Verrijkte en bioversterkte voedingsmiddelen staan ​​in de voorhoede van de inspanningen om vitamine A-tekort wereldwijd te bestrijden. Maar er is weinig bekend over welke invloed verwerking kan hebben op het behoud van vitamine A-precursoren in deze voedingsmiddelen. Nu in een studie die verschijnt in ACS Omega , wetenschappers melden dat een hoog percentage van deze gezonde stoffen - in sommige gevallen bijna allemaal - kunnen koken overleven, afhankelijk van de bereidingswijze.

Vitamine A-tekort is een veelvoorkomend probleem in Afrika en Zuidoost-Azië, waardoor naar schatting 250, 000 tot 500, 000 kinderen worden elk jaar blijvend blind. Vitaminesuppletie heeft geholpen. Maar wetenschappers onderzoeken ook manieren om hybride gewassen te produceren, zoals maïs, die meer carotenoïden bevatten, dit zijn vitamine A-voorlopers die het lichaam gebruikt om de vitamine zelf te produceren. Eieren zijn een andere bron van deze carotenoïden, en onderzoekers proberen de hoeveelheid van deze verbindingen in dooiers te verhogen. Sherry A. Tanumihardjo en collega's wilden weten of koken het carotenoïdegehalte in voedsel beïnvloedt.

In een reeks experimenten, de onderzoekers kookten op verschillende manieren maïsmeel en eieren die bioverrijkt waren met carotenoïden. Vervolgens, de voedingsmiddelen werden geëvalueerd met behulp van high-performance vloeistofchromatografie. Gekookte pap behield het hoogste percentage van deze verbindingen, terwijl gefrituurde maïsmeelsoesjes (algemeen bekend als "hush puppies") het minst behouden. Magnetron, pan-bakken en hard kokende eieren geconserveerde carotenoïden, maar klauteren veroorzaakte enige vernietiging. Algemeen, de onderzoekers concluderen dat deze stoffen goed kunnen worden bewaard bij gebruik van de meeste soorten huishoudelijke kookmethoden.