De textuur van voedsel beïnvloedt of het wordt gegeten, leuk gevonden of afgewezen, volgens onderzoekers van Penn State, die zeggen dat sommige mensen zelfs kleine verschillen in consistentie beter kunnen detecteren omdat hun tong deeltjesgroottes kan waarnemen.

Dat is de belangrijkste bevinding van een onderzoek dat is uitgevoerd in het Sensory Evaluation Centre van het College of Agricultural Sciences door een multidisciplinair team met zowel voedsel- als spraakwetenschappers die gespecialiseerd zijn in zintuiglijke waarneming en gedrag. Het onderzoek omvatte 111 vrijwillige proevers die hun tong lieten controleren op fysieke gevoeligheid en vervolgens werden gevraagd naar hun perceptie over verschillende texturen in chocolade.

"We weten al lang dat individuele verschillen in smaak en geur verschillen in smaak en voedselinname kunnen veroorzaken - nu lijkt het erop dat hetzelfde geldt voor textuur, " zei John Hayes, universitair hoofddocent voedingswetenschap. "Dit kan gevolgen hebben voor ouders van kieskeurige eters, omdat textuur vaak een belangrijke reden is waarom voedsel wordt afgewezen."

De perceptie van voedseltextuur komt voort uit de interactie van een voedingsmiddel met mechanoreceptoren in de mond, merkte Hayes op. Het hangt af van neurale impulsen die door meerdere zenuwen worden gedragen. Ondanks dat het een belangrijke drijfveer is voor de acceptatie of afwijzing van voedingsmiddelen, hij wees erop, orale textuurperceptie blijft slecht begrepen in verhouding tot smaak en geur, twee andere zintuiglijke inputs die cruciaal zijn voor smaakperceptie.

Een argument is dat textuur meestal niet wordt opgemerkt wanneer deze binnen een acceptabel bereik ligt, maar dat het een belangrijke factor is bij afstoting als er een ongunstige textuur aanwezig is, legde Hayes uit, directeur van het Centrum voor Sensorische Evaluatie. Speciaal voor chocolade, orale textuur is een essentieel kwaliteitskenmerk, waarbij korreligheid vaak wordt gebruikt om bulkchocolade te onderscheiden van premium chocolaatjes.

"Chocoladefabrikanten besteden veel energie aan het malen van cacao en suiker tot de juiste deeltjesgrootte voor optimale acceptatie door consumenten, " zei hij. "Dit werk kan hen helpen erachter te komen wanneer het goed genoeg is zonder overboord te gaan."

Onderzoekers testten of er een verband was tussen orale aanrakingsgevoeligheid en de perceptie van deeltjesgrootte. Ze gebruikten een apparaat genaamd Von Frey Hairs om te meten of deelnemers onderscheid konden maken tussen verschillende hoeveelheden kracht die op hun tong werden uitgeoefend.

Toen deelnemers werden opgesplitst in groepen op basis van drukpuntgevoeligheid - hoge en lage scherpte - was er een significant verband tussen chocoladetextuurdiscriminatie en drukpuntgevoeligheid voor de groep met hoge scherpte op de middelste tong. Echter, een vergelijkbare relatie werd niet gezien voor gegevens van de laterale rand van de tong.

Experimenten met chocoladetextuurdetectie omvatten zowel gemanipuleerde chocolaatjes geproduceerd in een proeffabriek in het Rodney A. Erickson Food Science Building als met twee commercieel geproduceerde chocolaatjes. Omdat chocolade een halfvaste suspensie is van fijne deeltjes van cacao en suiker gedispergeerd in een continue vetbasis, Hayes legde uit, het is een ideaal voedsel voor de studie van textuur.

"Deze bevindingen zijn nieuw, omdat we ons niet bewust zijn van eerder werk dat een verband aantoont tussen orale drukgevoeligheid en het vermogen om verschillen in deeltjesgrootte in een voedingsproduct te detecteren, Hayes zei. Gezamenlijk, deze bevindingen suggereren dat textuurdetectiemechanismen, die de puntdrukgevoeligheid ondersteunen, waarschijnlijk bijdragen aan de detectie van deeltjesgrootte in voedsel zoals chocolade."

Onderzoeksteamlid Nicole Etter, universitair docent communicatiewetenschappen en aandoeningen aan het College of Health and Human Development, trainde studenten van het team om tactiele druktests uit te voeren die ze ontwikkelde op de tongen van deelnemers met behulp van de Von Frey Hairs. Als logopedist, ze legde uit dat haar interesse in de bevindingen - onlangs gepubliceerd in Wetenschappelijke rapporten - waren anders dan de voedingswetenschappers.

"Het overkoepelende doel van mijn werk is om vast te stellen hoe we aanrakingsgevoel gebruiken - het vermogen om onze tong te voelen bewegen en te bepalen waar onze tong in onze mond is - om ons te gedragen, " zei ze. "Ik ben vooral geïnteresseerd in het begrijpen hoe een patiënt de sensatie van hun tong gebruikt om te weten waar en hoe ze hun tong moeten bewegen om het juiste geluid te maken."

Echter, bij dit onderzoek, Etter zei dat ze probeerde te bepalen of individuele tactiele sensaties op de tong verband houden met het vermogen om de textuur van voedsel waar te nemen of te identificeren - in dit geval, chocolade. En ze concentreerde zich op een andere overweging, te.

"Een belangrijk aspect van spraak-taalpathologie is het helpen van mensen met voedings- en slikproblemen, " zei ze. "Veel klinische populaties - variërend van jonge kinderen met een handicap tot oudere volwassenen met dementie - kunnen voedsel afwijzen op basis van hun perceptie van textuur. Dit onderzoek begint ons te helpen die individuele verschillen te begrijpen."

Deze studie vormt de basis voor vervolgonderzoek tussen verschillende disciplines in Penn State, Etter gelooft. Ze is van plan om samen te werken met Hayes en het Sensory Evaluation Centre aan onderzoeken met voedingsmiddelen die verder gaan dan chocolade en ouder, misschien minder gezonde deelnemers om het vermogen van oudere mensen om orale sensaties te ervaren te beoordelen en voedselafwijzingsgedrag te onderzoeken dat ernstige gevolgen voor de gezondheid en voeding kan hebben.