Als je een rauw ei openbreekt, het eiwit is helemaal niet wit - het is meer een heldere gelei. Dus waarom wordt het wit als je het kookt? Maakt dat het veilig om te eten? En hoe zit het met eidooiers?

Wat zit er in een eiwit?

Eiwitten, of albumine, bestaan ​​grotendeels uit water. Maar ze bevatten ook tientallen verschillende eiwitten, zoals albuminen. Die eiwitten zorgen ervoor dat een eiwit wit wordt als het gaar is.

Waarom wordt eiwit wit?

"Het korte antwoord is dat eiwitten wit worden omdat er een chemische reactie plaatsvindt wanneer de eiwitten in een eiwit opwarmen, " zegt Ben Chapman, een voedselveiligheidsonderzoeker aan de NC State University.

Het lange antwoord is iets ingewikkelder.

Wanneer eiwitten rauw zijn, de eiwitten worden opgerold tot strakke balletjes, min of meer drijvend in het water. Wanneer warmte wordt toegepast, die eiwitten ontrollen zich en raken in elkaar verstrikt. Deze verwarde eiwitten vormen een soort gaas, die het omringende water vasthoudt. Dit verandert de kleur en de fysieke consistentie van het eiwit.

Hoe heet moeten eiwitten zijn om wit te worden?

"Eiwit begint troebel te worden bij ongeveer 140 graden Fahrenheit, of 60 graden Celsius, " zegt Chapman. "Bij 149 graden Fahrenheit (65C), het eiwit wordt ondoorzichtig, voorkomen dat er licht doorkomt. Ditzelfde proces zorgt ervoor dat het eiwit van een vloeistof in een vaste stof verandert."

Zijn eiwitten veilig om te eten zodra ze wit worden?

Ongeveer.

"Koken van eiwitten tot 145 graden Fahrenheit, of rond de 63 graden Celsius, pakt de risico's van pathogenen aan, met name de risico's die verband houden met Salmonella Enteritidis, " zegt Natalie Seymour, een voedselveiligheidsdeskundige bij NC State. "En sinds het eiwit is gezet, of vast worden, bij 149 graden Fahrenheit, dat betekent dat ze veilig zijn om te eten."

Zijn eidooiers veilig om te eten als ze nog vloeibaar zijn?

Kan zijn. Het hangt ervan af hoe vloeibaar je het hebt.

"Voor de voedselveiligheid eidooiers moeten ook worden gekookt tot 145 graden Fahrenheit, "zegt Seymour. "Dat is nog steeds behoorlijk vloeibaar. Eidooiers worden pas gezet als ze 158 graden Fahrenheit (70C) hebben bereikt. Dus, bij 145 graden, eidooiers zijn nog steeds halfvloeibaar, met een fluweelachtige textuur."