De voorkeuren voor voedselbereiding van Chinese koks, zoals de technologische keuze om granen te koken of te stomen, in plaats van ze te vermalen of te verwerken tot meel - had gevolgen op continentale schaal voor de adoptie van nieuwe gewassen in het prehistorische China, volgens onderzoek van de Washington University in St. Louis.

Een nieuwe studie in PLOS EEN geleid door Xinyi Liu, universitair hoofddocent archeologie in Arts &Sciences, richt zich op de oude geschiedenis van basisgranen in heel China, een land dat bekend staat om zijn diverse voedingsproducten en vroege adoptie van veel gedomesticeerde planten.

De auteurs putten uit gegevens uit de botten van bijna 2, 500 mensen om patronen van veranderende keukens in kaart te brengen in de loop van 6, 000 jaar. Ze stellen dat de regionale verschillen in voedingstradities die ze ontdekten niet werden gedreven door een traditioneel verhaal van 'stadia' van bestaanswijzen - d.w.z. eerste jacht, dan foerageren, dan veeteelt en ten slotte landbouw, maar eerder door keuzes die bestaanswijzen gedurende duizenden jaren op een aantal innovatieve manieren combineerden en verwierpen.

"In het oude China, bestaansdiversiteit en regionale verschillen bestonden al duizenden jaren naast elkaar, " zei Liu. "Het weerspiegelde de keuze van mensen, in de eerste plaats - niet hun evolutionaire status."

Een tweede gevolgtrekking uit het onderzoek betreft koken. De auteurs suggereren dat culinaire traditie een van de belangrijkste redenen is waarom nieuwe granen zoals tarwe en gerst pas geleidelijk werden geaccepteerd door mensen in centraal China - met name de regio bij het Löss-plateau - nadat ze rond 4, uit Zuidwest-Azië waren geïntroduceerd, 000 jaar geleden. Maar dezelfde nieuwe gewassen werden snel overgenomen in het westen van China.

"De timing van de translocatie van nieuwe voedselgewassen in de prehistorie weerspiegelt een reeks keuzes die verschillende gemeenschappen moesten maken, " zei Liu. "Deze keuzes werden soms gedreven door ecologische druk en soms door sociale omstandigheden of culinair conservatisme.

"Na 2, 000 voor Christus, tarwe en gerst werden waarschijnlijk verbouwd op het veld in centraal China. Maar ze hadden geen vaste status in de keuken of op de eettafels. Waarom ze aanvankelijk werden verwaarloosd, kan niet alleen worden verklaard door milieu- of sociale factoren. We denken dat de manier waarop granen werden gekookt een rol speelde."

Gierst in het noorden - en noten, knollen, fruit en rijst in het zuiden

Graankorrels, inclusief tarwe, rijst, gerst en gierst zijn tegenwoordig de belangrijkste voedselbronnen ter wereld. Maar om te begrijpen hoe deze voedingsmiddelen zijn ontstaan ​​en zich over de wereld hebben verspreid, is een wereldwijde inspanning nodig.

Liu werkte samen met Rachel E.B. Reid van het Virginia Polytechnic Institute (voorheen bij WashU) voor deze nieuwe analyse. Ze verzamelden gepubliceerde gegevens van stabiele koolstof- en stikstofisotoopsamenstellingen gemeten vanaf 2, 448 menselijke skeletmonsters van 128 archeologische vindplaatsen in heel China. De isotopengegevens van meer dan 90 eerdere onderzoeken kunnen worden gelezen als indicatoren van wat voor soort voedsel deze mensen voornamelijk aten, waardoor de wetenschappers opvallende patronen op continentale schaal konden identificeren.

"Door een substantiële reeks gepubliceerde koolstof- en stikstofisotoopgegevens uit heel China te verzamelen, we hadden een prachtige kans om trends in tijd en ruimte te onderzoeken, " zei Reid. "Wij konden niet alleen aantonen dat de keuzen betreffende hoofdvoedsel diep geworteld en geografisch gedifferentieerd zijn, maar ook dat culinaire tradities de ontvangst van nieuwe gewassen kunnen hebben beïnvloed."

Ze vonden dat, vóór 2000 voor Christus, Chinese hoofdkeukens waren sterk gedifferentieerd tussen noordelijke en zuidelijke culturen, terwijl culturen jonger dan die werden gedomineerd door oost-west verschillen.

"Vanaf het begin we zagen een contrast in de noordelijke keuken en de zuidelijke keuken, vanaf ongeveer 8, 000 jaar geleden, ' zei Liu.

De mensen in het noorden aten gierst, terwijl die in het zuiden een verscheidenheid aan noten aten, knollen, fruit en rijst. De bottenrecords laten zien hoe de verschillen in keuken in de loop van de tijd nog duidelijker werden.

"Een van de belangrijkste bevindingen is dat de traditie van de consumptie van gierst als hoofdvoedsel heel oud is, verschijnen ongeveer 8, 000 jaar geleden, " zei Liu. "In Xinglonggou, een vroeg-neolitische vindplaats in het zuiden van Binnen-Mongolië, we schatten de proportionele bijdrage van gierst aan de menselijke voeding op meer dan 50%. Kort na de domesticatie, of misschien terwijl het domesticatieproces nog aan de gang was, gierst was het hoofdgraan geworden."

Het onderscheid tussen noord en zuid in het oude China resoneert met de geografische patronen van een ander vroeg agrarisch centrum, de zuidwest Aziatische 'vruchtbare halve maan, ' waar het menselijk bestaan ​​aanzienlijk verschilde tussen de noordelijke 'Hilly Flanks' en het zuidelijke Mesopotamische alluvium.

"In zowel Oost- als West-Azië, het lijkt erop dat de vroege volkeren bestaanswijzen combineerden in een aantal innovatieve hybriden - en vrij gemakkelijk overgingen op andere hybriden zoals ze wilden, " zei Liu. "De strategieën voor levensonderhoud kunnen het resultaat zijn van reeds bestaande sociale en politieke omstandigheden, niet andersom, zoals eerder werd aangenomen."

Verschil gedreven door culinaire praktijk

De vroege noord-zuid kloof in stapelgranen werd veroorzaakt door milieuverschillen die bepaalde plantaardige hulpbronnen onder verschillende omstandigheden begunstigden, zoals die welke het beter doen in wetlands of droge gebieden. Maar de oost-west verdeling werd gedreven door verschillen in de culinaire praktijk, met oosterse kookgewoonten van koken en stomen die minder geschikt zijn voor het overnemen van nieuwe granen zoals tarwe en gerst, Liu en Reid geloven.

Ze citeren invloedrijk werk van twee in Londen gevestigde wetenschappers, Dorian Fuller en Mike Rowlands, waaruit blijkt dat vroege gemeenschappen werden gekenmerkt door een verschil in voedselbereidingstechnieken:culinaire tradities gebaseerd op het koken en stomen van graan in Oost-Azië en op het malen van graan en het bakken van de bloem in West-Azië.

"Deze culinaire verschillen tussen Oost en West zijn diep verankerd, en ze zijn waarschijnlijk ouder dan de agrarische oorsprong, Liu zei. "Huidig ​​archeologisch bewijs suggereert dat deze verschillende kooktechnologieën geworteld zijn in het Pleistoceen, ver voor de domesticatie van planten."

Liu zei:"De vraag is, wanneer granen zoals tarwe en gerst die geworteld zijn in de traditie van het malen en bakken van brood in een andere keuken terechtkomen - een keuken die de voorkeur geeft aan koken en stomen en volkoren eten - wat gaat er dan gebeuren?"

Liu en collega's hebben eerder aangetoond dat de introductie van tarwe in China mogelijk gepaard ging met selectie op fenotypische eigenschappen die meer aangepast zijn aan de oosterse kook- en stoomtraditie.

De isotopengegevens die in deze nieuwe studie zijn geanalyseerd, laten een zeer geleidelijk tempo zien van de acceptatie van tarwe en gerst als hoofdvoedsel in centraal China, in tegenstelling tot een snelle ontvangst van hen in het westen van China. De auteurs brengen dit in verband met hun onverenigbaarheid met lokale volkorenmaaltijden op basis van koken en stomen.

"We kunnen die prehistorische levens altijd relateren aan onze eigen ervaring met eten en koken, " zei Liu. "Als er niets anders is, het duurt veel langer om volkoren granen te koken met een kookset, en het smaakt heel anders dan gekookte rijst of gierst."