Het onderzoek werd uitgevoerd in Indonesië met de deelname van jonge Indonesiërs die moderne en traditionele versies van tempeh beoordeelden, die een lange traditie heeft in de Indonesische keuken en bestaat uit bonen die zijn gefermenteerd met een soort schimmel.

Waarom tempeh duurzaam is

tempeh is om verschillende redenen een duurzaam voedingsmiddel. Peulvruchten binden stikstof uit de lucht en kunnen zo efficiënt geteeld worden zonder toevoeging van stikstofhoudende meststoffen, en tegelijkertijd de bodem voor andere gewassen te verbeteren. tempeh is rijk aan eiwitten, en tijdens de fermentatie wordt vitamine B12 gevormd, die we anders overwegend uit dierlijke producten halen. Eeuwenlang, tempeh is een belangrijke eiwitbron geweest in Indonesië en de rest van de wereld zou heel goed kunnen profiteren van dit voedsel, die vaak gemaakt kunnen worden met lokale producten.

De onderzoekers lieten de jongeren de smaak beoordelen van 5 moderne en 4 traditionele versies van tempeh. Het bleek dat de jongeren de moderne versies lekker vonden, zolang ze alleen maar aan de smaak dachten. Maar toen de onderzoekers informatie gaven over de achtergronden van de verschillende versies van tempeh, het veranderde zowel de smaak als hoe goed ze de traditionele versies lekker vonden.

"Toen de jonge mensen te horen kregen dat de tempeh die voor hen stond gemaakt was van lokale ingrediënten met traditionele productiemethoden, de informatie deed de producten beduidend beter smaken, " legt een van de onderzoekers achter de studie uit, Universitair hoofddocent Michael Bom Frost van het Future Consumer Lab, Afdeling Voedingswetenschappen aan de Universiteit van Kopenhagen (UPCH FOOD).

De traditionele tempeh wordt verdrongen door de moderne, industrieel geproduceerde versies die een meer gestandaardiseerde smaak hebben, waarvan onderzoekers denken dat dit een van de redenen is voor dit resultaat.

"We weten uit ander onderzoek dat we erg houden van de smaak van iets dat we kunnen herkennen, en daarom is het niet verwonderlijk dat de jonge Indonesiërs de moderne versies van de tempeh het lekkerst vinden, omdat het gewoon deze versies zijn die ze het beste kennen, ", zegt Michael Bom Frost.

Eerder onderzoek heeft ook aangetoond dat het verhaal van een voedingsmiddel de smaak van het gerecht kan beïnvloeden, maar het onderzoek hier toonde specifiek aan dat het de trots was op een traditioneel gerecht met diepe wortels in de eigen cultuur van de deelnemers en gemaakt van lokale producten die het eten beter deed smaken.

Modern eten met traditionele roots

"Veel meer dan smaak en hoeveel we lekker vinden wat we eten, beïnvloedt ons gedrag. Hier was het duidelijk dat andere elementen van de ervaring, zoals de trots om voedsel te eten dat is gemaakt van lokale producten en met behulp van traditionele productiemethoden, veranderde de perceptie van het eten aanzienlijk. Er zijn veel gevoelens over voedsel die verband houden met waar het vandaan komt, ", legt Michael Bom Frost uit.

Daarom kan het voor producenten in Indonesië interessant zijn om strategieën te formuleren die rekening houden met het feit dat consumenten sterke positieve gevoelens hebben over de tradities. Het heeft een grote impact op hoe de voedselproductie kan worden gemoderniseerd op een manier die wordt ontwikkeld en gestroomlijnd, terwijl de consument verbonden blijft met hun oorspronkelijke eetcultuur.

Hoe het onderzoek is uitgevoerd

165 jonge Indonesiërs proefden twee keer negen verschillende soorten tempeh in een sensorisch lab - 5 traditionele soorten en 4 gemoderniseerde versies. De geserveerde tempeh was op de meest eenvoudige manier bereid:kort gebakken in olie na een korte marinering in een pekel van zout en knoflook. Dit is een veel voorkomende bereidingswijze in de Indonesische keuken. De eerste keer, de deelnemers kregen geen informatie over de monsters. De tweede keer, ze kregen te horen welke soorten bonen werden gebruikt, of ze lokaal waren of geïmporteerd, en of er moderne of traditionele productiemethoden waren gebruikt. Ze moesten voor elk smaakmonster verschillende soorten vragen beantwoorden:hoe lekker vind je het? Hoe smaakt het? Welke algemene kenmerken (bijv. vertrouwd en authentiek) heeft het monster? Welke emoties (bijvoorbeeld trots en enthousiasme) roept de smaak bij jou op?