Van ijs tot lattes, vanille is een van de meest populaire kruiden ter wereld. Het is ook een van de meest arbeidsintensieve om te produceren, en snelkoppelingen leiden tot een minder smakelijk product. Tegenwoordig rapporteren wetenschappers een profiel van 20 belangrijke chemicaliën die worden aangetroffen in vanilleboonextracten, waaronder verschillende voorheen onbekende, die samen de complexe en plezierige smaak van vanille creëren. Het werk kan fabrikanten en boeren helpen om beter smakende vanille te ontwikkelen en sneldrogende methoden te verbeteren.

De onderzoekers zullen hun resultaten presenteren op de najaarsbijeenkomst van de American Chemical Society (ACS).

"Vanille is de op één na duurste specerij ter wereld", zegt Diana Paola Forero-Arcila, Ph.D., die dit werk op de bijeenkomst presenteert. "Een van de redenen waarom het zo duur is, is omdat de smaak wordt ontwikkeld tijdens een uithardingsproces dat tot negen maanden duurt."

Er worden momenteel twee snelkoppelingen gebruikt om dit lange, langdurige uithardingsproces te omzeilen. Een daarvan is om het te versnellen met snelhardende methoden die proberen de weelderige natuurlijke vanillesmaak in een fractie van de tijd te recreëren. Een andere is het maken van kunstmatige vanille, bekend bij consumenten als een minder duur alternatief voor het echte werk.

Maar dit soort producten vallen qua smaak tegen omdat ze allebei gericht zijn op vanilline, legt Forero-Arcila uit. Snelle uitharding probeert de hoeveelheid vanilline in de gezouten boon te maximaliseren, terwijl kunstmatige vanille slechts één smaakstof bevat:in het laboratorium gemaakte vanilline. Hoewel vanilline een belangrijk onderdeel is van de smaak van een vanilleboon, missen de alternatieve producten veel andere smaakstoffen die zich ontwikkelen tijdens het lange, traditionele rijpingsproces en die essentieel zijn voor de kenmerkende vanillesmaak. "Het is erg belangrijk dat we de complexiteit van de vanillesmaak begrijpen en proberen de verbindingen te identificeren die achter die complexiteit zitten", zegt Forero-Arcila.

Om die complexiteit vast te leggen, gebruikte Forero-Arcila, een postdoc aan de Ohio State University, een benadering die ongerichte flavouromics wordt genoemd om vast te stellen welke chemicaliën in vanilleboonextracten het belangrijkst zijn voor het algehele aroma en de smaak. De onderzoekers maakten eerst extracten van 15 bonen die ze uit verschillende landen haalden en die op een andere manier werden gedroogd. Vervolgens construeerden ze een chemisch profiel van elk type boon en identificeerden ze welke verbindingen aanwezig waren. Om erachter te komen hoe mensen op de extracten reageerden, vroeg het team meer dan 100 personen om de monsters te proeven en te beoordelen of ze de smaken wel of niet lekker vonden.

Door de stippen tussen de chemische profielen en de smaakbeoordelingen te verbinden, identificeerden de onderzoekers 20 verbindingen die de belangrijkste drijfveren zijn achter de vraag of iemand de smaak van een vanille-extract lekker vindt. Van deze verbindingen werden er enkele, zoals vanilline, verwacht. "Sommige van de verbindingen die we hebben geïdentificeerd, zijn bekende vanillecomponenten, maar dit is het eerste rapport dat ze de aanvaardbaarheid voor de consument beïnvloeden", zegt Forero-Arcila. En verschillende verbindingen die belangrijk zijn voor de smaak waren volledig onbekend, zegt Devin Peterson, Ph.D., de hoofdonderzoeker van het project. The researchers are still analyzing these novel vanilla compounds to determine the final structures, but they have observed that the compounds have phenolic and aglycone parts. They also identified some compounds present in the extracts that made people dislike the flavor. One example is anisaldehyde, which has a floral aroma. Forero-Arcila found that anisaldehyde is produced during the curing process from a previously unknown precursor.

With this new profile of compounds, the researchers plan to share what they've learned with others in the food and agricultural industries. They think that the profile could help producers and farmers identify high-quality, valuable extracts, and price those extracts to match their quality. "The more you understand about how to make the materials more valuable, the more that value should flow through the whole system," says Peterson. In the future, vanilla breeding programs and curing methods could focus on selectively producing the optimum compound profile for good flavor in vanilla plants. + Verder verkennen

Vanilla spice:arid Israel produces potent tropical pods