De pandemie is verwoestend voor restaurants, evenals de rest van de horeca. Maar hoe schadelijk het ook is geweest, de daaropvolgende sluiting heeft aangetoond dat restaurants creatief hebben gewerkt om voedsel te blijven serveren aan een enthousiast publiek en nu de mogelijkheid hebben om de dynamiek van de werknemers te veranderen om zowel de werknemers als de industrie ten goede te komen.

Wilson gaat in op de benarde situatie van restaurantmedewerkers in zijn nieuwe boek Front of the House, Achterkant van het huis:ras en ongelijkheid in het leven van restaurantmedewerkers. Op basis van zijn onderzoek in high-end restaurants in Los Angeles, hij beschrijft twee ongelijke werkwerelden die bestaan ​​in de chique LA-restaurantscene. Hij laat zien wat deze arbeiders uit elkaar houdt, onderzoekt ras, klas, en genderongelijkheid in de foodservice-industrie, en benadrukt waarom deze ongelijkheden blijven bestaan. Hij wijst op discriminerende wervings- en toezichtpraktijken die uiteindelijk opgeleide blanken toegang geven tot de meest wenselijke posities. Aanvullend, hij laat ons zien hoe arbeiders onder hetzelfde dak door deze ongelijkheden navigeren, betekenis geven aan hun werk, hun identiteit, en elkaar in een wereld die hun afgescheidenheid versterkt.

"Mijn studenten vragen me wel eens 'Hoe ga ik om met het bestuderen van sociale ongelijkheid?' Ik vertel het hem, dat is makkelijk:begin door beter te kijken naar de alledaagse plekken waar je eet, winkel, Speel, en werk, ’ merkte Wilson op.

Met behulp van het onderzoek dat hij deed voor zijn boek, Wilson heeft twee artikelen als aanvulling geschreven.

In een artikel dat hij vorig jaar schreef met de titel "Pandemic Inequalities:Assessing the Fallout in the Restaurant Industry, "Eli Wilson, een professor aan de afdeling Sociologie en Criminologie van de Universiteit van New Mexico, benadrukte de reikwijdte van de problemen die van invloed zijn op de dienstensector die in restaurants werkt. Keukenarbeiders (vaak zonder papieren) en front-of-the-house (FOH) arbeiders (die vaak jong, wit, en middenklasse) bij afhaalrestaurants en zitrestaurants hadden verschillende verontrustende ervaringen tijdens de pandemie.

Werknemers zonder papieren, die meestal achter de schermen werken met lage lonen en weinig voordelen, geen toegang konden krijgen tot hulp zonder de juiste papieren, ondanks het feit dat ze de belastingen hadden betaald om die hulp te financieren. Fronthousewerkers die vaak voor een groot deel van hun loon afhankelijk waren van fooien, zoals gastheren, servers, barmannen, barista's, en kassiers, had ook te lijden omdat minder klanten minder uren en minder fooien betekenden.

"Tips fungeren dus als geracialiseerde en geklasseerde vormen van inkomen, omdat ze voornamelijk naar de vaak jonge, wit, en hoogopgeleid en komen niet verder dan de bruine en zwarte arbeiders in de keuken. Onder de motorkap van gastvrijheid, de reproductie van sociale ongelijkheid voelt - en ziet eruit - als business as usual, " hij zei.

Het artikel trok media-aandacht toen het land in een pandemische isolatie stortte, restaurants gesloten, mensen wendden zich tot nieuwe manieren om "uit eten te gaan, " en werknemers werden gepitcht op baaninstabiliteit en verlies.

In zijn nieuwe artikel "Kunnen restaurants kansen worden en geen ongelijkheid?" gepubliceerd op het openbare plein van Zócalo, een journalistiek syndicaat van de Arizona State University, Wilson suggereert dat eetgelegenheden nu met deze problemen rekening moeten houden naarmate de pandemische beperkingen worden opgeheven en ze weer open gaan. In hun voordeel, hij hoopt.

"Restaurants zijn tijdens de pandemie van alle kanten geraakt, en ik leef mee met alle eigenaren van kleine bedrijven die hun levenswerk hebben verloren of bijna verloren, " merkte Wilson op. "Maar als terugkeren naar 'normaal' betekent terugkeren naar betalende arbeiders, bijzonder kansarme zwarte en bruine arbeiders, bijna minimumloon met weinig kans om hogerop te komen, we moeten absoluut de moeite nemen om ons een nieuw normaal voor te stellen."

"[De] huidige verstoring in de restaurantindustrie, voor alle pijn en economisch verlies dat het heeft veroorzaakt, biedt een opening om de gevestigde modellen te doorbreken, en houd rekening met zowel de achteruitgang van gastvrijheid als de realiteit van restaurantongelijkheid. Om te herstellen en te bloeien in de komende jaren, dit essentiële Amerikaanse bedrijf zal zijn aloude culturele tradities meer op één lijn moeten brengen met de sociale bewegingen die onze tijd bepalen, ’ schrijft hij in het artikel.

Hij merkt in zijn artikel op hoe belangrijk de horeca is en hoe de foodservice-industrie nieuwe manieren heeft ontwikkeld om hun klanten te blijven bedienen, onder vermelding van leveringsplatformopties, maaltijd abonnementen, en online winkelpuien met offsite 'spookkeukens'. Ook de afhaal- en drive-through-verkopen schoten omhoog. Maar achter deze innovaties staat een leger van onzeker en onrechtvaardig tewerkgestelde mensen.

Nu de horeca weer opengaat, hij betoogt, er moet meer worden gedaan om de ongelijkheden te bestrijden.

Restaurateurs, Wilson zegt in zijn nieuwe artikel, bevinden zich in een unieke positie om te helpen hun bedrijfsvestigingen rechtvaardiger te maken. Voortzetting van de oude normen kan slecht zijn voor het bedrijfsleven, aangezien sociaal onderlegde diners zich meer bewust zijn van de "uitbuitende en raciaal ongelijke normen uit het verleden" voor de mensen die hun eten klaarmaken en serveren.

Hij redeneert dat het in restaurants zou passen om de opleidings- en doorgroeimogelijkheden uit te breiden, waarde werknemer input, en werknemers een aandeel te geven in het succes van de plaatsen waar ze werken. Beurtelings, restaurants kunnen deze inspanningen gebruiken om het maatschappelijk bewuste patronaat dat ze hopen aan te trekken, op de markt te brengen, en gedijen "als de motoren van kansen, geen ongelijkheid."

Wilson suggereert dat dineergasten deze inspanningen ondersteunen in restaurants die "high road" arbeidsnormen hanteren, zoals leefbaar loon, raciale gelijkheid, en doorgroeimogelijkheden. Hij introduceert een nieuwe Yelp-achtige app met deze bedrijven, hoewel de dekking momenteel beperkt is.

"Vandaag de dag hebben we een groeiend aantal mensen die veel geven om de industrie en haar werknemers die nauw aansluiten bij bezorgde consumenten, evenals een nationale beweging voor gelijkheid en inclusie. Als we dit probleem vanuit voldoende hoeken benaderen, hopelijk zal het de basis in een positievere richting stuwen, ’ concludeerde Wilson.

Wilson zal binnenkort een nieuw artikel publiceren dat is afgeleid van zijn nieuwe onderzoek naar de ambachtelijke bierindustrie en inspanningen om brouwerijen inclusiever te maken.