Staan er dit grillseizoen varkenskoteletten op het menu? Volgens nieuw onderzoek van vleeswetenschappers van de Universiteit van Illinois, liefhebbers van varkensvlees kunnen de smaak verbeteren, sappigheid, en malsheid door karbonades te koken volgens de nieuwe USDA-standaard:145 graden Fahrenheit (63 C).

"Varkensvlees gekookt tot 145 graden is absoluut veilig, " zegt Dustin Boler, universitair hoofddocent bij de afdeling Dierwetenschappen aan de U of I en co-auteur van een nieuwe studie in de Tijdschrift voor Dierwetenschappen . "En onze resultaten tonen aan dat de dagelijkse consument de voorkeur geeft aan varkenskoteletten gekookt tot 145 boven de oude standaard van 160 graden (71 C)."

Boler en zijn onderzoeksteam hadden al aangetoond dat getrainde smaaktesters de voorkeur geven aan varkenskoteletten gekookt op 145 graden, maar het team wilde dit keer hun geluk beproeven bij de gemiddelde consument. Net als de getrainde smaaktesters, gemiddelde consumenten werd gevraagd om de sappigheid te beoordelen, tederheid, smaak, en algehele aanvaardbaarheid van varkensvlees gekookt tot 145, 160, en 180 graden Fahrenheit.

"De resultaten waren wat we verwachtten:consumenten beoordeelden de sappigheid, tederheid, en smaak veel hoger in varkenskoteletten gekookt tot 145 dan de andere temperaturen. Dit waren de eerste gegevens bij consumenten die overtuigend ondersteunden wat we uit onze eigen ervaring wisten, " zegt Lauren Honegger, afgestudeerde student-onderzoeker en hoofdauteur van het onderzoek.

Het onderzoeksteam kon andere verstorende factoren uitsluiten, ook. Consumenten proefden twee sets karbonades:een die varieerde in pH, en de andere die varieerde in mate van kleur en marmering.

Boler zegt dat vleeswetenschappers historisch veel voorraad in pH hebben gestopt om eetervaring te voorspellen. Hogere pH komt overeen met een hoger vermogen om water vast te houden in de spier, die de sappigheid van het eindproduct op het bord beïnvloedt. Maar, hij zegt, het belang van de pH was gebaseerd op varkensvlees dat was gekookt tot de oude temperatuurnorm van 160 graden.

Boler wilde weten of pH nog steeds zo belangrijk is in de context van de huidige kookstandaard. Het antwoord? Niet echt. Consumenten beoordeelden karbonades gekookt tot 145 nog steeds als lekkerder, sappiger, en malser dan karbonades gekookt tot 160, ongeacht de pH.

"Het is niet dat pH er niet toe doet, het is dat wanneer we alle andere dingen doen met een varken dat varkensvlees op de juiste manier in een pakket doet - wanneer we dat dier op humane wijze slachten, als we dat karkas op de juiste manier koelen, als we die vleesproducten behandelen met de juiste voedselveiligheids- en bereidingstechnieken, dan doet de pH er niet toe, " zegt Boler. "Met andere woorden, wanneer we het product goed voorbereiden, pH doet er minder toe als we het koken tot 145 graden."

Co-auteur Anna Dilger, universitair hoofddocent bij de afdeling Dierwetenschappen aan de U of I, zegt dat het verhaal hetzelfde was met kleur en marmering.

"We denken dat een donkerdere kleur en meer marmering moeten leiden tot een beter smakende karbonade, maar dat is niet wat consumenten ons vertelden. Ze gaven de hoogste beoordelingen aan varkenskoteletten gekookt tot 145, ongeacht kleur en marmering, " ze zegt.

Uit ander onderzoek blijkt dat kleur en marmering er veel toe doen wanneer consumenten kiezen welke karbonade ze kopen, maar het consumentenpanel bevestigt dat deze kwaliteiten geen rol spelen in de eetervaring wanneer de karbonade volgens de nieuwe standaard wordt gekookt.

De boodschap om mee naar huis te nemen voor grillmasters, Boler zegt, is, "Neem een ​​vleesthermometer, kook je varkensvlees tot 145 graden, en het zal geweldig zijn."

Het artikel, "De uiteindelijke interne kooktemperatuur van varkenskoteletten had meer invloed op de eetervaring van de consument dan de visuele kleur en marmering of de uiteindelijke pH, " is gepubliceerd in de Tijdschrift voor Dierwetenschappen .