Wetenschap
Chocolade die het volledige potentieel van de cacaovrucht benut
Onderzoekers van ETH Zürich hebben samengewerkt met de voedingsindustrie om een chocoladevariant met hele vruchten te produceren. Dit helpt de waardecreatie van de cacaoteelt te vergroten – en is gezonder.
Voor veel mensen is chocolade een zoet genot:de belangrijkste componenten zijn cacaomassa en cacaoboter, die worden gewonnen uit de cacaovrucht. Wat echter minder bekend is, is dat de cacaovrucht aanvullende waardevolle ingrediënten bevat die tot nu toe onderbenut zijn gebleven.
Onderzoekers van ETH Zürich hebben hun krachten gebundeld met de chocolade-industrie om de mogelijkheden te onderzoeken voor een maximaal gebruik van de cacaovrucht, waardoor de winstgevendheid van de cacaoteelt zou toenemen en chocolade een gezondere verwennerij zou worden.
Als onderdeel van een Innosuisse-project werkte een onderzoeksteam onder leiding van emeritus ETH-professor Erich Windhab samen met start-up Koa, die zich inzet voor de duurzame teelt van cacaofruit, en de Zwitserse chocoladefabrikant Felchlin om een recept voor cacaofruitchocolade te ontwikkelen.
Het perfecte recept vinden
Kim Mishra, hoofdauteur van Nature Food Uit onderzoek blijkt dat de cacaovrucht vergelijkbaar is met de honingmeloen. "Deze vruchten hebben vergelijkbare structuren. Beide hebben een harde buitenkant die bij het opensnijden het vruchtvlees onthult, evenals de cacaobonen of meloenzaden en het vruchtvlees aan de binnenkant."
Conventionele chocolade maakt alleen gebruik van de bonen, maar de onderzoekers konden het vruchtvlees en delen van de fruitschaal – of het endocarpium, om de veldspecifieke term te gebruiken – gebruiken voor hun recept voor cacao-fruitchocolade. Ze verwerken het tot poeder en mengen het met een deel van de pulp tot cacaogel. Deze gelsubstantie is extreem zoet en kan de toegevoegde poedersuiker vervangen die normaal gesproken bij de chocoladebeleving hoort.
Het was echter niet eenvoudig voor de wetenschappers om het perfecte recept voor cacao-fruitchocolade te vinden. Ze testten systematisch de textuur van verschillende composities in het laboratorium.
Te veel vruchtensap uit de pulp zorgde voor een klonterige chocolade, maar te weinig resulteerde in een onvoldoende zoet product. Het onderzoeksteam probeerde daarom de perfecte balans te vinden tussen zoetheid en textuur.
Het probleem met klonteren doet zich niet voor bij het gebruik van poedersuiker. Uit de experimenten bleek dat chocolade tot 20% gel kan bevatten, wat overeenkomt met de zoetheid van chocolade met 5-10% poedersuiker. Ter vergelijking:conventionele pure chocolade kan gemakkelijk tussen de 30 en 40% poedersuiker bevatten.
Om de zintuiglijke ervaring van de nieuwe recepten te testen, hebben getrainde panelleden van de Bern University of Applied Sciences stukjes chocolade van elk 5 gram op smaak getest, waarbij sommige verschillende hoeveelheden poedersuiker bevatten en andere de nieuwe variant bevatten, gezoet met cacaogel.
"Hierdoor konden we empirisch de zoetheid van ons recept bepalen, uitgedrukt in de equivalente hoeveelheid poedersuiker", zegt Mishra.
Gezond, duurzaam en goed voor boeren
Door cacaogel als zoetstof te gebruiken, heeft cacao-fruitchocolade een hoger vezelgehalte dan de gemiddelde Europese pure chocolade (15 gram versus 12 gram per 100 gram). Ook bevat het slechts 23 gram verzadigd vet in tegenstelling tot de gebruikelijke 33 gram. Dit betekent dat ETH-onderzoekers het vezelgehalte met ongeveer 20% konden verhogen en het percentage verzadigde vetten met ongeveer 30% konden verlagen.
“Vezels zijn vanuit fysiologisch perspectief waardevol omdat ze op natuurlijke wijze de darmactiviteit reguleren en voorkomen dat de bloedsuikerspiegel te snel stijgt bij het consumeren van chocolade. Verzadigd vet kan ook een gezondheidsrisico vormen als er te veel wordt geconsumeerd. Er is een verband tussen een verhoogde consumptie van verzadigde vetten en een verhoogd risico op hart- en vaatziekten", legt Mishra uit.
Kleinschalige boeren kunnen hun productaanbod diversifiëren en hun inkomen verhogen als andere componenten van de cacaovrucht op de markt kunnen worden gebracht voor de chocoladeproductie in plaats van alleen de bonen. En als het grootste deel van het fruit kan worden gebruikt voor de productie van cacao-fruitchocolade, blijft alleen de schil over, die traditioneel wordt gebruikt als brandstof of composteringsmateriaal.
"Dit betekent dat boeren niet alleen de bonen kunnen verkopen, maar ook het sap uit de pulp en het endocarpium kunnen drogen, vermalen tot poeder en dat ook kunnen verkopen", legt Mishra uit. "Hierdoor zouden ze inkomsten kunnen genereren uit drie stromen van waardecreatie. En meer waardecreatie voor de cacaovrucht maakt deze duurzamer."
Dit betekent echter niet dat cacao-fruitchocolade binnenkort in de schappen van supermarkten zal liggen. "Hoewel we hebben laten zien dat onze chocolade aantrekkelijk is en een vergelijkbare zintuiglijke ervaring heeft als gewone chocolade, zal de hele waardecreatieketen moeten worden aangepast, te beginnen met de cacaoboeren, die droogfaciliteiten nodig zullen hebben", zegt Mishra.
P>"Cacao-fruitchocolade kan pas op grote schaal worden geproduceerd en verkocht door chocoladeproducenten als er voldoende poeder is geproduceerd door voedselverwerkende bedrijven."
De eerste stap is gezet:ETH heeft patent aangevraagd op zijn recept voor cacao-fruitchocolade. De ontwikkeling van chocolade met cacaovruchten is een veelbelovend voorbeeld van hoe technologie, voeding, ecologische compatibiliteit en inkomensdiversificatie voor kleine boeren allemaal samen kunnen werken om de gehele waardecreatieketen van de cacaoplant te verbeteren.