Het lijdt geen twijfel dat Europeanen tijdens hun vroege migratie en kolonisatie van Australië een cultuur van het brouwen en consumeren van alcohol hebben meegebracht.

Maar er zijn ook aanwijzingen dat Aboriginals al op de hoogte waren van fermentatieprocessen om dranken te maken, op vrijwel dezelfde manier als veel andere culturen over de hele wereld al millennia hebben gedaan.

Bijvoorbeeld, sociaal antropoloog Maggie Brady's werk uit 2008 en 2014 brengt vroege Europese verslagen van enkele Aboriginal-praktijken samen. Ze omvatten het verzamelen en produceren van suikerrijke oplossingen en extracten, gevolgd door een "incubatie" om fermentatie mogelijk te maken.

Ik ben geïnteresseerd om meer te weten over de natuur, samenstelling, smaak en aroma van de materialen die worden gebruikt bij Aboriginal fermentaties, evenals de betrokken microbiologie.

Toen leden van het Tasmanian Aboriginal Centre (eigenaren van het Trawtha Makuminya-reservaat) over dit project hoorden, ze waren zo vriendelijk mijn onderzoeksgroep uit te nodigen om Eucalyptus gunnii-bomen in hun reservaat te onderzoeken en te bemonsteren.

Een drankje van sap

De Eucalyptus gunnii-bomen zijn afkomstig uit de centrale hooglanden van Tasmanië op ongeveer 1, 000 meter boven zeeniveau. Misschien wel het gemakkelijkste materiaal om van deze bomen te gebruiken is het sap.

Gestippeld rond vorstholten in slecht doorlatende gronden, vatbaar voor extreme kou, aanval van dieren en insectenboorders - vermoedelijk vanwege de suikerachtige rijkdom die ze in hun omgeving vertegenwoordigen - lijken de bomen aan het bestaan ​​vast te houden.

Eén ondersoort (divaricata) wordt vermeld als bedreigd, en lijdt blijkbaar onder de gevolgen van klimaatverandering en begrazing.

Vroeger, Aboriginals tikten op de bomen om het sap toe te laten, lijkt op ahornsiroop, verzamelen in holtes in de schors of aan de voet van de boom. Altijd aanwezige gist zou de vloeistof fermenteren tot een alcoholist, ciderachtige drank die de lokale Aboriginals Way-a-linah noemden.

De cidergommen

De praktijk werd overgenomen door de Europese kolonisten, zodanig dat toen de soort in 1844 voor het eerst werd beschreven door de Britse botanicus Sir Joseph Dalton Hooker, hij al bekend stond als de ciderboom of cidergom.

Bij gebrek aan enig gedetailleerd onderzoek naar cidergomsap en de inheemse microflora die er onvermijdelijk mee gepaard gaat, het werk werd eind 2016 gestart om monsters te verzamelen voor analyse en gistisolatie.

Gezien de afgelegen ligging van de bomen, men hoopte dat ze nieuwe stammen van bekende gisten zouden opleveren, zo niet nieuwe soorten. Tijdens twee excursies naar het centrum van Tasmanië, zo'n 20 bomen verspreid over drie grote reservaatgebieden werden bemonsterd.

Gezien hun bedreigde status, er werd niet getikt, ook was er geen vereiste gezien reeds bestaande stromen via scheuren in de schors of gaten geproduceerd door saaie insecten.

De aanwezigheid van blootgestelde ren trok gemakkelijk insecten aan en ondersteunde een microbiële populatie die duidelijk te zien was aan het duidelijke azijnachtige aroma dat werd gedetecteerd als men de bomen naderde.

Ongeveer 130 monsters van sapdruppels aan de bomen of grotere volumes uit plassen, schors en grond werden verzameld.

Natuurlijke suikers

Samenstellingsanalyse onthulde suikers zoals glucose, fructose en maltose, evenals verschillende organische zuren en alcohol (ethanol). Over de monsters heen waren er duidelijke verschillen in de mate waarin ze al gefermenteerd waren.

Zo varieerde het suikergehalte van sporen tot enkele honderden grammen per liter, terwijl ethanol varieerde tussen 0-6% alcohol per volume. Ter vergelijking, een bier of cider op volle sterkte bevat ongeveer 5% alcohol.

Het is duidelijk dat de inheemse microflora in staat is een alcoholische drank te produceren zonder menselijke aanmoediging.

Extractie van DNA uit relevante monsters, gevolgd door op sequentie gebaseerde pogingen om de aanwezige schimmelsoort te identificeren (gist is een microschimmeltje) onthulden een zeer variabele en complexe microbiële populatie waarbij tussen 10% en 90% van alle sequentiefragmenten niet konden worden uitgelijnd met een bekend schimmelgenoom.

In sommige gevallen zullen deze onbekenden het gevolg zijn van sequentieproblemen of beperkingen in online schimmelgenoomsequentiedatabases. Maar nieuwe soorten of geslachten van gist zijn mogelijk en in ieder geval nieuwe stammen van bekende gist zijn zeer waarschijnlijk. Zeker zou het unieke karakter en de isolatie van de bronsites dit suggereren.

Aangezien de bovenstaande sequencing-aanpak alleen DNA herstelt, ons effectief vertellen wat er in de monsters zat, parallelle inspanningen getracht levende gist terug te winnen door middel van traditionele microbiologische kweekmethoden. Tot op heden hebben we slechts een kleine subset bewaard, maar zelfs dit vertegenwoordigt ongeveer 1, 500 individuele isolaten.

Ze ondergaan allemaal een op volgorde gebaseerde identificatie. Opmerkelijk is dat de typische bier/wijn/bakkersgist, Saccharomyces cerevisiae, is vrijwel afwezig, terwijl zogenaamde niet-Saccharomyces-soorten zoals Hanseniaspora osmophilia en H. valbyensis overheersen.

Eerder geïsoleerde voorbeelden van H. osmophila zijn in verband gebracht met omgevingen met veel suiker (bijv. gedroogde druiven) en kunnen fermenten produceren met tot 11,6% alcohol, ruim binnen het verwachte niveau van gefermenteerd cidergomsap.

Lage temperaturen

Er zijn al interessante eigenschappen waargenomen, waaronder een goede groei bij lage temperaturen - lager dan wordt getolereerd door niet-Saccharomyces die al worden verkocht voor wijnfermentatie. Een dergelijke koudetolerantie is logisch gezien de zeer strenge winters die veel voorkomen op plaatsen waar cidergommen worden gevonden.

We zijn ook op zoek naar alle teruggevonden isolaten. In sommige gevallen was dit alleen mogelijk tot op genusniveau – misschien impliceert dit nieuwe soorten. In andere gevallen kon geen definitieve identificatie worden gemaakt, suggereert geheel nieuwe soorten.

Naarmate ons werk vordert, zullen we onze bevindingen publiceren en verslag uitbrengen aan de Aboriginal-gemeenschappen die de studie hebben ondersteund. We zijn ook begonnen het onderzoek uit te breiden naar andere substraten en naar de antropologische en culturele betekenis van deze unieke fermentatiepraktijken.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation. Lees het originele artikel.