Keverlarven, zoals meelwormen, worden vaak beschouwd als griezelige, kruipende overlast. Maar deze insecten zijn eetbaar en kunnen een gezond alternatief zijn voor traditionele vleeseiwitbronnen. Tegenwoordig melden onderzoekers dat ze meelwormen met suiker hebben gekookt, waardoor een "vleesachtige" smaakstof is ontstaan. Het zou ooit in kant-en-klaarmaaltijden kunnen worden gebruikt als een smakelijke bron van extra eiwitten.

De onderzoekers presenteren hun resultaten vandaag op de najaarsbijeenkomst van de American Chemical Society (ACS).

"De laatste tijd is het eten van insecten interessant geworden vanwege de stijgende kosten van dierlijke eiwitten en de bijbehorende milieuproblemen", zegt In Hee Cho, Ph.D., de hoofdonderzoeker van het project.

Volgens de Verenigde Naties zal de wereldbevolking tegen 2050 9,7 miljard mensen bereiken en tegen 2100 bijna 11 miljard. En om ze allemaal te voeren met dierlijk vlees, vooral koeien, varkens en schapen, zijn grotere hoeveelheden voedsel, water en land nodig. Bovendien leveren koeien een substantiële bijdrage aan klimaatverandering, doordat ze grote hoeveelheden methaan vrijgeven bij hun boeren. Er zijn dus duurzamere eiwitbronnen nodig.

"Insecten zijn een voedzame en gezonde voedingsbron met grote hoeveelheden vetzuren, vitamines, mineralen, vezels en hoogwaardige eiwitten, vergelijkbaar met vlees", zegt Cho, wiens team aan de Wonkwang University (Zuid-Korea) werkt.

Maar meelwormen hebben een imagoprobleem, zegt ze.

In veel delen van de wereld is het eten van insecten niet gebruikelijk, en mensen kunnen preuts zijn om erop te kauwen. Hoewel sommige bedrijven proberen de mensen op andere gedachten te brengen door gekookte hele meelwormen te verkopen als knapperige, zoute snacks, is de acceptatie door de consument niet wijdverbreid. Cho zegt dat om meer mensen regelmatig meelwormen te laten eten, het misschien beter is om insecten in de vorm van kruiden in gemakkelijk te koken en andere gemaksproducten te verbergen.

De eerste stap van het onderzoeksteam was om het smaakprofiel van dit insect te begrijpen. Ze vergeleken meelwormaroma's gedurende de hele levenscyclus, van ei tot larve tot pop tot volwassen dier. Hoewel er enkele verschillen waren in de afzonderlijke verbindingen, bevatten alle fasen voornamelijk vluchtige koolwaterstoffen, die verdampen en geuren afgeven. Rauwe larven hadden bijvoorbeeld natte grondachtige, garnaalachtige en suikermaïsachtige aroma's.

Toen vergeleek Hojun Seo, een afgestudeerde student in Cho's team, de smaken die zich ontwikkelden toen larven op verschillende manieren werden gekookt. Gestoomde meelwormen ontwikkelden nog sterkere zoete maïsachtige aroma's, terwijl geroosterde en gefrituurde versies garnaalachtige en gefrituurde olieachtige eigenschappen hadden. Volgens Seo bevatten de smaakstoffen van braden en braden onder meer pyrazinen, alcoholen en aldehyden, en waren ze vergelijkbaar met de verbindingen die werden gevormd wanneer vlees en zeevruchten worden gekookt.

Op basis van deze resultaten verwachtte het team dat de eiwitrijke meelwormen extra smaakstoffen zouden kunnen produceren als ze werden verwarmd met suiker. Reactiearoma's, ook wel procesaroma's genoemd, worden geproduceerd wanneer eiwitten en suikers samen worden verwarmd en interageren, bijvoorbeeld door Maillard-, Strecker- en karamelisatiereacties en vetzuuroxidatie, zegt Cho. Het resultaat is meestal een reeks "vleesachtige" en hartige smaken.

Hyeyoung Park, een afgestudeerde student in Cho's lab en de presentator tijdens de bijeenkomst, testte verschillende productieomstandigheden en verhoudingen van meelworm in poedervorm en suikers, waardoor meerdere versies van reactiearoma's werden geproduceerd. Ze identificeerde in totaal 98 vluchtige stoffen in de monsters. Het team nam de monsters vervolgens mee naar een panel van vrijwilligers om feedback te geven over welke de meest gunstige "vleesachtige" geur had. "Als resultaat van dit onderzoek zijn 10 van de reactiearoma's geoptimaliseerd op basis van de voorkeuren van de consument", zegt Park.

Voor zover de onderzoekers weten, is dit de eerste keer dat meelwormen zijn gebruikt om gewenste reactiesmaken te produceren. Ze hopen dat deze resultaten zullen bijdragen aan de commerciële ontwikkeling van vleesachtige en hartige smaak- en smaakstoffen en de gemaksvoedingsindustrie zullen aanmoedigen om eetbare insecten in hun producten op te nemen, zegt Cho. De volgende stap van het team is het verder optimaliseren van kookprocessen om mogelijke ongewenste of onaangename smaken in het uiteindelijke smaakmateriaal van meelwormen te verminderen. + Verder verkennen

Onderzoek naar de zoutversterkende peptiden van sojasaus