een veenbes, honing of een reep, wat smaakt het zoetst? Deze voedingsmiddelen bevatten suikers die mensen anders kunnen waarnemen. Een cranberry lijkt scherp, overwegende dat een reep extreem zoet kan zijn, en honing zit ergens in het midden. Nutsvoorzieningen, in een studie in ACS' The Journal of Physical Chemistry Letters , onderzoekers hebben aangetoond dat de perceptie van zoetheid afhangt van moleculaire interacties tussen specifieke suikers en water in het speeksel.

De suikers mannose, glucose en fructose hebben bijna identieke chemische structuren. Toch is fructose (te vinden in veel candybars) ongeveer twee keer zo zoet als glucose (te vinden in honing), terwijl mannose (te vinden in veenbessen) als smakeloos wordt beschouwd. Suikers stimuleren specifieke eiwitreceptoren op de smaakpapillen van de tong, die een signaal naar de hersenen stuurt dat een voedsel zoet smaakt. Maar wetenschappers weten niet waarom we sommige suikers als zoeter ervaren dan andere. Omdat deze interacties plaatsvinden in speeksel, dat is meestal water, Maria Antonietta Ricci en collega's vroegen zich af of water een rol zou kunnen spelen.

De onderzoekers gebruikten een techniek genaamd neutronendiffractie met isotopische substitutie om de structuren van mannose, glucose en fructose in water. Ze ontdekten dat geen van de suikers de interactie van watermoleculen met elkaar wezenlijk verstoorde. Echter, de drie suikers interageerden op verschillende manieren met watermoleculen. Mannose, de minst zoete van de suikers, vormde langere en zwakkere waterstofbruggen met water dan glucose of fructose. fructose, de zoetste van de suikers, vormden de kortste en sterkste waterstofbruggen met water. De onderzoekers vermoeden dat kortere waterstofbruggen met water ervoor kunnen zorgen dat het suikermolecuul nauwer kan binden aan de eiwitreceptor, waardoor een grotere stimulatie en perceptie van zoetheid ontstaat.