Wetenschap
Umami-rijke schrootvissen en invasieve soorten kunnen groenten verlevendigen, zegt gastrofysicus
Het vergroenen van de manier waarop we eten hoeft niet te betekenen dat we vegetarisch gaan eten. Een gezondere, meer realistische oplossing is het adopteren van een flexitarisch dieet waarbij zeevruchten umami toevoegen aan ‘saaie’ groenten. Gastrofysicus Ole G. Mouritsen van de Universiteit van Kopenhagen gebruikt wiskundige vergelijkingen om het umami-potentieel van alles te berekenen, van zeewier en garnalenpasta tot mosselen en makreel.
De meesten van ons hebben moeite met het eten van voldoende groenten. Volgens het World Economic Forum krijgt slechts één op de tien mensen in de EU de vijf porties groenten en fruit per dag die worden aanbevolen vanwege de gezondheid en het klimaat. Dat is logisch, zegt Ole G. Mouritsen, emeritus hoogleraar gastrofysica en culinaire voedselinnovatie aan de afdeling Voedingswetenschappen van de Universiteit van Kopenhagen.
Volgens Mouritsen smaken groenten alleen niet zo lekker. “De meeste mensen veranderen de manier waarop ze eten niet alleen omwille van het klimaat. Om de zaken echt op gang te krijgen, denk ik dat elke maaltijd bereid moet worden om ons smaakgevoel te bevredigen. En als veel mensen het moeilijk hebben Als we voldoende groenten eten, komt dat omdat groenten de zoetheid en umami missen waar we evolutionair gecodeerd naar verlangen."
Dus als we een groene transitie van onze eetgewoonten willen realiseren naar diëten die veel meer plantaardig zijn, kan het een goed idee zijn om groentegerechten op te fleuren met meer umami – de basisachtige, bouillonachtige smaak die typisch geassocieerd wordt met vlees. Professor Mouritsen meent dat de zee hier een laaghangend fruit is. De zee is niet alleen rijk aan eiwitten, vitaminen, mineralen en gezonde vetten, maar ook aan de felbegeerde umami.
‘We zien de gemakkelijkst verkrijgbare en in veel gevallen de meest duurzame voedselbronnen met umami-smaak over het hoofd – namelijk vis, zeewier, schaaldieren, weekdieren en andere zeevruchten. Als de juiste soort wordt gekozen, kunnen we ze gebruiken als klimaat- en voedselbronnen. milieuvriendelijke eiwitbronnen die ook effectieve umami-smaakstoffen voor groenten zijn", zegt Ole G. Mouritsen.
Wiskunde gebruiken om umami te kwantificeren
In een onderzoeksartikel gepubliceerd in International Journal of Gastronomy and Food Science gebruikt Mouritsen een wiskundige vergelijking om de kracht van umami in een breed scala aan zeevruchten te berekenen en hun geweldige smaakpotentieel aan te tonen:EUC =u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC staat voor Equivalent Umami Concentration, wat de umami-concentratie in een voedingsmiddel is, uitgedrukt in mg/100 g.
"Umami kan in een formule worden gestopt omdat we precies weten hoe de smaakreceptoren in onze smaakpapillen umami op moleculair niveau oppikken. Er is een synergetisch effect wanneer twee stoffen, glutamaat en nucleotiden, tegelijkertijd in een voedingsmiddel aanwezig zijn. tijd.
Glutamaat zorgt voor de fundamentele umami-smaak, die vervolgens vele malen wordt versterkt door nucleotiden. Deze synergie komt tot uiting in de vergelijking", zegt Mouritsen, wiens achtergrond in de theoretische natuurkunde ligt.
De lijst met zeevruchten met grote concentraties umami is lang. Het omvat alles van vis zoals kabeljauw en makreel, tot schaaldieren en weekdieren zoals garnalen en octopus, tot kuit van Alaska koolvis en blauwe mossel, tot verschillende soorten zeewier en tot verwerkte zeevruchtenproducten zoals ansjovispasta en vissaus.
"Er zijn veel mogelijkheden. En hoewel sommige mensen waarschijnlijk zullen discussiëren over de nauwkeurigheid van de formule, maakt het niet uit. Of de umami-concentratie in garnalen bijvoorbeeld 9.000 of 13.000 mg/100 g is, is niet van cruciaal belang, omdat elk veel groter is. dan 30 mg/100 g, wat de smaakdrempel is voor umami", legt Mouritsen uit.
Werkt wonderen met de juiste sauzen en dressings
Er zijn meestal slechts een paar druppels of grammen blauw voedsel nodig om groentegerechten te verheffen tot iets dat voldoet aan onze overgeërfde umami-honger.
"Vissaus en garnalenpasta zijn voor de hand liggende keuzes die sommigen misschien al in de keuken hebben staan of bekend zijn uit de Aziatische keuken. Je kunt er gemakkelijk sauzen, dressings en marinades mee maken die de smaak boven de drempel verheffen waardoor de umami in een groentegerecht", zegt Ole G. Mouritsen.
Hoewel het voor mensen die thuis voedsel bereiden gemakkelijk is om deel te nemen, zijn het in de eerste plaats de professionals die Ole G. Mouritsen wil inschakelen.
"Ik heb met chef-koks gewerkt die er geen probleem mee hebben gerechten te bereiden waarbij er geen concessies worden gedaan aan de smaak, zelfs als er maar een paar gram dierlijk eiwit in zit. Het is een kwestie van kennis. En als wetenschappers hebben we de plicht om onze kennis te delen kennis", zegt de professor.
“Wereldwijd worden dagelijks vele miljoenen maaltijden buitenshuis bereid – in kantines, ziekenhuizen, door maaltijdbezorging en receptenboxdiensten, in restaurants en in andere contexten. Het zijn de chef-koks, voedingsassistenten en andere culinaire ambachtslieden die de maaltijden bereiden die, met de juiste kennis, dingen vooruit kunnen helpen."
We moeten flexitarisch zijn
Professor Mouritsen is van mening dat flexitaire diëten een haalbaardere optie zijn dan de huidige focus op het reproduceren van vleesproducten met behulp van planten:
"Ik denk dat we meer flexitarisch moeten zijn. We moeten eraan wennen dat we veel meer groenten en veel minder dierlijke producten op ons bord hebben. Maar qua smaak mag er niets ontbreken. Daarom is mijn visie dat we voeg iets uit het dierenrijk toe dat de smaak echt verbetert, zodat we het met hele kleine hoeveelheden kunnen doen, maar genoeg om smaken te geven die groenten niet kunnen bieden", zegt Mouritsen.
“Hier ligt het voor de hand om grondstoffen uit de zee te gebruiken waar we op duurzame wijze optimaal gebruik van kunnen maken. Denk hierbij aan soorten die niet overbevist worden, soorten die als bijvangst verspild worden, of soorten die niet door de mens geconsumeerd worden.”
Hij benadrukt dat het aan andere professionals moet zijn om te bepalen welke soorten duurzaam te gebruiken zijn. Hoewel veel vissoorten overbevist zijn en een groot deel van de visteelt schadelijk is voor het milieu, is de productie van ‘blauw voedsel’ afkomstig uit mariene en andere aquatische milieus vaak veel duurzamer dan de productie van vlees en plantaardige eiwitten op het land, die vaak vereisen een grote hoeveelheid water en energie.