Deze luchtfoto toont de veelkleurige zoutvijvers aan de zuidkant van Silicon Valley, in de stad Fremont, Californië. Smith-collectie/Gado/Getty Images

De meesten van ons gebruiken het elke dag zonder er zelfs maar twee keer over na te denken. We hebben het over zout. chemisch, zout is NaCL. Maar loop een kruidenwinkel binnen en je zult zien dat er veel variatie is in NaCL:online retailer en de beroemde kruidenwinkel van New York, Kalustyan's, bijvoorbeeld, heeft alleen al meer dan 80 soorten zeezout. Wat maakt ze allemaal anders?

Veel dingen. Eerst, net als terroir maakt een verschil in hoe wijn smaakt, plaats en bron verklaren waarom zouten verschillende smaken en kleuren hebben - en gebruiken. Dus, net zoals alle wijn fruitig is (hij komt van druiven, ten slotte), al het zout is zout, maar er is meer aan de manier waarop we waarnemen wat we eten dan dat.

"De belangrijkste componenten van smaak zijn smaak, aroma, mondgevoel (bijv. textuur + temperatuur), en wat we in 'The Flavor Bible' de 'X Factor' noemen, '" Karen Pagina, auteur van "The Flavor Bible, "zei in een e-mail. Haar boek (ze schreef het samen met Andrew Dornenburg) is een go-to-index die chef-koks en andere culinaire professionals helpt om ingrediënten in gerechten en maaltijden te combineren.

Zouten van de wereld

Zout komt van over de hele wereld en wordt gewonnen of verdampt uit zeeën, oceanen en zoutmeren.

Tafelzout - misschien wel de meest voorkomende variëteit - is ook het meest verwerkt. Het is gedolven, en ofwel opgevoed als rotsen (steenzout) of ondergronds opgelost en later verdampt. Tafelzout wordt behandeld om fijne korrels te hebben en aankoeken te voorkomen. Het is ook vaak verrijkt met jodium, een chemische stof die ons lichaam niet maakt en die essentieel is voor een goede schildklierfunctie.

Maar veel fijnproevers slaan tafelzout over; sommigen omdat ze denken dat de smaak wordt veranderd door jodium en verkiezen koosjer zout of zeezout. Kosjer zout heeft geen toevoegingen, en de naam komt van het feit dat het voldoet aan de Joodse voedingsrichtlijnen. Kosjer zout is ook grover dan tafelzout.

Er is een grote verscheidenheid aan zeezout, en smaken van zout variëren op basis van waar het zoute water is. Het meeste zeezout in de supermarkt wordt verdampt door middel van kunstmatige middelen, in plaats van natuurlijk. Maar duurder zeezout komt uit ondiepe putten of pannen met zeezout die op natuurlijke wijze kunnen verdampen, en de zoutkristallen worden geoogst. Zout uit de bovenkant van de pannen is meestal wit en neutraal van smaak, zoals " fleur de sel , " of bloem van het zout.

Zout van de bodem van de pannen heeft meestal wat kleur en een meer genuanceerde smaak die uit de pan wordt gehaald, zoals " sel gris , " of grijs zeezout. Zeezout geproduceerd via natuurlijke verdamping kan verschillende texturen hebben. Maldon Zeezout, die van de oostkust van Engeland komt, staat bekend om zijn brede, vlak, breekbaar, knapperige vlokken.

Gedolven zout kan ook verschillende kleuren en smaken hebben op basis van waar het vandaan komt. Bijvoorbeeld, Himalaya roze zout komt uit de Khewra-zoutmijn in Pakistan, de op een na grootste zoutmijn ter wereld, en een van de oudste (men gelooft dat Alexander de Grote de zoutmijnen van Khewra in 320 v.G.T. ontdekte). De roze kleur komt van sporen van roest in het zout.

Watervallen voeren zout water langs steile hellingen naar de zoutverdampingspannen van Salineras de Maras, een werkende zoutmijn en populaire toeristische attractie in de regio Cusco, Peru. Anna Gorin/Getty Images

Grootte en textuur zijn belangrijk

Maar, zoals auteur Page aangeeft, er is meer aan de smaak van zout dan alleen smaak. "Textuur is een belangrijk aspect van mondgevoel, wat vaak een functie is van de grootte van de zoutkorrel, "zei ze. "Zeer fijne korrels zullen gemakkelijker in een gerecht 'smelten', terwijl knapperig, grove korrels zullen textuur aan het gerecht toevoegen. Bedenk hoe het grove zout bijdraagt ​​aan de knapperigheid en heerlijkheid van een harde krakeling."

De grootte van de zoutkorrel maakt ook een verschil in hoe het zout wordt gebruikt. Fijn zout wordt vaker gebruikt tijdens het kookproces, terwijl grotere korrelzout soms net voor het opdienen wordt gebruikt - wat koks 'afwerkingszout' noemen.

"Bepaalde ingrediënten moeten vroeg gezouten worden, terwijl andere later in het kookproces gezouten moeten worden, " zei Page. "En sommige gerechten moeten gewoon worden afgewerkt met een snufje zout voordat ze worden geserveerd, zodat u zowel smaak als textuur kunt maximaliseren. Afwerkingszouten zijn die waarvan de smaak en textuur niet worden verbeterd door het kookproces en die op het allerlaatste moment aan een gerecht moeten worden toegevoegd."

Veel koks en chef-koks - waaronder Page - hebben een verscheidenheid aan zouten bij de hand. Page en haar co-auteur Andrew Dornenburg hebben altijd zout in hun voorraadkast gerookt. "Het is geweldig om zowel zeezout als koosjer zout bij de hand te hebben, plus een verscheidenheid aan afwerkingszouten voor verschillende effecten, " zei ze. "Gerookt zout is geweldig als finishing touch voor Andrew's vegetarische spliterwtensoep. Sommige vegetarische vrienden hebben het afgewezen, denkend dat er ham in zat! Maar het is gewoon het zout dat zijn rokerige smaak aan de soep toevoegt."

Dat is nu gek

Wetenschappers hebben ontdekt dat er tegenwoordig meer dan natriumchloride in zout zit. Een studie gepubliceerd in het Journal of Environmental Science and Technology onder leiding van de Incheon University in Zuid-Korea en Greenpeace Azië evalueerde 39 zoutmonsters uit 21 landen op vijf continenten. Uit het onderzoek bleek dat 90 procent van het tafelzout verontreinigd was met microplastics.