Veel kinderen, evenals volwassenen, afkeer Brassica groenten, zoals broccoli, bloemkool, kool en spruitjes. In de mond, enzymen uit deze groenten en uit bacteriën in speeksel kunnen onaangename, zwavelachtige geuren. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hebben ontdekt dat de niveaus van deze vluchtige verbindingen vergelijkbaar zijn in ouder-kindparen, suggereert gedeelde orale microbiomen. Ze ontdekten ook dat hoge niveaus ervoor zorgen dat kinderen de groenten niet lekker vinden.

Brassica groenten bevatten een verbinding genaamd S -methyl-ʟ-cysteïnesulfoxide dat krachtige, zwavelachtige geuren wanneer ingewerkt door een enzym in de weefsels van de plant, evenals door hetzelfde enzym dat wordt geproduceerd door bacteriën in de orale microbiomen van sommige mensen. Eerdere studies hebben aangetoond dat volwassenen verschillende niveaus van dit enzym in hun speeksel hebben, maar of kinderen ook verschillende niveaus hebben, en of dit hun voedselvoorkeuren beïnvloedt, is onbekend. Damian Frank en collega's, die dit onderzoek deed bij CSIRO, Het nationale wetenschappelijke agentschap van Australië, wilde verschillen in de productie van vluchtige zwavel in speeksel van kinderen en volwassenen onderzoeken en analyseren hoe deze invloed hebben op Brassica aanvaarding.

De onderzoekers gebruikten gaschromatografie-olfactometrie-massaspectrometrie om de belangrijkste geuractieve stoffen in rauwe en gestoomde bloemkool en broccoli te identificeren. Vervolgens, ze vroegen 98 kind/ouderparen, met kinderen tussen 6 en 8 jaar, om de belangrijkste geurverbindingen te beoordelen. Dimethyltrisulfide, die stinkt, zwavelachtig en verrot, was de minst geliefde geur van kinderen en volwassenen. Het team mengde vervolgens speekselmonsters met rauw bloemkoolpoeder en analyseerde de vluchtige stoffen die in de loop van de tijd werden geproduceerd. Er werden grote verschillen gevonden in de productie van vluchtige zwavel tussen individuen, en kinderen hadden meestal hetzelfde niveau als hun ouders, wat waarschijnlijk wordt verklaard door vergelijkbare microbiomen. Kinderen van wie het speeksel grote hoeveelheden vluchtige zwavelstoffen produceerde, hadden een hekel aan rauw Brassica groenten het meest, maar deze relatie werd niet gezien bij volwassenen, die de smaak in de loop van de tijd zouden kunnen leren verdragen.

Deze resultaten bieden een nieuwe mogelijke verklaring voor waarom sommige mensen houden van Brassica groenten en anderen (vooral kinderen) niet, zeggen de onderzoekers.