Sushi is zowel een moderne culinaire traktatie als een Japanse traditie die al honderden jaren teruggaat. Maar er bestaan ​​veel misvattingen over sushi. Sushi is bijvoorbeeld niet alleen maar rauwe vis. Vis is slechts een van de vele mogelijke ingrediënten in sushi.

In dit artikel leren we waar sushi vandaan komt en ontdekken we de verschillende soorten sushi en ontdek hoe het is om een ​​sushibar te bezoeken. We leren ook hoe je thuis sushi kunt maken.

1. 4 soorten sushi die je moet kennen
2. Sushigeschiedenis
3. Sushi-toppings
4. In de Sushi Bar
5. Thuis sushi maken

4 soorten sushi om te kennen

De meest voorkomende misvatting over sushi is dat het gewoon rauwe vis is of dat rauwe vis een integraal onderdeel is van sushi. Hoewel sushi oorspronkelijk rauwe vis bevatte, kun je het met verschillende ingrediënten maken.

Gestoomde rijst is het belangrijkste ingrediënt in alle sushi. Om sushirijst te maken, stomen chef-koks korte of middellange korrels en brengen deze op smaak met een mengsel van rijstazijn, suiker en zout.

De textuur en consistentie zijn essentieel voor het maken van goede sushi; sushirijst moet een beetje plakkerig zijn en niet kleverig of klonterig. En de azijn mag de natuurlijke smaak van de rijst niet overheersen.

1. Sashimi

Rauwe vis, op zichzelf geserveerd, is sashimi. Sashimi is technisch gezien geen soort sushi, omdat er geen rijst in zit, maar als je een sushi-restaurant bezoekt, zie je waarschijnlijk sashimi op het menu staan.

2. Nigiri

In Tokio, de thuisbasis van 's werelds grootste vismarkt, nigirizushi (nigiri sushi) heeft meestal de vorm van een stukje rijst met een zorgvuldig gesneden stukje vis erop.

Volgens de Oxford American Dictionary komt de naam nigiri van het Japanse werkwoord nigiru , wat 'in de handen klemmen, samenklemmen, rollen' betekent. Nigiri bestaat uit een kleine, met de hand gevormde rijstovaal, meestal belegd met vis.

3. Maki

Sushi uit de regio Osaka kunnen komkommers en andere groenten of kruiden bevatten, gerold in rijst en knapperig zeewier, of nori. In de Verenigde Staten makizushi (maki sushi of maki rolls) is de meest voorkomende vorm van sushi.

Deze vorm bestaat uit rijst en nori, opgerold met de toppings op een bamboematje en vervolgens in kleine, hapklare broodjes gesneden. De populaire California roll is een inside-out roll met krabvlees, avocado en komkommer als ingrediënten.

4. Chirashi

Chirashizushi (chirashi sushi), in de Verenigde Staten ook wel rijstsalade of verspreide sushi genoemd, is gewoon een kom gekruide sushirijst met toppings.

Sushigeschiedenis

Sushi dateert van bijna duizend jaar geleden, vóór de koeling. Om de houdbaarheid van verse vis te verlengen, bewaarden mensen in kustgebieden de vis door deze tussen lagen rijst te bewaren. Gedurende een periode van weken fermenteerde de rijst en de zure omgeving zorgde ervoor dat de vis niet bederf.

Zodra het fermentatieproces voltooid was, was de vis klaar om te eten. Uiteindelijk begonnen de Japanners de rijst en de vis samen te eten. Mensen in Japan eten nog steeds een vorm van deze traditionele sushi, bekend als narezushi . Om narezushi te maken, doe je zout, vis en rijst in een houten vat en leg je er een paar weken een zware steen op.

De wijdverbreide toepassing van koeling maakte het fermentatieproces overbodig, en chef-koks in de regio Osaka begonnen azijnrijst en toppings in kleine houten mallen te vormen, waardoor oshizushi ontstond. .

Sushi werd populair in de Edo-regio (het huidige Tokio), waar chef-koks nigirizushi ontwikkelden door de rijst met de hand in kleine zakjes te vormen en de topping erin te drukken.

Sushitoppings

Als je thuis sushi maakt, kun je in je sushi doen wat je maar wilt. Bepaalde ingrediënten zijn echter klassiekers vanwege de tradities en smaken van de Japanse keuken.

Hoewel rauwe vis niet nodig is, bevat een aantal van de beste sushi dit ingrediënt. Houd er rekening mee dat soorten en nomenclatuur verschillen tussen Japan en de Verenigde Staten en dat chef-koks vergelijkbare variëteiten door elkaar vervangen, afhankelijk van de locatie en het seizoen.

Verschillende soorten tonijn behoren tot de bekendste sushi-ingrediënten, waaronder blauwvintonijn, grootoogtonijn en geelvintonijn. Hoe hoger het vetgehalte, des te waardevoller het vlees, waarbij het buikvlees van de blauwvintonijn – bekend als toro – bovenaan de lijst staat. Rauw tonijnvlees is verkrijgbaar in verschillende tinten roze en heeft een rijke, bijna boterachtige smaak.

Makreel komt ook vaak voor. Zalm, gevangen op zee, is een favoriet bij sushi. Rauw heeft het vruchtvlees een levendige oranje kleur en een sterke smaak. Andere toppings voor sushi met zeevruchten zijn garnalen, inktvis, octopus, paling, mosselen en tobiko (vliegende viskuit).

Tamago is een speciaal bereide omelet, gemaakt door dunne lagen ei toe te voegen tot ze een dichte plak vormen. Chef-koks bevestigen tamago op een stukje sushirijst met een nori-bandje.

Avocado is een favoriet ingrediënt in Japan, waar de naam grofweg ‘tonijn van het land’ betekent. Komkommers en champignons staan ​​ook hoog op de lijst van niet-zeevruchten sushi-ingrediënten, maar je kunt vrijwel elke groente gebruiken.

Sommige van de belangrijkste sushi-ingrediënten maken eigenlijk helemaal geen deel uit van de sushi. Shoyu, een soort sojasaus, wordt gebruikt voor het dippen van stukjes sushi. Ingemaakte gember eten, of gari , reinigt het gehemelte tussen sushi-porties door.

Van wasabi, het groene neefje van mierikswortel, wordt een pasta gemaakt die direct in sushi wordt gebruikt of vlak voor het eten wordt toegevoegd voor een extra kick. Echte wasabi is zeldzaam in de Verenigde Staten; Amerikaanse sushirestaurants gebruiken vaak mierikswortel- en mosterdpasta (groen geverfd) als vervanging.

Bij de Sushibar

Eten bij een sushibar is toch net iets anders dan eten bij andere restaurants. Nieuwkomers hoeven zich echter geen zorgen te maken:het personeel van de sushibar staat bekend als behulpzaam.

De bar zelf omringt het gebied waar de sushichefs actief zijn. Als je aan de bar zit, kun je met de chef-koks praten en ze in actie zien. Je chef-kok heeft misschien suggesties over wat er in het seizoen is of wat hij of zij denkt dat je lekker vindt, dus wees niet bang om te vragen. Ook als je iets anders dan vis wilt, kun je het doorgeven.

Aan de bar bestel je sushi rechtstreeks bij de chef-kok. Vraag servers om drankjes en ander voedsel, zoals soep. Het bedienend personeel kan ook alle vragen over de sushibar beantwoorden.

Wat te drinken

Sake is een traditionele sushibardrank, maar je mag sake en sushi niet tegelijkertijd consumeren; ze zijn beide op basis van rijst, dus de smaken worden niet als complementair beschouwd. Licht bier (Japans of binnenlands) of groene thee zijn traditionele drankjes voor bij sushi. Water of bruiswater werkt ook.

Als u ervoor kiest om sake te drinken, vergeet dan niet om te schenken voor de persoon met wie u eet, en laat hem of haar sake voor u inschenken. Voor jezelf inschenken is onbeleefd.

Hoe je sushi eet

Wanneer u een soort sushi bestelt, is het mogelijk dat u niet slechts één stuk ontvangt. Nigirizushi arriveert bijvoorbeeld meestal in paren. Het kan ook zijn dat u niet altijd rauwe vis eet; Bij bepaalde bereidingen is aangebraden of aangebrand visvlees nodig.

Sashimi moet je altijd met stokjes eten, maar je kunt sushi ook met stokjes eten of als hapjes.

Gebruik spaarzaam sojasaus en dip alleen de rand van de topping, nooit de rijst. De sushi in sojasaus laten weken is een belediging voor de chef-kok.

Sushibar-jargon

• Itamae-san :Chef-kok
• Irrashaimase :Misschien hoor je de chef dit roepen. Het betekent:"Kom binnen, welkom."
• Gari :Ingelegde gember
• Ohashi :Eetstokjes
• Shoyu :Sojasaus

Thuis sushi maken

In Japan maken mensen thuis meestal geen sushi. Sushibars zijn daar bijna alomtegenwoordig, en Japanners zijn vaak van mening dat alleen een deskundige sushichef goede sushi kan maken. Als ze thuis sushi eten, bestellen ze het. Voor speciale evenementen kan het thuis maken van sushi echter leuk en lekker zijn.

De juiste vis kiezen

Als u rauwe vis in uw sushi gebruikt, koop deze dan bij een vertrouwde bron. Termen als 'sushi-kwaliteit' en 'sashimi-kwaliteit' zijn niet wettelijk geregeld. De Amerikaanse Food and Drug Administration geeft richtlijnen voor het invriezen van rauwe vis om deze veilig te maken voor consumptie, maar het is aan lokale overheden om de richtlijnen te handhaven.

Wanneer u de juiste soort vis vindt, zorg er dan voor dat deze vers is. Verse vis ruikt schoon, niet visachtig. Als de vis heel is, moet hij heldere ogen en stevige, vastzittende schubben hebben.

Als u filets bekijkt, let dan op verkleuring en zachte plekken; dit zijn allemaal tekenen van minder dan verse vis. Sommige vissen, met name zalm, worden op de boot snel ingevroren. Als je niet in de buurt van de oceaan woont, kun je misschien geen verse vis van sushi-kwaliteit vinden.

Zorg ervoor dat u bevroren vis vóór gebruik in de koelkast ontdooit.

De rijst bereiden

De rijst zelf kan elke witte rijst met middellange of korte korrel zijn, maar Aziatische voedselmarkten verkopen rijst met het label 'sushirijst'.

Spoel de rijst totdat het water bijna helder uit de rijst loopt. Doe dit voorzichtig om te voorkomen dat de rijst fijngestampt of gebroken wordt. Een zeef kan te ruw zijn, maar zachtjes ronddraaien van water rond de rijst in een pot werkt goed. Week de rijst vervolgens een half uur in koud water en laat hem weer uitlekken.

Je kunt een beetje sake (Japanse rijstwijn) en een stukje dashi konbu toevoegen , donkergroene gedroogde kelp, aan de rijst toevoegen voor het koken.

Breng de rijst aan de kook en kook hem op middelhoog vuur met het deksel op de pan gedurende 15 minuten, en laat hem dan nog ongeveer 20 minuten op laag vuur sudderen. Als de rijst klaar is, zet je het vuur een paar seconden hoog. Zodra het vuur uit is, laat je de rijst 15 minuten staan.

Terwijl de rijst weekt en kookt, kun je de azijn bereiden. Aziatische markten verkopen flessen kant-en-klare sushi-azijn, maar het zelf maken is eenvoudig. Je begint met rijstazijn; geen enkele andere soort zal werken. Voeg vervolgens suiker en zout toe.

In hun boek 'Sushi for Dummies' bevelen auteurs Judi Strada en Mineko Takane Moreno ¼ kopje azijn, 1 eetlepel suiker en 1½ theelepel zout aan voor vijf kopjes rijst. Roer deze ingrediënten tot het mengsel helder is. U kunt de gekruide azijn in de koelkast bewaren, maar deze moet op kamertemperatuur zijn als u deze aan de rijst toevoegt.

Het mengen van de rijst en de azijn is iets ingewikkelder dan simpelweg dumpen en roeren. Eerst moet de rijst in een kom worden "gedraaid". Traditioneel wordt een platte houten kom gebruikt, maar elke glazen of plastic kom zal werken (metaal zou reageren met de azijn). In een kom met laag profiel kan de rijst gelijkmatig afkoelen.

"Wrik" de rijst uit de pot met een spatel of een houten sushipeddel bevochtigd in de azijn, kantel de pot ondersteboven en laat de rijst in de kom glijden. Vergeet niet de dashi konbu eruit te halen. Houd vervolgens de peddel boven de rijst en giet de azijn er langzaam overheen. Beweeg de peddel over de rijst om de azijn gelijkmatig te verdelen.

Roer de rijst door hem voorzichtig met de peddel te verdelen en om te draaien. Beweeg tegelijkertijd een ventilator krachtig over de rijst, zodat deze snel afkoelt. Wanneer de rijst stopt met stomen, kun je stoppen met draaien en uitwaaieren. Bedek de rijst met een vochtige handdoek en bewaar hem op kamertemperatuur totdat je klaar bent om de sushi in elkaar te zetten.

Nigirizushi maken

Deze foto's en instructies laten zien hoe je enkele van de meest voorkomende soorten sushi kunt maken. Houd er rekening mee dat we geen sushi-experts zijn; we leerden ook hoe we het moesten doen. Als toppings gebruikten we dun gesneden wortelen, avocado en komkommer.

Toppings moeten in plakjes worden gesneden, zodat ze in of op de sushi passen. Het snijden is een kunstvorm op zichzelf. Toppings kunnen in blokjes worden gesneden, fijngehakt, geschaafd, in reepjes gesneden of in luciferstokjes worden gesneden. Hier hebben we wortelreepjes en lange plakjes komkommer.

Finger sushi, of nigirizushi, wordt gemaakt door een klein stukje rijst in een langwerpige vorm te vormen. Dompel eerst uw vingers in azijnwater en vorm vervolgens de rijst in de palm van uw hand. Knijp de rijst niet te hard samen; oefen gewoon voldoende druk uit om de korrels aan elkaar te laten plakken.

Maak met je duim een ​​kleine inkeping aan één kant van de sushi. Deze kant is de onderkant, dus het stuk sushi moet in het midden iets naar boven buigen als je het neerlegt.

Het makkelijkst is om eerst meerdere stukjes nigirizushi te maken en dan de toppings toe te voegen. Je kunt eenvoudig de toppings erop doen, of eerst een streepje wasabi toevoegen. Dit zijn de eerste stukjes sushi die we maakten. Ze zijn niet perfect, maar ze smaakten goed.

Het vergt wat oefening voordat je sushi er net zo lekker uitziet als hij smaakt. Je kunt ook een strook nori om elk stuk sushi wikkelen, maar als je sushi met nori serveert, doe dat dan meteen, terwijl de nori nog knapperig is.

Temaki maken

Nu gaan we een handrol maken, of temaki. Dit is een nori-kegel met de rijst en de toppings erin. Begin met een half stuk nori. Temaki is het gemakkelijkst te maken als je de nori in je hand houdt. Verdeel de rijst over één uiteinde van de nori en bedek ongeveer een derde ervan. Leg je toppings diagonaal over de rijst.

Vouw de onderste hoek omhoog en over de toppings heen en rol de nori vervolgens in dezelfde richting. Als je klaar bent met rollen, zou je een kegelvormig stuk sushi moeten hebben. Het vocht in de rijst zorgt ervoor dat de nori aan elkaar blijven plakken.

Makizushi maken

Makizushi is opgerolde sushi en is verkrijgbaar in verschillende varianten, afhankelijk van de exacte vorm en grootte.

Hosomaki en chumaki is waar veel mensen aan denken als ze aan "sushi" denken:rijst en andere ingrediënten aan de binnenkant, nori aan de buitenkant. Het verschil tussen deze twee soorten makizushi is dat hosomaki slechts één ingrediënt bevat (naast rijst en nori) en chumaki twee of meer.

Futomaki is ook een soort maki-sushi die wordt gerold met de nori aan de buitenkant, maar de omtrek is doorgaans veel groter en bevat alleen groenten.

In de afgebeelde voorbeelden maken we chumaki. Om dit te volgen, leg je eerst een vel nori op je bamboematje, met de glanzende kant naar beneden. Bestrijk ongeveer tweederde van de nori met rijst (waarschijnlijk iets minder dan hier afgebeeld). Verdeel de toppings over de rijst.

Vouw het bamboematje om en rol de nori over de toppings. Pas op dat u de mat niet in uw sushi rolt. Wanneer de mat de verste rand van de rijst raakt, begint u de rol strak te trekken.

Houd de rol met de mat eroverheen en pak de verste rand van de mat vast. Trek eraan bij elke hoek en in het midden om de rol strakker te maken. Wanneer de rol strak genoeg is, voltooit u het rollen door de mat naar voren te trekken. Indien nodig kunt u het aandraaiproces eerst herhalen.

Nu heb je een complete futomaki-rol. Snijd de rol doormidden met een zeer scherp mes en druk recht naar beneden door de rol om te voorkomen dat de nori scheurt. Snijd elke helft nog twee keer in plakjes, zodat je acht stukken makizushi overhoudt.

Uramaki maken

Inside-out-broodjes, of uramaki , worden net als chumaki gemaakt, maar je begint met een stuk plasticfolie over de bamboemat en verdeelt de rijst er direct op. Voeg vervolgens de nori over de rijst toe, met de toppings bovenop de nori. Rol het precies zoals futomaki.

Je kunt de voltooide rol bedekken met sesamzaadjes of een andere garnering voordat je hem gaat snijden.

Een verscheidenheid aan sushi ziet er erg aantrekkelijk uit en is een geweldige hors d'oeuvre (of zelfs een volledige maaltijd op zichzelf). Vergeet de sojasaus en wasabi niet om in te dippen, en de gemberwortel om het gehemelte te reinigen tussen de stukken sushi door.

Veel beantwoorde vragen

Wat is het hoofdingrediënt in sushi?

Rijst is het hoofdingrediënt van sushi en bevat doorgaans zeevruchten en/of groenten.

Wat zijn de meest populaire soorten sushi?

Enkele van de meest populaire soorten sushi zijn maki sushi (sushirollen), nigiri sushi (handgeperste sushi) en temaki (kegelvormige handrollen).

Veel meer informatie

Gerelateerde HowStuffWorks-artikelen

• Hoe voedsel werkt
• Hoe voedselconservering werkt
• Hoe calorieën werken
• Hoe een dieet werken
• Hoe te garneren
• Gezondheidsvoordelen van vlees, gevogelte en vis