Uit ons onderzoek is echter gebleken dat dit wellicht niet het geval was:een recente studie van aardewerken vaten die gebruikt worden bij de wijnfermentatie – zowel oude als hedendaagse – heeft de traditionele opvattingen over de smaak en kwaliteit van Romeinse wijn ter discussie gesteld, waarvan sommige zelfs met elkaar wedijverden. de fijne wijnen van vandaag.

Veel van de al lang bestaande misvattingen rond Romeinse wijn komen voort uit een gebrek aan inzicht in een van de meest karakteristieke kenmerken van de Romeinse wijnbereiding:fermentatie in kleipotten of dolia. Overal in de Romeinse wereld zijn enorme wijnkelders met honderden van deze vaten gevonden, maar voordat we aan ons onderzoek begonnen, had niemand goed gekeken naar hun rol in de oude wijnproductie.

In ons onderzoek hebben we Romeinse dolia vergeleken met traditionele Georgische productieschepen, qvevri genaamd, die nog steeds in gebruik zijn. Dit traditionele proces kreeg in 2013 een beschermde status van UNESCO, en de overeenkomsten tussen Georgische en Romeinse wijnbereidingsprocedures, samen met archeologie en oude teksten, wijzen op wijnen met vergelijkbare smaken en aroma's. De resultaten van ons onderzoek zijn in januari 2024 gepubliceerd in het tijdschrift Antiquity.

Poreuze eieren begraven in de grond

In tegenstelling tot de metalen of betonnen containers die bij de moderne wijnbereiding worden gebruikt, zijn kleipotten poreus, wat betekent dat de wijn tijdens de gisting aan lucht wordt blootgesteld. Dit contact wordt echter beperkt door de binnenkant van de vaten te bedekken met een ondoordringbare substantie. De Romeinen gebruikten pek uit dennenhars, terwijl tegenwoordig in Georgië neutrale bijenwas wordt toegepast. Dit gecontroleerde luchtcontact zorgt voor geweldige wijnen, meestal met grasachtige, nootachtige en gedroogde fruitsmaken.

De vorm van het vat is ook belangrijk. De ronde, ei-achtige vorm zorgt ervoor dat de gistende most zich verplaatst, wat op zijn beurt leidt tot evenwichtigere en rijkere wijnen. Tegelijkertijd voorkomt de smalle bodem dat de vaste stoffen van de druif die naar de bodem zinken te veel in contact komen met de rijpende wijn, waardoor er geen harde en onaangename smaken ontstaan.

Door de vaten in de grond te begraven, kunnen wijnmakers de temperatuur controleren en een stabiele omgeving creëren waarin de wijn gedurende de vele maanden in de potten kan gisten en rijpen. De temperaturen in moderne qvevri variëren gewoonlijk van 13 ° C tot 28 ° C. Dit is ideaal voor malolactische gisting, waarbij scherpe appelzuren worden omgezet in zachtere melkzuren, waardoor de huidige witte wijnen, gemacereerd in kleipotten, karamel- en nootachtige tonen krijgen.

Gemacereerde wijnen

Moderne wijn wordt doorgaans gegroepeerd in wit, rosé en rood. Om deze stijlen te produceren, krijgen witte wijnen weinig of geen contact met de druivenschillen, terwijl rosés net genoeg krijgen om een ​​zachtroze kleur te krijgen. Langere maceraties zijn gereserveerd voor rode wijnen.

Bij het maken van wijn in kleipotten ondergaan witte wijnen echter regelmatig lange maceraties met de vaste stoffen van de druif (schillen, zaden, enzovoort). Dit levert prachtige donkergele, amberkleurige wijnen op, tegenwoordig algemeen bekend als ‘oranje wijnen’. Deze wijn, die tegenwoordig steeds populairder wordt, lijkt op de beschrijvingen van enkele van de meest gewaardeerde wijnen uit de oudheid.

Beschermende gist:het wonder van flor

Begraven kleipotten bevorderen de vorming van gisten op het oppervlak van de fermenterende most. Veel hiervan zijn zogenaamde ‘flor’-gisten, een dikke witte schuimlaag die de wijn beschermt tegen contact met de lucht. Oude Griekse en Romeinse teksten staan ​​vol met beschrijvingen van dergelijke oppervlaktegisten in wijnen.

Flor produceert verschillende chemicaliën, waaronder sotolon, die wijn een pittige smaak geeft. Daarnaast geeft het aroma's van geroosterd brood, appels, geroosterde noten en curry. Dit is een sensorisch profiel dat behoorlijk vergelijkbaar is met het kruid fenegriek, dat de Romeinen vaak aan druivenmost toevoegden om deze wenselijke smaak te versterken.

Romeinse wijnen opnieuw bekeken

Blijkbaar waren de Romeinen zich terdege bewust van veel verschillende technieken om de kwaliteiten van hun wijnen onder de knie te krijgen en te veranderen. Door de grootte, vorm en positie van dolia te variëren, konden Romeinse wijnmakers grote controle krijgen over het eindproduct, zoals Georgische wijnmakers dat vandaag de dag doen.

Ons onderzoek benadrukt de waarde van het vergelijken van oude en moderne wijnproductietechnieken. Het ontkracht niet alleen het vermeende amateuristische karakter van de Romeinse wijnbereiding, maar legt ook gemeenschappelijke kenmerken bloot in millennia-oude wijnbereidingstechnieken.

In sommige delen van Europa, waaronder Frankrijk en Italië, brengen moderne wijnmakers deze oude methoden nieuw leven in om ‘nieuwe’ wijnen uit kleipotten te produceren. Hoewel dergelijke wijnen vaak ten onrechte ‘amforawijnen’ worden genoemd (amforen waren aardewerken vaten met twee handgrepen die werden gebruikt om wijnen en andere vloeistoffen te vervoeren, niet om ze op te slaan), tonen ze de robuustheid van de wijnbereiding van kleipotten en het cyclische karakter van de wijngeschiedenis. P>

Meer informatie: Dimitri Van Limbergen et al., Wijn maken in aardewerken vaten:een vergelijkende benadering van Romeinse vinificatie, Oudheid (2024). DOI:10.15184/aqy.2023.193

Journaalinformatie: Oudheid

Aangeboden door The Conversation

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.