1. Lactzuurproductie: Dit is het meest fundamentele proces. Bacteriën zetten lactose (melksuiker) om in melkzuur. Dit:

* verlaagt pH (maakt het zuurder): Dit voorkomt bederf door andere bacteriën.

* coaguleert (Curdles) de melkeiwitten: Dit vormt de vaste wrongel, de basis van kaas.

2. Smaak- en aromaverbindingen: Verschillende bacteriën produceren verschillende smaak- en aromastoffen, die bijdragen aan de unieke kenmerken van elke kaas:

* azijnzuur: Een azijnachtige zuurheid (bijv. Sommige cheddar-kazen).

* propionzuur: Een nootachtige, enigszins zoete smaak (bijv. Zwitserse kaas).

* Bijntrikzuur: Een sterke, scherpe smaak (bijvoorbeeld enkele blauwe kazen).

* diacetyl: Een boterachtige, zoete smaak (bijvoorbeeld enkele cheddar -kazen).

3. Textuurontwikkeling: Sommige bacteriën dragen bij aan de textuur van de kaas door:

* Eiwitten afbreken: Dit kan de kaas zachter of verspreidbaarder maken (bijvoorbeeld brie).

* Gas produceren: Dit creëert gaten of "ogen" in de kaas (bijv. Zwitsers).

4. Schimmelgroei: In sommige kazen worden mallen opzettelijk geïntroduceerd. Ze dragen bij:

* smaak: Blauwe kaas krijgt zijn onderscheidende smaak van de Penicillium Roqueforti -vorm.

* textuur: Schimmel kan aderen of strepen in de kaas creëren.

Key Bacteria in Cheesemaking:

* lactococcus lactis: De meest voorkomende bacteriën die worden gebruikt bij het maken van kaas, verantwoordelijk voor de productie van melkzuur.

* Streptococcus thermophilus: Vaak gebruikt met Lactococcus lactis voor verzuring en smaakontwikkeling.

* propionibacterium freudenreichii: Verantwoordelijk voor de gaten en nootachtige smaak in Zwitserse kaas.

* Penicillium Roqueforti: Gebruikt voor blauwe kazen, waardoor de karakteristieke blauwe aderen en smaak worden geproduceerd.

Vergeet niet dat de specifieke gebruikte bacteriën en de omstandigheden waaronder ze worden gekweekt de uiteindelijke kaas aanzienlijk zullen beïnvloeden.