'Dit is het seizoen om chocolade te eten. En voor de chocolade-industrie, er is niets zoeter, aangezien dit de tijd van het jaar is waarin het een piek in de verkoop heeft en, althans voor sommigen, stijgende winsten.

wereldwijd, chocolade en zijn oorsprong, cacao, bevinden zich in een moment van dynamiek en verandering. In sommige gevallen is het erger, terwijl de industrie wordt geconfronteerd met de realiteit van klimaatverandering. andere wijzigingen, echter, zijn ten goede, als cacaoproducenten, chocolade makers, onderzoekers en zelfs retailers bieden creatieve nieuwe manieren om te communiceren met dit geliefde voedsel en de mensen die het ons brengen.

Ik onderzoek en schrijf al 15 jaar over alles wat met chocolade te maken heeft, van zijn politiek en geografie tot zijn geschiedenis en cultuur. Hier zijn drie fascinerende trends die ik heb gevolgd en die de industrie opnieuw vormgeven.

Ambachtelijke chocolade explodeert

Een van de grootste veranderingen is de opkomst van ambachtelijke chocolade.

Voor het grootste deel van de 20e eeuw, een paar grote merken zoals Hershey, Mars en Nestlé domineerden de markt. Dat begon te veranderen in 1997, toen Scharffen Berger zijn deuren opende in Berkeley, Californië, en werd de eerste nieuwe bean-to-bar-maker in decennia.

Om te zien hoeveel dingen zijn veranderd, zoek niet verder dan het Northwest Chocolate Festival, die elk najaar in Seattle wordt gehouden, die onlangs zijn 10e jaar vierde. Toen ik in 2010 onderwijsdirecteur van het festival werd, Ik wist misschien een dozijn ambachtelijke chocolademakers om uit te nodigen. In 2013, het laatste jaar dat ik de rol bekleedde, Ik heb de markt onderzocht en kon 37 bean-to-bar-makers vinden die commercieel actief zijn in de VS.

Vandaag, het zijn er meer dan 200.

De opkomst van ambachtelijke chocolade betekende een ware renaissance. Deze makers gaan vaak ambachtelijk te werk, hun materialen goed leren kennen – in dit geval cacao en suiker – en ze zorgvuldig vormgeven van boon tot eindproduct. Het resultaat zijn liefdevol vervaardigde repen, velen van hen hebben een enkele oorsprong die het natuurlijke smaakassortiment van cacao onder de aandacht brengt.

Verhalen en labels

Met deze ambachtelijke marktverschuiving is er een toenemende vraag van consumenten naar voorlichting over chocolade.

Uit mijn eigen analyse van de ambachtelijke markt blijkt dat consumenten tegenwoordig meer willen dan alleen een stukje chocolade. Ze verwachten dat makers ook een verhaal delen, van wie de bonen kweekte tot het smaakprofiel van het eindproduct.

Maar deze golf van ambachtelijke chocolademakers en verhalen kan ook voor verwarring zorgen in de supermarkt.

Een bezoek aan een typische snoepafdeling onthult tegenwoordig tientallen nieuwe en aantrekkelijke chocoladerepen die zich uitstrekken over het gangpad, met een duizelingwekkende reeks labels:Fairtrade, directe handel, Regenwoud alliantie, IMO Fair for Life, boon tot reep, rauw, handgemaakt, ambachtelijk en ambachtelijk - om er maar een paar te noemen.

Is er een echt verschil tussen deze beweringen, of zijn ze allemaal gewoon een marketinghype? En wat betekent het eigenlijk om ambachtelijk te zijn?

Over het algemeen, etiketten doen twee dingen:iets zeggen over de ethiek of het proces van een chocolatier.

Eerlijke handel, bijvoorbeeld, legt een prijsbodem vast voor cacao. In een markt waar de cacaoprijs sterk kan fluctueren, dit introduceert enige budgettaire stabiliteit voor gecertificeerde producentenorganisaties, omdat ze van tevoren weten wat de minimumprijs is die ze zullen ontvangen. Fairtrade gecertificeerde organisaties ontvangen ook de zogenaamde sociale premie - een bedrag dat bovenop de prijs voor de cacao wordt betaald, die wordt geherinvesteerd in projecten voor gemeenschapsontwikkeling of, in sommige gevallen, verdeeld als contante betalingen aan telers.

directe handel, die Taza pionierde voor chocolade, benadert de dingen een beetje anders, gericht op het onderhouden van nauwe en wederzijds ondersteunende relaties met producenten op de lange termijn.

Wat het proces betreft, en het begrip van de consument ervan, Ik heb onderzocht hoe nieuwe chocolademakers de term 'ambachtelijk' gebruiken. Een ambachtsman was ooit iemand die jarenlang in de leer was bij een meester, opleiding in een ambacht, en pas 'afgestudeerd' toen die meester zei dat de stagiair er klaar voor was.

Mogelijkheden voor een stage verdwenen in de VS omdat de weinige chocoladebedrijven die de 20e eeuw domineerden hun productiegeheimen zo nauwlettend bewaakten. Maar toen Scharffen Berger zijn chocolade als ambachtelijk begon te verkopen, het aantal makers dat zichzelf 'ambachtelijk' noemde groeide verbazingwekkend snel.

In consumentenonderzoeken die ik voor dit onderzoek heb uitgevoerd, Ik ontdekte dat mensen de term 'ambachtelijk' associeerden met passie voor het maken van chocolade, in plaats van een formele opleiding in het vak. Verder, mijn bevindingen suggereerden dat consumenten passie vertalen in goede smaak. Dus het woord "ambachtelijk" lijkt een heerlijke chocolade-eetervaring te verkopen, wat wel of niet waar kan zijn.

Ik kwam ook tot de conclusie dat termen als artisan bedoeld zijn om meer te doen dan een product verkopen. De voorwaarde, en de verhalen die daarbij horen, is bedoeld om consumenten voor te lichten over wat deze chocolade anders maakt dan in massa geproduceerde snoepjes.

Voor consumenten die graag een verhaal horen bij hun chocolade, deze labels geven veel informatie. Mijn advies is om niet elk verhaal te leren, maar de verhalen te volgen die je boeiend vindt. Hoe meer we leren over de mensen die ons chocolade brengen, hoe bewuster we ervan kunnen genieten.

Smelten in onze mond

Een van de belangrijkste redenen waarom chocolade zo aangenaam en aantrekkelijk is voor het menselijke gehemelte, is omdat cacaoboter, het natuurlijke vet van de boon, smelt net onder onze lichaamstemperatuur, rond de 93 graden Fahrenheit. Dit geeft het zijn kenmerkende mondgevoel, onze smaakpapillen dik en gelijkmatig bedekken.

Maar het is ook een grote hoofdpijn voor chocolademakers en retailers, omdat het betekent dat hun waren in warmere streken en tijdens de zomer vatbaar zijn voor het smelten tot brij. En dus is de industrie al tientallen jaren hard aan het werk om chocolade te maken die niet bezwijkt in de hitte.

De inspanning begon in 1937, toen Hershey een hittebestendige staaf ontwikkelde voor het Amerikaanse leger, wat resulteerde in de distributie van meer dan 3 miljard Field Ration D-eenheden onder soldaten tijdens de Tweede Wereldoorlog.

Recenter, in 2015, onderzoekers van Penn State's College of Agricultural Sciences hebben hun ontdekking aangekondigd van het gen dat het smeltpunt van cacaoboter bepaalt. Als dit gen kan worden gemanipuleerd, het kan een andere weg betekenen naar hittebestendige chocolade.

Vandaag, Barry Callebaut, 's werelds grootste chocolademaker, maakt naar verluidt een balk die stabiel blijft tot 100 graden Fahrenheit. Nestelen, Hershey en Mondelēz hebben ook hittebestendige projecten die gericht zijn op het overwinnen van het smeltprobleem met behoud van het mondgevoel.

Voor het bedrijf dat deze uitdaging oplost, en houdt de chocolade nog steeds zijdezacht, de prijs zal enorm zijn:enorme nieuwe potentiële markten in heel Afrika, het Midden-Oosten en Azië.

En voor consumenten, het resultaat kan op een dag een planeet zijn die bedekt is met chocolade - scherp en vierkant, in zijn meest aangename vorm, en klaar om te smelten waar het hoort:in onze mond.

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.