Sprekend tegen een achtergrond van twee stijgende, met sneeuw bedekte vulkanen, Asuncion Diaz legt zijn strijd uit om de oorspronkelijke poblano-chili te redden, een van de belangrijkste ingrediënten in de Mexicaanse keuken, van klimaatverandering en andere bedreigingen.

Ondanks het ongerepte panorama, Diaz en andere producenten in Puebla zeggen dat klimaatverandering dit bergachtige gebied in centraal Mexico besluipt en een bedreiging vormt voor de donkergroene chilipeper waar het bekend om staat.

"De chilipepers worden verbrand door de zon, en als het regent gaan ze slecht, " zegt Diaz, een 55-jarige landbouwingenieur, een pauze nemen van het werk op zijn plantage buiten San Andres Calpan, een dorp genesteld in de rand van de tweelingvulkanen van de regio, Popocatepetl en Iztaccihuatl.

Kijkend naar de eerste vulkaan, die de lokale bevolking liefkozend "Popo, " Collega-boer Hilda Cruz beaamt dat de regio opwarmt.

"Toen ik een klein meisje was, Popocatepetl had het hele jaar door sneeuw. Ik was 35 toen ik het voor het eerst zonder sneeuw zag. Het maakte me aan het huilen, " zegt Cruz, nu 64.

De verdwijnende sneeuw is gedeeltelijk veroorzaakt door toegenomen vulkanische activiteit in de krater van Popo. Maar het Mexicaanse ministerie van Milieu zegt dat klimaatverandering ook grote schade aanricht in de regio. droogte veroorzaken, vorst en hevige neerslag.

Cruz runt een coöperatie die lokale boeren helpt hun producten rechtstreeks aan enkele van de beroemdste restaurants van Mexico te verkopen.

Ze zegt dat het haar missie is om de "saberes y sabores" - de kennis en smaken - van traditioneel Mexicaans eten te redden.

Klimaatverandering is slechts een van de bedreigingen waarmee de ingrediënten van de vermaarde Mexicaanse keuken worden geconfronteerd, die in 2010 door UNESCO werd uitgeroepen tot een essentieel onderdeel van het culturele erfgoed van de wereld.

Hybride zaden, globalisering en de vraag van consumenten naar onberispelijke producten eisen ook hun tol van ingrediënten als de poblano, die wordt gebruikt in de weelderige "mol" van Puebla - een pittige, chocoladesaus - en in "chiles en nogada, " een iconisch gerecht geassocieerd met de Mexicaanse Onafhankelijkheidsdag, 16 sept.

Terug vechten

Diaz zegt dat de poblano ook een klap heeft gekregen vanwege de komst van hybride zaden geïmporteerd uit China die het hele jaar door groeien en weerbestendiger zijn, maar ook minder smakelijke, minder knapperige pepers.

"We verliezen de traditie van het oorspronkelijke Chili, degene die onze voorouders aten, ', zei hij tegen AFP.

Bijten in een klassieke chili poblano tijdens een familiediner in Mexico-Stad, Enrique Garcia sluit zijn ogen van gelukzaligheid. Hij is het er mee eens.

"Ik heb er sinds mijn jeugd niet meer zo één gegeten. Ze zijn zoals die van mijn grootmoeder - de textuur, de dikte, de knapperigheid, " zegt Garcia, 49.

Volgens het Wereld Natuur Fonds (WWF), die vorige maand een campagne lanceerde om de klassieke ingrediënten van Mexico te redden, zes van de tien chilipepers die tegenwoordig in het land worden geconsumeerd, zijn afkomstig van Chinese zaden.

Maar nu vechten sommige boeren en koks terug om de inheemse chilipepers van Mexico te redden, bonen, tomaten, kalebassen, maïs en meer.

Onder hen zijn sterrenchef Ricardo Munoz Zurita, de man achter "Azul, " een van de toprestaurants van Mexico-Stad.

Elk jaar in augustus en september - het seizoen Chili en Nogada - trakteert hij klanten op zijn uitbundige kijk op het traditionele gerecht. Het is een symbool van Mexico met zijn groene paprika's badend in romige witte saus en gegarneerd met rode granaatappelpitjes - de kleuren van de Mexicaanse vlag.

Munoz koopt zijn chilipepers van de plantage van Diaz, die zijn gewas minutieus beschermt tegen hybride zaden.

"Ze redden de poblano van Chili, "zegt de kok.

Maar hij maakt zich zorgen over veel van de andere 31 ingrediënten in de traditionele chili en nogada, die is gevuld met een mengsel van gemalen vlees en fruit.

"De vruchten in de vulling hebben ernstige problemen:panochera-appels, San Juan-peren, creoolse perziken, roze pijnboompitten en verse walnoten, " hij zegt.

Originele versies van die ingrediënten worden steeds schaarser, deels omdat consumenten de voorkeur hebben gegeven aan geïmporteerde hybriden.

Munoz illustreert het punt dat twee kleine, grappig uitziende appels in zijn hand.

"Een van de redenen waarom ze in verval raken, is hun grootte. Ze zijn klein. Tegenwoordig is iedereen op zoek naar het 'ideaal' van grote, glanzend fruit, " hij zegt.

Maar ze houden zichzelf voor de gek, hij voegt eraan toe:de inheemse versie is zoeter en lekkerder.

© 2019 AFP