Hoewel de meeste bierconsumenten onderscheid kunnen maken tussen verschillende bittere smaken in bier, dit lijkt geen invloed te hebben op het bier dat ze lekker vinden. Het lijkt erop dat ze gewoon van bier houden, ongeacht de bron van de bitterheid.

Dat is de conclusie van sensorische onderzoekers van Penn State die meerdere onderzoeken hebben uitgevoerd met meer dan 150 zelfbenoemde bierdrinkers om te zien of ze bitterstoffen in bier konden onderscheiden. Maar de vraag of mensen onderscheid kunnen maken tussen soorten bitterheid blijft controversieel, volgens onderzoeker John Hayes, universitair hoofddocent voedingswetenschap.

"Aangezien talloze ambachtelijke brouwerijen in het hele land zeer succesvol zijn geweest in het verkopen van een bijna eindeloze verscheidenheid aan Indiase pale ales - beter bekend als IPA's - wilden we verder gaan dan het testen van bittere chemicaliën in water om te zien of consumenten verschillende bitters in een echt eten zoals bier, " hij zei.

Om het vermogen van bierdrinkers om onderscheid te maken tussen bittere chemicaliën te bepalen, studiedeelnemers aan blinde smaaktests kregen commercieel verkrijgbaar niet-alcoholisch bier verrijkt met hopextract Isolone, kinine - het ingrediënt dat tonic water bitter maakt - en sucrose-octaacetaat, een voedseladditief dat zo bitter is dat het is gebruikt als afschrikmiddel voor nagelbijten en duimzuigen.

Deelnemers, ongeveer de helft mannen en de helft vrouwen, de meesten in de dertig, deelgenomen aan drie experimenten. In de eerste, onderzoekers vroegen proefpersonen om de hoeveelheid bitterheid en andere biersmaakattributen in monsters te beoordelen met behulp van een intensiteitsschaal, om ervoor te zorgen dat de biermonsters even bitter waren.

In het volgende experiment, bierconsumenten beoordeelden hoe monsters verschilden van een referentie op een zevenpuntsschaal. Vervolgens, om te begrijpen hoe elk monster van anderen verschilde, deelnemers controleerden attributen op een lijst van 13 descriptoren om de monsters te beschrijven.

In het laatste experiment, bierconsumenten proefden de biermonsters, beoordeelden hoeveel ze van elk monster hielden en gaven een gedwongen keuzerangschikking voor best-liked tot slechtst-liked.

Volgens Hayes, die directeur is van het Sensory Evaluation Center van Penn State in het College of Agricultural Sciences, de meeste deelnemers waren in staat om verschillen in bitterheid te onderscheiden, ook al waren de monsters op elkaar afgestemd wat betreft de intensiteit van de bitterheid.

"Maar onze resultaten laten ook zien dat, ondanks het feit dat ze onderscheid kunnen maken tussen de verschillende bittere chemicaliën, ze waren niet in staat om deze verschillen verbaal te beschrijven, zelfs als er een lijst met attributen wordt gegeven, "zei hij. "Verder, we vonden geen consistent effect op voorkeur of voorkeur. De bron van bitterheid had geen invloed op welke bieren ze lekker vonden."

In de proefbieren, onderzoekers probeerden het smaakprofiel van een bier in pale ale-stijl te evenaren, waarin een hoge bitterheid niet alleen wordt geaccepteerd, maar ook wordt gewenst door de consument, opgemerkt hoofdonderzoeker Molly Higgins, die in augustus promoveert in de voedingswetenschap. Higgins legde uit dat ze regelmatige bierconsumenten rekruteerde omdat ze zich tijdens het testen eerder bewust zijn van de verschillende smaakprofielen van bier en positief reageren op de bittere eigenschappen van monsters.

"Wat we vonden was achteraf gezien niet verrassend - bierconsumenten houden gewoon van bier, "zei ze. "Dus, het lijkt erop dat voor consumenten die IPA's drinken, een bier moet gewoon een bitter profiel hebben. Voor hen, het gaat over bitterheid in het algemeen, niet de specifieke bittere kwaliteit - als het er is, ze zullen het leuk vinden."

Higgins suggereert dat deze bevinding kan helpen bij de kwaliteitsborging bij brouwerijen. "Bierconsumenten zijn misschien meer vergevingsgezind dan eerder werd gedacht als het gaat om kleine variaties tussen batches, " ze zei.

Higgins merkte op dat sommige brouwerijen hoogopgeleide deskundige proevers gebruiken om elke batch te evalueren. Als deze experts eventuele onvolkomenheden of gebreken in het eindproduct ontdekken, ze kunnen een hele batch weggooien. "Als brouwerijen een acceptabel bereik kunnen vaststellen voor sensorische eigenschappen voor hun eindproducten, ze kunnen betere beslissingen nemen over hoeveel variatie toelaatbaar is, " ze zei.

Echter, er zijn veel segmenten van bierconsumenten, Higgins heeft toegevoegd, en binnen de ambachtelijke biermarkt is er een unieke subgroep van consumenten die toegewijd zijn aan hun IPA's. Die bierdrinkers, ze legde uit, neem ongetwijfeld meer van de fijnere bittere tonen op die gecreëerd zijn door nieuwe melanges van hop. Die consumenten betuttelen ambachtelijke brouwerijen en zijn bereid om veel verschillende bieren te proberen.

De studie van het proeven van bitter bier, onlangs gepubliceerd in voedingsstoffen , maakte deel uit van een groter onderzoeksproject uitgevoerd door Higgins bij Penn State voor haar proefschrift. Vanwege de zintuiglijke complexiteit en brede acceptatie door veel consumenten, zij stelt, bier is een goed modelvoedsel om het vermogen van mensen om bittere smaak waar te nemen te onderzoeken.

Higgins zei dat als mensen haar vragen waarom ze dit soort onderzoek zou doen, ze wijst erop dat het niet om bier gaat.

"Het algemene doel van mijn proefschriftonderzoek was om meer te leren over bitterheid en bitterheidsperceptie, en om beter te begrijpen hoe individuen van bittere producten leren houden, " zei zij. "Wij hopen dat het begrijpen van bitterheid verder onderzoek kan leiden dat mensen helpt gezond bitter voedsel in hun dieet op te nemen. Het algemene doel is om te kijken naar complexere bittere voedingsmiddelen, zoals boerenkool en broccoli, en manieren bedenken om hun consumptie en smaak te vergroten."