Het uitzicht in Constantinopel was dat het brood voor de eucharistie zuurdesem moest zijn. Maar in Rome werd een ongezuurd koekje al langer gebruikt dan iemand zich kon herinneren, en het Vaticaan beweerde dat ongezuurd brood authentieker was.

Het klinkt misschien als een storm in een kelk, maar het deed er veel toe omdat het kerkelijk gezag op het spel leek te staan.

Geen van beide partijen kon zich terugtrekken, en de grote strijd – bekend als de ‘azyme-controverse van 1054’ – raakte zo verdeeld dat het onder andere leidde tot het schisma tussen oost en west. Tegenwoordig wordt het zuurdesembrood in de orthodoxe liturgie in stukken gesneden en vermengd met wijn, terwijl de katholieke kerk nog steeds een klein rond wafeltje gebruikt.

Geleerden hebben moeite met het verklaren van deze ongelukkige vechtpartij. Was het politiek gemotiveerd, of was het gewoon een escalatie van beledigingen onder kibbelende, eigenzinnige mannen, die we het beste konden vergeten?

Maar in plaats van de controverse te lezen als een casestudy over antagonisme, kwam het bij me op dat het historische verslag nuttig is bij het verhelderen van de middeleeuwse houding ten opzichte van brood en fermentatie.

Het offer van Christus

De Byzantijnse Grieken reageerden instinctief op het Latijnse wafeltje of matze (azymon). Ze walgden van het idee van een onbuigzaam bestuur dat de Heiland vertegenwoordigde. Het lichaam van de Heer moest voorgesteld worden in een meer vleesachtig, echt brood.

Ze beschuldigden de Latijnse wafel ervan als de klei van een baksteen te zijn; het Latijnse ongezuurde brood als "dood" (nekron). Zelfs in de 8e eeuw beschreef Johannes van Damascus deze karakterloze wafel als "smakeloos" (idioot).

Een groot deel van het debat ging over de doctrine.

De Byzantijnen dachten dat de Latijnen de essentie van het avondmaal niet echt begrepen, omdat hun ongezuurde broden een terugkeer naar de joodse praktijk waren. De Byzantijnen zeiden dat ze de heiligste ritus, die helemaal draait om het offer van Christus, dat joden niet erkennen, niet mogen judaïseren (ioudaïzein).

Afgezien van deze dogmatische argumenten was een belangrijk deel van de Griekse afkeer tegen de wafel van esthetische aard. Het zuurdesem in het zuurdesemproces werd geïdentificeerd met leven en warmte en het brood zelf – hoewel technisch gezien zuur – is begiftigd met zoetheid (hedytes).

De Latijnse kerk antwoordde dat de gisting van het deeg een onzuiverheid introduceert in de engelachtige substantie van de eucharistie. Ze zeiden tenslotte dat het zuurdesemproces een beetje op rotting of verrotting moet lijken.

Het leek hen alsof de oorspronkelijke onvervalste ingrediënten van tarwe en meel bezoedeld waren door (de toen) onbekende vreemde substantie die uiteindelijk resulteert in afbraak en bederf (vitiatio).

De gist observeren

Achter dit onaangename theologische dispuut tussen oosterse en westerse kerken krijgen we waardevol inzicht in hoe de premoderne geest gisting interpreteerde, en vooral wat haar onderscheidt van rot en verval.

Het debat brengt intuïties naar voren die anticiperen op de bevindingen van Louis Pasteur 800 jaar later, die de werking van gisten zag als een additief proces in plaats van als een vorm van bederf.

Eigenlijk begint de positieve interpretatie van gist bij Jezus zelf. In een bijbelvers dat tijdens het gekibbel herhaaldelijk wordt aangehaald, vergelijkt Jezus de hemel met zuurdesem:

"Het koninkrijk der hemelen lijkt op zuurdesem (zyme), dat een vrouw nam en in drie maten meel verborg, totdat het geheel gezuurd was."

Zoals de Byzantijnen betoogden, zou Jezus deze analogie niet hebben voorgesteld als hij dacht dat het zuurdesem een ​​vorm van corruptie was die het voedsel overneemt en beschadigt.

Zijn parabel gaat over goede dingen (denk aan goddelijke liefde) die zich op wonderbaarlijke wijze verspreiden in de heilige omgeving, op dezelfde manier waarop het klomp deeg verrijkt wordt door de discrete hoeveelheden zuurdesem die er uiteindelijk in doordringen.

De Byzantijnen en Pasteur zouden het met Jezus eens zijn. In navolging van Pasteur identificeren we de wilde gist in zuurdesem als lactobacillus, maar er was in de middeleeuwen geen microscoop en een wetenschappelijke benadering kon alleen gebaseerd zijn op wat gezien kon worden, wat wonderbaarlijk raadselachtig is.

De Latijnse opvatting verwierp de huiselijke Griekse interpretatie. Hun Vulgaatbijbel vertaalt een regel van Paulus verkeerd, waarin hij zegt:"een beetje zuurdesem bederft (corrumpit) het hele klompje", in plaats van "een beetje zuurdesem zuurdesem (zymoi) het hele klompje."

Een strijdlustige kardinaal Humbert verwierp de analogie van hemel en zuurdesem en spotte met het feit dat Jezus de hemel ook vergelijkt met een mosterdzaadje.

Humbert betoogde dat de gist in het zuurdesem ergens vandaan moet komen:de oorsprong ervan hoort bij soortgelijke gisten in bier, en deze houden op hun beurt verband met het schuim van vuil organisch materiaal.

Humbert herinnert ons ook aan wat er gebeurt als je het gerezen deeg te lang laat staan:het bederft en wordt oneetbaar.

Hemels zuurdesem

Tegenwoordig zouden we kunnen zeggen dat de Latijnen tot de verkeerde biochemische conclusies kwamen, maar in veel opzichten was hun benadering meer empirisch en wetenschappelijker. Toen ze zagen hoe gezuurd deeg gemakkelijk vies wordt, redeneerden ze dat bij fermentatie onzuiverheden betrokken moeten zijn.

Voor degenen onder ons die sinds de middelbare school niet meer naar een microscoop hebben gekeken:de Byzantijnse polemiek in het algemeen helpt ons te begrijpen hoe we ons nog steeds microbiologische processen voorstellen zonder de verschillende bacteriën en enzymen die aan het werk zijn te kunnen zien of benoemen.

Zelfs na de piek van zuurdesem tijdens de lockdowns, lijkt zuurdesem mij even mysterieus als proces en verleidelijk in zijn resultaten, met een harde textuur en aangenaam zure smaak die voortkomt uit onzichtbare insecten.

En hoewel onze seculiere bakkers ver verwijderd zijn van de gepassioneerde theologie van de Byzantijnse geestelijken, weten we diep van binnen dat zuurdesem hemels en het meest charismatische brood is.

Aangeboden door The Conversation

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.