Bierliefhebbers zijn het er algemeen over eens dat, hoewel 's werelds meest populaire alcoholische drank licht bitter of licht zuur kan zijn, het is over het algemeen aangenaam. Maar voor ongeveer 20 procent van de bevolking, bier is onaangenaam bitter en zuur, heeft een onderzoeksteam van Brock University gevonden.

'Thermal proevers' zijn mensen die bitterheid ervaren, zuurheid, samentrekking en andere niet-zoete smaken op een zeer intens niveau. Deze smaken komen naar buiten nadat het eten of drinken is ingeslikt, met de nasmaak die maximaal twee minuten aanhoudt.

Hoogleraar Biologische Wetenschappen en Psychologie Gary Pickering zegt dat thermische proevers niet eens eten of drinken hoeven door te slikken om bitter of zuur te proeven.

"Als we een kleine sonde op de tong plaatsen van iemand die een thermische proever is en de temperatuur veranderen, ze smaken bitter of zuur, in werkelijkheid, een 'fantoomsmaak' omdat de smaak afkomstig is van een temperatuurverandering op de tong in plaats van eten of drinken, " hij zegt.

Bij eerder onderzoek is Pickering onderzocht het fenomeen thermische proever. Hij en zijn team wilden het eerdere onderzoek nog een stap verder brengen, de vraag of thermische proevers bier op een andere manier beleven.

In dit laatste onderzoek gepubliceerd in het peer-reviewed tijdschrift Voedselkwaliteit en voorkeur , 117 deelnemers werd gevraagd aan te geven wat ze proefden terwijl ze koude en warme monsters van Molson Exel dronken. Ze konden een willekeurig aantal van zeven descriptoren kiezen:samentrekkend, bitter, koolzuur, fruitig/hop, moutig, zuur en zoet.

Er werd een alcoholvrij bier gekozen voor de proeven, zodat de deelnemers de drank konden doorslikken (belangrijk voor het ervaren van het volledige scala aan smaaksensaties) zonder dat hun beoordeling of beoordelingsvermogen wordt beïnvloed door alcohol, zegt Pickering.

Als extra wending, de deelnemers aan een van de proeven luisterden naar een audioclip van een blikje koud bier dat werd geopend om te zien of dat geluid het gevoel van koolzuur tijdens het proefproces zou versterken.

Deelnemers werden ook getest om te identificeren wie thermische proevers waren in de groep.

De onderzoekers ontdekten dat deelnemers die werden geïdentificeerd als thermische proevers, meldden dat het bier sneller bitter en zuur smaakte dan gewone proevers, en ze ontdekten meer adstringentie en koolzuur in koud bier dan in warm bier. De geluidsclip van bruisen verbeterde het vermogen van thermische proevers om carbonatatie te ervaren enigszins.

Pickering legt uit dat de toevoeging van de geluidsclip deel uitmaakt van een groeiend onderzoeksgebied dat cross-modale interacties wordt genoemd. die onderzoekt hoe een zintuig (in dit geval gehoor) kan interageren met een andere (smaak) om de manier waarop consumentenproducten worden ervaren te veranderen. Een ander voorbeeld is het geel kleuren van een product als de fabrikant het zuurder en citrusachtiger wil laten smaken.

Ook, Het vermogen van thermische proevers om smaken waar te nemen door alleen de temperatuur van hun tong te veranderen, kan het gevolg zijn van "kruisbedrading" van smaakzenuwen en trigeminuszenuwen in de mondholte, zegt Pickering.

Smaakzenuwen reageren op zoetheid, zuurheid, bitterheid en andere smaken, terwijl trigeminuszenuwen verantwoordelijk zijn voor de sensaties zoals warm, koude en kruidigheid ervaren bij het eten en drinken.

"Thermische proeverij kan een indicatie zijn voor algemene smaakgevoeligheid, " hij zegt.

Pickering zegt dat de verhoogde gevoeligheid van thermische proevers voor bitterheid en zuurheid "beschermend kan zijn tegen alcoholmisbruik, " aangezien thermische proevers minder snel zouden starten, of doorgaan, drinken, omdat veel alcoholische dranken deze smaken op onaangename niveaus zouden opwekken.

Hij zegt dat de onderzoeksresultaten ook gevolgen kunnen hebben voor brouwerijen en marketingexperts. en dat verder onderzoek zou kunnen onderzoeken hoe bier kan worden geoptimaliseerd voor individuen zoals thermische proevers met verschillende smaakgevoeligheden.

"Dit onderzoek laat zien dat veel factoren de smaak beïnvloeden, " zegt promovendus Margaret Thibodeau, wie is een van de auteurs van de studie.

"Er is meer onderzoek nodig om de perceptie van alcoholische dranken beter te begrijpen, " ze zegt.

Daartoe, Thibodeau voert een ander onderzoek uit dat onderzoekt hoe thermische proevers ethanol - het actieve ingrediënt in alcoholische dranken - waarnemen in vergelijking met niet-thermische proevers.

Ze is op zoek naar vrouwelijke vrijwilligers in de leeftijd van 19 tot 40 jaar om deel te nemen aan dat onderzoek. Voor meer informatie, e-mail mt10xw@brocku.ca