geluidsgolven gebruiken om het vetgehalte te verlagen

Het team gebruikt een bottom-upbenadering om de vetcomponent van zuivelproducten volledig opnieuw te ontwerpen, beginnend met een van de favoriete kazen van Australië:cheddar

"We gebruiken de natuurlijke vet-emulgerende eiwitten in melk, om de soorten vetten die we in melkproducten zoals kazen, yoghurt en smoothies. Bijvoorbeeld, het sterk verzadigde vet in koemelk kan worden vervangen door gezondere plantaardige oliën zoals olijfolie en zonnebloemolie.

"Deze vetten bevatten een grotere hoeveelheid omega-3-vetzuren en hebben extra voordelen omdat ze het cholesterolgehalte niet verhogen zoals dierlijke vetten dat kunnen."

Om deze emulsies te maken, het team gebruikt geluidsgolven en hoge druk om op microschaal intense mengkrachten te genereren om druppels olie in melk te verspreiden en te stabiliseren. De mengkrachten worden gegenereerd door een proces dat bekend staat als cavitatie, dat is de vorming en ineenstorting van miniatuurbellen.

"Een ballon die knalt, geeft een grote hoeveelheid energie af, " zegt de professor Muthupandian Ashokkumar van de Universiteit van Melbourne, een van de hoofdonderzoekers van het project.

"Cavitatie is in wezen hetzelfde proces, maar het komt voor binnen zeer kleine, maar extreem intense 'hot-spots'. Het vermogen van geluidsgolven of hoge druk om duizenden van deze bubbelhotspots te creëren, is de sleutel tot het efficiënt creëren van stabiele vetdruppels in zuivelproducten."

Stabiele vetdruppels zijn belangrijk omdat ze zich niet verzamelen om één grote vetmassa te vormen - een proces dat bekend staat als fasescheiding, wat het uiterlijk en de smaak negatief beïnvloedt.

"Deze technologie zal Australische zuivelbedrijven nieuwe mogelijkheden bieden om hun producten op maat te maken. " zegt dokter Leong.

"Het kan een aanzienlijke toegevoegde waarde bieden voor Australische zuivelbedrijven. De uitdaging die we aangaan is om te begrijpen hoe dubbele emulsies kunnen worden geformuleerd die stabiel zijn en op een kosteneffectieve manier kunnen worden geproduceerd."

De ARC Dairy Innovation Hub werkt samen met industriële partners en de University of Queensland, en het onderzoek gaat nu snel. De volgende fase is om nauw samen te werken met de industrie om producten te ontwerpen die mensen willen eten.

Dokter Gregory Martin, wie leidt het project, zegt dat het team de functionele kenmerken begint te beoordelen van verschillende soorten kazen die zijn gemaakt met dubbele emulsies.

"De kazen gemaakt in het lab zien eruit, voelen en ruiken heerlijk. Echter, het bewijs zit in de proeverij, en de volgende taak zal zijn om de kazen met dubbele emulsie in een commerciële faciliteit te maken, zodat we kunnen bevestigen dat het net zo goed smaakt als het eruit ziet."