Oude toiletten en afvalputten zijn als de hemel voor archeologen. Ze hebben misschien niet de glamour van een glanzend middeleeuws juweel of ingewikkeld Romeins mozaïek, maar ze zitten boordevol aanwijzingen over het dagelijks leven van vervlogen beschavingen:het afval – en de lozingen – van onze voorouders die rijke verhalen vertellen over hoe het verleden was voor mensen zonder paleizen of kisten van goud. Van alledaags en rommelig kunnen archeologen verhalen vertellen over wat mensen aten, hoe ze schoon bleven (of niet), welke ziekten ze hadden en wat ze koesterden (en wat niet).

In twee kleine ronde kuilen die meer dan een millennium geleden in de hoek van een huis in centraal Guatemala zijn gegraven, hebben archeologen nieuwe inzichten ontdekt in het leven van de Maya's, waaronder hoe ze maïs in tamales veranderden en wat ze gebruikten om binnenshuis door te spoelen Toiletten; ze vonden ook parasieten die de Maya's mogelijk hebben geplaagd door aanvallen van misselijkheid, zwakte en diarree.

In een studie die is geaccepteerd voor publicatie in het Journal of Archaeological Science , onthullen onderzoekers van Boston University, Harvard University en de University of Texas in Austin hoe de kuilen vol zaten met maïszetmeelsferulieten, een microscopisch bijproduct van nixtamalisatie - een voedselbereidingsproces dat essentieel is voor het maken van tamales en tortilla's, waar maïskorrels worden geweekt en gewassen in een alkalische oplossing van water en kalk. Omdat de kuilen ook bezaaid waren met parasitaire wormeieren uit menselijke uitwerpselen, denken de archeologen dat de Maya's de kuilen als latrines gebruikten en hun toiletten doorspoelden met kalkwater dat overgebleven was van het maken van tamales.

"We hebben zowel het vroegst gedocumenteerde bewijs voor nixtamalisatie als het vroegste bewijs voor toiletten in de Maya-wereld", zegt John M. Marston, universitair hoofddocent archeologie en antropologie aan de BU College of Arts &Sciences.

Hij jaagt op minstens een deel van dat bewijs sinds 2020, toen hij en een voormalige student Emily S. Johnson (CAS'17) - nu een afgestudeerde student aan de Universiteit van Californië, Santa Barbara - een methode uitvonden om nixtamalisatie in residuen die achterblijven op kookpotten en maalstenen, maar ook in archeologische sedimenten. Volgens de Italiaanse Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen was nixtamalisatie - die maïs hernieuwde elasticiteit geeft en voedingssuperkrachten ontsluit, waardoor de niveaus van calcium en niacine (vitamine B3) worden verhoogd - 'het geheim van pre-Spaanse voeding'.

The Brink sprak met Marston, die het archeologieprogramma van de BU leidt, over het graven in de toiletten van de geschiedenis, wat tamales ons kunnen leren over oude diëten en wat ze nog meer in de Guatemalteekse putten hebben gevonden.

The Brink:Uw onderzoek richt zich op een chemisch proces dat door de oude Maya's werd gebruikt om de voedingswaarde van maïs te verbeteren, wat in uw paper een 'culinair proces is dat de Meso-Amerikaanse eetgewoonten fundamenteel heeft veranderd'. Wat is de geschiedenis van dat proces, hoe werkt het en waarom is het zo belangrijk?

Marston:Dit is een praktijk die voorkomt in meerdere verschillende samenlevingen waar hun landbouwsystemen gebaseerd waren op maïs, dus je vindt het in Midden-Amerika, ook in Noord-Amerika. De manier waarop mensen maïs bereidden en culinair gebruikten, verschilde in verschillende regio's, maar de chemische basis van dit proces bleef hetzelfde. Het idee is dat door de maïs in deze alkalische oplossing te weken, het een chemische verandering in de maïs veroorzaakt die het zowel voedzamer maakt, maar ook de plastische eigenschappen verandert van het deeg dat je ervan kunt maken.

In Noord-Amerika vinden we deze traditie in een hominy - geweekte maïskorrels die opzwellen en worden gebruikt als deze hele zaden die kunnen worden vermalen en misschien tot maïsbrood kunnen worden gemaakt of in hun geheel in een soep kunnen worden gegeten. En dat zien we nog steeds in sommige traditionele gerechten in de Amerikaanse Zuiderse keuken. In Midden-Amerika is het echter erg gericht op het malen van de korrels en het maken van deeg - en dat is het deeg dat wordt gebruikt om tortilla's en tamales te maken. Vooral bij tortilla's verbetert het de plastische kwaliteit van het deeg - het stelt je in staat om dit brood te maken van die stof, wat een behoorlijk opmerkelijke verandering is voor een materiaal dat geen gluten bevat. Er is duidelijk bewijs dat teruggaat tot het vroegste Spaanse contact, toen we onze eerste historische en picturale gegevens hebben, dat veel samenlevingen in Midden-Amerika dit proces gebruiken om tamales en tortilla's te maken, en dat dit de basis vormt van hun culinaire tradities.

Hoe kun je aan een oud stuk maïs zien dat het dit proces heeft ondergaan?

Dit was de open vraag. Er was nooit enige documentatie geweest buiten deze vroege Spaanse contacthistorische en picturale archieven die het gebruik van tamales en tortilla's aantoonden, maar we wisten dat dit proces op dat moment bestond. Als je teruggaat naar eerdere iconografische records, hebben we enkele voorbeelden uit de Maya-wereld die dateren van vóór het Spaanse contact, waar we afbeeldingen zien die aangeven dat ze deze tamales gebruiken. Het probleem is dat niemand ooit een manier heeft gehad om de werkelijke residuen, de overblijfselen van dit proces, te detecteren, en dat maakt het erg moeilijk voor ons om verder terug in de tijd te gaan, om te zien hoe alomtegenwoordig dit was. De afbeeldingen die we in de Maya-wereld zien, komen bijvoorbeeld alleen voor in paleizen en dergelijke, dus we weten niet in hoeverre dit deel uitmaakte van het dagelijks leven. Wat we tegenkwamen was het idee dat dit chemische proces de structuur verandert van de zetmeelmoleculen die het nixtamal vormen, dit getransformeerde deeg, een bepaald kenmerk dat laat zien dat ze door dit nixtamalisatieproces zijn gegaan.

Wat weet je over de kuilen waar je de monsters hebt gevonden?

Deze kenmerken worden chultunes genoemd en het betekent in feite zoiets als een put, een in de rotsen uitgehouwen put. Dit zijn alomtegenwoordige kenmerken in veel gebieden van de Maya-wereld. Wat nu het schiereiland Yucatan is, heeft een zeer zacht kalksteengesteente, en het is vrij gemakkelijk om erin te kerven, en mensen hebben er om verschillende redenen in uitgehouwen. We weten dat veel van deze elementen waarschijnlijk stortbakken waren - ze gebruikten ze om water uit het regenseizoen op te slaan voor het droge seizoen. Maar dat is niet overal het geval voor de Maya-wereld, dus ze lijken een gecompliceerde reeks toepassingen te hebben. Er zijn duidelijke gevallen geweest waarin mensen ze op een rituele manier hebben gebruikt, dus ze vertegenwoordigen waarschijnlijk toegang tot de onderwereld, wat een belangrijk onderdeel is van de Maya-kosmologie. In andere gevallen worden ze waarschijnlijk gebruikt als veel meer alledaagse opslag- of afvalkuilen. In dit specifieke geval, omdat we door de microscopische resten keken, vonden we deze overblijfselen van lintwormeieren die afkomstig moeten zijn van menselijke uitwerpselen, wat leidde tot de veronderstelling dat deze ook als latrines werden gebruikt. Dat is iets dat in het verleden is getheoretiseerd, maar niemand heeft er ooit direct bewijs voor gevonden.

Dus zijn de granen die je hebt gevonden dingen die mensen hebben gegeten en, ahum, doorgegeven? Of een bijproduct van toen ze ze vermaalden?

We weten eigenlijk niet zeker hoe goed deze specifieke structuren, sferulieten genaamd, bewaard blijven als ze door de menselijke darm gaan. Maar we weten wel wanneer je de nixtamal maakt door deze alkalische te nemen - in het geval van de Maya's gebruiken ze minerale kalk - en je voegt je gedroogde maïskorrels eraan toe en weekt het, verwarmt het, je krijgt deze vloeistof. De vloeistof is erg alkalisch, bijtend en moet van de korrels worden afgespoeld voordat de korrels worden gebruikt. Het is een licht giftig afvalproduct, dus wat doe je ermee? Onze veronderstelling, gebaseerd op het feit dat deze bewijzen hebben dat ze als latrines worden gebruikt, is dat ze dit misschien gebruikten om de toiletten door te spoelen. En de reden om dat te denken is dat als je tegenwoordig in veel delen van de wereld een toilet in de vorm van een bijgebouw hebt, een van de dingen die je kunt doen om geur en insectenactiviteit te verminderen, is om er kalkpoeder in te gooien, omdat het biologische activiteit te voorkomen. Het is dus goed mogelijk dat dit een handige manier was om van deze overtollige oplossing af te komen en de geur van een binnentoilet te verminderen.

Wat kun je ons vertellen over de mensen die in deze kuilen hebben gewoond waarmee je hebt gewerkt:waar woonden ze, wanneer leefden ze, wie waren ze?

Deze site, San Bartolo, heeft verschillende bezettingsfasen, maar de fase waaruit deze chultunes dateren die we hebben opgegraven, is de klassieke periode. De klassieke periode van de Maya's wordt zo genoemd omdat we de bouw van de grootste steden en de grootste monumenten zien. Het is waarschijnlijk de achtste of negende eeuw na Christus, en dat is de tijd waarin deze stad zijn grootste omvang heeft bereikt. De Maya's hebben deze zeer lange en rijke cultuur, en dit is slechts één periode waarin ze al deze steden hebben gebouwd. De manier waarop we tegenwoordig over de Maya's denken, is dat het deze oude mensen waren die gigantische steden bouwden en vervolgens verdwenen - en natuurlijk waren ze er al heel lang daarvoor en zijn ze er nog steeds.

Is archeoloog zijn altijd zo glamoureus, graven in latrines en afvalputten op zoek naar aanwijzingen voor het verleden?

Eigenlijk is er niets dat archeologen graag meer vinden dan latrines, toiletten - ze zijn een van de beste contexten. Waar ter wereld je ook werkt, in welke periode je ook werkt, het is goud waard, want je kunt al deze verbazingwekkende dingen leren. Je kunt overblijfselen vinden van dingen die door mensen zijn gegaan die ons het primaire bewijs kunnen geven van wat mensen aten. En in dit geval vonden we die lintwormeieren, iets anders dat uit een menselijke darm komt. Het andere dat gebeurt, is dat mensen vaak dingen in het toilet verliezen en niet naar beneden gaan om het op te rapen, dus je zou kleine waardevolle voorwerpen kunnen vinden die mensen zijn kwijtgeraakt; je zou ook afval kunnen vinden, omdat het een plek zal zijn om af en toe wat afval te gooien. Archeologen die in het historische New England werken, brengen al hun tijd door met werken in privaten. Ik heb tijdens mijn onderzoek in Israël en Turkije aan een aantal Romeinse toiletten gewerkt en nogmaals, er zijn geweldige dingen te vinden.