Bij de meeste mensen zou het bijten in een citroen ervoor zorgen dat ze gekweld worden en wanhopig op zoek zijn naar die zure smaak, maar uit een nieuw onderzoek door onderzoekers van Penn State bleek dat ongeveer één op de acht volwassenen van intens zure sensaties houdt. De interculturele studie, onlangs gepubliceerd in het tijdschrift Food Quality and Preference , heeft aangetoond dat er een subgroep van "zure likers" bestaat die van uitzonderlijk zuur voedsel houden.

"Dit is de eerste keer dat op overtuigende wijze is aangetoond dat er een segment volwassenen is dat van sterk zure dingen houdt", zegt John Hayes, hoogleraar voedingswetenschappen, directeur van het Sensory Evaluation Center in Penn State en auteur van het onderzoek. P>

Eerdere onderzoeken hebben aangetoond dat sommige kinderen, ongeveer één op de drie, genieten van intens zure smaken, legde Hayes uit, maar dit was niet rechtstreeks bij volwassenen getest. Zijn recente onderzoek, uitgevoerd in samenwerking met onderzoekers in Italië, was het eerste dat aantoonde dat voor een aanzienlijk aantal mensen het genot van zuurheid tot ver in de volwassenheid voortduurt.

"Denk aan snoepjes als Warheads en Sour Patch Kids", zei Hayes. "De markt vertelt ons dat er mensen moeten zijn die er tot in de volwassenheid van zullen genieten, maar nu hebben we een schatting van het aantal."

Het internationale onderzoeksteam wilde de wijdverbreide overtuiging testen dat volwassenen over het algemeen afkerig zijn van zuurheid, waarvan zij voorspelden dat dit zou resulteren in een afname van de smaak naarmate de zuurheid toeneemt. Ze testten de smaakpatronen van zuurheid in twee verschillende landen bij twee verschillende groepen individuen die tot verschillende eetculturen behoren:Italië en de Verenigde Staten.

Het team mat de reacties van 143 Amerikaanse volwassenen op verschillende niveaus van citroenzuur in water. Ze maten ook de reacties van 350 Italiaanse volwassenen op perensap waaraan verschillende hoeveelheden citroenzuur waren toegevoegd. Ze selecteerden deelnemers met een vergelijkbare leeftijd, geslacht en etniciteit (meerderheid blank) uit een grootstedelijk gebied in Toscane, Italië, en uit de gemeente State College, Pennsylvania, VS.

Deelnemers werd gevraagd de intensiteit en smaak van een reeks monsters met verschillende zuurheidsniveaus te beoordelen. Voor beide cohorten vonden de onderzoekers bewijs van drie verschillende reactiepatronen:een sterk negatieve groep waar de smaak afnam met toenemende zuurheid, een tussenliggende groep die een meer gedempte daling in smaak vertoonde met meer zuurheid, en een sterk positieve groep waar smaak toenam met toenemende zuurheid, en een sterk positieve groep waar smaak toenam met toenemende zuurheid. meer zuurheid.

"De meeste mensen hielden niet van zuurheid, dus als je het gemiddelde over de hele groep meet, zou je concluderen dat zuurder gelijk staat aan slecht", zegt Hayes. "Maar als je dieper graaft, ontdek je enorme verschillen tussen mensen."

Door de mate van smaak te meten, konden de onderzoekers ook de hypothese testen dat ‘zure likers’ misschien wel minder gevoelig zijn voor zuur voedsel; de theorie dat hogere concentraties zuurheid voor ‘zure likers’ hetzelfde registreerden als lagere concentraties zuurheid in zuur voedsel. iemand anders.

"Je kunt je een geval voorstellen waarin ze gewoon minder reageren op zuurheid in het algemeen," zei Hayes. "Maar dat is niet wat we vinden. We merken dat mensen die van een heel zure smaak houden, het eigenlijk net zo zuur ervaren als andere mensen. Ze genieten er gewoon meer van."

Opvallend genoeg merkten de onderzoekers op dat zowel de Italiaanse als de Amerikaanse cohorten vergelijkbare verhoudingen van reactiepatronen op zuurheid vertoonden, met ongeveer 63% tot 70% in de sterk negatieve groep en ongeveer 11% tot 12% in de sterk positieve groep. wees stabiel tussen culturen.

"De Italiaanse eetcultuur en de Amerikaanse eetcultuur zijn zo enorm verschillend", zegt Sara Spinelli, onderzoeker aan de Universiteit van Florence in Italië en eerste auteur van het artikel. “En toch komen we uit op bijna identieke percentages, wat erop wijst dat dit geen effect is van eerdere blootstelling. Het is waarschijnlijk iets heel anders aan die mensen. We weten niet wat dat is, maar het vertelt ons dat het niet alleen maar het voedsel waarmee je bent opgegroeid."

De onderzoekers merkten op dat de gegevens het bestaan ​​ondersteunen van voorheen onontdekte smaakprofielen die positief reageren op zure stimuli. Gezien het feit dat zuurheid klassiek wordt beschouwd als een negatief sensorisch kenmerk, waren de onderzoekers verrast toen ze ontdekten dat ongeveer 1 op de 8 deelnemers uit beide landen een toename in smaak vertoonde naarmate de zuurheid toenam.

"Deze studie benadrukt het belang van het kijken naar individuele verschillen en potentiële consumentensegmenten, in plaats van alleen maar het gemiddelde te nemen van de reacties van alle individuen binnen een groep", aldus Spinelli. "Omdat als we het gemiddelde nemen van de reacties, we alleen maar een afkeer van zuurheid zien, verliezen we een deel van de mensen die er echt van houden."

Hayes legde uit dat dit soort segmentatie kan worden gebruikt om op maat gemaakte producten te ontwikkelen die rekening houden met het specifieke smaakprofiel van de 'zure liker'.

"Dit zou uiteindelijk kunnen dienen om de consumptie van gezondere voedingsmiddelen en dranken te bevorderen die minder zoet zijn, maar nog steeds acceptabel zijn voor de consument", zei hij.

Het manuscript werd geschreven terwijl de eerste auteur Fulbright Research Scholar was bij het Sensory Evaluation Center in Penn State.

Andere Penn State-auteurs over het onderzoek zijn Helene Hopfer, universitair hoofddocent voedingswetenschappen, en Victor Moulinier, stagiair sensorische wetenschappen voor het College of Agricultural Sciences. De andere auteurs van de Universiteit van Florence zijn John Prescott en Erminio Monteleone.

Meer informatie: Sara Spinelli et al, Verschillende sensorische hedonistische functies voor zuurheid bij volwassenen, Voedselkwaliteit en voorkeur (2024). DOI:10.1016/j.foodqual.2024.105152

Journaalinformatie: Voedselkwaliteit en voorkeur

Aangeboden door Pennsylvania State University