Een nieuwe verwerkingsmethode - met behulp van hogedrukstralen om melk te spuiten en vervolgens de spray snel te drogen - levert magere melkpoeders op met verbeterde eigenschappen en functionaliteit, volgens onderzoekers van Penn State, die zeggen dat de ontdekking kan leiden tot "schonere" etiketten op voedingsmiddelen.

"Voedselfabrikanten weten dat consumenten graag producten willen zien met ingrediënten die ze kunnen herkennen, " zei Federico Harte, hoogleraar voedingswetenschap. "De hoop die ons werk biedt, is dat we melkeiwitten kunnen gebruiken als emulgatoren of als schuimmiddelen in voedingsmiddelen waarin een schoon label belangrijk is, zoals ijs."

Melkeiwitten die door zijn nieuwe verwerkingsmethode worden verkregen, kunnen voedselemulgerende en schuimmiddelen zoals carrageen, agar, albumine, alginaten, glycerolmonostearaat, polysorbaat, sachariden en lecithine, merkte Harte op.

"Op het etiket, het zou gewoon zeggen, 'melkeiwitten' - dat is iets dat alle consumenten kunnen herkennen, niets is synthetisch, " zei hij. "De bezorgdheid over 'clean labels' neemt toe in de voedingsindustrie - dit zijn absoluut modewoorden. Er is geen wettelijke definitie voor wat een clean label is, maar de beste manier waarop ik het kan definiëren is een label dat mijn grootmoeder alle ingrediënten kan herkennen."

Er is niets mis met de meeste van deze onbekende ingrediënten, voor zover wij weten, voegde Harte toe. Maar, meer en meer, consumenten willen ze niet, zo hoopt de voedingsindustrie synthetische ingrediënten zoals emulgatoren en schuimmiddelen van de etiketten van voedingsmiddelen te verwijderen, met behulp van deze nieuwe verwerkingstechnologie.

Een van de meest veelbelovende eigenschappen die onderzoekers zagen in het magere melkpoeder dat werd gecreëerd door hogedrukstraalsproeien en het drogen van melk, was een duidelijke toename van de schuimexpansie en de stabiliteit van het schuimvolume. Dat betekent dat het magere melkpoeder een geweldige kandidaat is voor gebruik in lattes, Harte legde uit.

"Wat we het meest aantrekkelijk vonden, waren de verbeterde schuimeigenschappen, en we kunnen misschien automaten voor het mengen van poeders ontwikkelen die alleen uit melk en koffie bestaan ​​en die een langdurig schuim zullen creëren, " zei hij. "Hoe lang hebben we schuim nodig om in hete lattes mee te gaan? Misschien niet voor uren, maar denk aan een fles koude cappuccino-koffie - daar hebben we een langduriger schuim nodig."

Hogedrukstraalverwerking van voedsel is een geheel nieuw concept, Harte wees erop, en hij experimenteert al ongeveer vier jaar met het idee bij Penn State. Zijn laatste onderzoek, onlangs gepubliceerd in de Journal of Food Engineering , werd uitgevoerd in een proeffabriek in het Rodney A. Erickson Food Science Building. De studie richtte zich op een apparaat dat gepasteuriseerde, magere melk met behulp van een versterkerpomp, en vervolgens de melk door een mondstuk van diamant of saffier gespoten.

De vloeistof verlaat het mondstuk als een straal van fijne druppeltjes die botsen met de lucht, een aerosol vormen. Vervolgens wordt de spray snel gedroogd om magere melkpoeders te verkrijgen. In vergelijking met vloeistoffen, Harte merkte op, poeders hebben een breder spectrum aan toepassingen vanwege de inherente houdbaarheidsstabiliteit en lagere kosten die gepaard gaan met hun transport en opslag.

De uitdaging is nu om het proces op te schalen voor de industrie, Harte legde uit. En het zal niet gemakkelijk zijn.

"De doorstroming van deze pompen is relatief laag, dat is de grootste moeilijkheid, " zei hij. "We moeten een doorvoer realiseren die aantrekkelijk is voor de industrie. We hebben het nu over een paar liter per minuut, en de industrie heeft honderden liters per minuut nodig. Hoe komen we van hier naar daar? We overleggen met de fabrikanten van de pompen hoe we dit kunnen opschalen."