Een studie van meer dan 94, 000 cafetariamaaltijdkeuzes heeft aangetoond dat een verdubbeling van de vegetarische opties - van één op de vier tot twee op vier - het aandeel vleesrijke aankopen met 40-80% verminderde zonder de algehele voedselverkoop te beïnvloeden.

De resultaten zijn afkomstig van de eerste grote studie om te kijken of het aanpassen van de beschikbaarheid van voedsel mensen kan "aanzetten" tot betere besluitvorming voor zowel de menselijke gezondheid als het behoud van de planeet.

Wetenschappers van de afdelingen Zoölogie van de Universiteit van Cambridge, Geografie en volksgezondheid verzamelden meer dan een jaar aan verkoopgegevens voor maaltijden uit drie Cambridge College-cafetaria's. Twee verstrekte gegevens over dagen met verschillende menu-instellingen, en een derde college hielp de onderzoekers bij het uitvoeren van een experiment met 'keuzearchitectuur'.

Het onderzoeksteam vond de grootste toename in plantaardig dineren bij de meest vleesetende kwartiel van klanten:degenen die consequent vlees of vis hadden geplukt voordat ze een tweede vegetarische optie hadden toegevoegd.

Bovendien, het team ontdekte geen "rebound-effect". Kiezen voor een vegetarische lunch maakte een compenserend vleesrijk diner niet waarschijnlijker. De bevindingen worden vandaag gepubliceerd in de Proceedings van de National Academy of Sciences .

Diëten vol vlees zijn de belangrijkste oorzaken van het verlies van soorten en klimaatverandering, zeggen wetenschappers. Vee en aquaculturen achter vlees, vis, zuivel en eieren zijn verantwoordelijk voor zo'n 58% van het broeikasgas dat wereldwijd door voedsel wordt geproduceerd, en nemen 83% van de landbouwgrond in beslag, ondanks dat ze slechts 18% van de wereldcalorieën innemen.

"Overschakelen naar een meer plantaardig dieet is een van de meest effectieve manieren om de ecologische voetafdruk van voedsel te verkleinen, " zei hoofdauteur Emma Garnett, een natuurbeschermer van Cambridge's Department of Zoology.

"Het lijkt misschien voor de hand liggend om wat vlees of vis te vervangen door meer vegetarische opties, maar voor zover we weten had niemand het eerder getest. Oplossingen die voor de hand liggend lijken, werken niet altijd, maar het lijkt erop dat deze dat wel doet."

Co-auteur Theresa Marteau, Hoogleraar Gedrag en Gezondheid aan Cambridge, zei:"Onderwijs is belangrijk, maar is over het algemeen niet effectief in het veranderen van voedingspatronen. Vleesbelastingen zijn niet populair. Het veranderen van het scala aan beschikbare opties is acceptabeler, en biedt een krachtige manier om de gezondheid en duurzaamheid van onze voeding te beïnvloeden."

De onderzoekers hebben bijgedragen aan het voedselbeleid van de Universiteit van Cambridge, waar de cateringservice de vleesopties heeft verminderd - inclusief het verwijderen van rund- en lamsvlees, de grootste bijdrage aan vleesgerelateerd broeikasgas – en breidde het aanbod van vegetarische maaltijden uit.

Eerder deze maand, Universitaire cafetaria's (gescheiden van de hogescholen) kondigden een reductie van 33% aan van de CO2-uitstoot per kilogram gekocht voedsel, en een vermindering van 28% van het landgebruik per kilogram aangekocht voedsel, als gevolg van de veranderingen.

"Universiteiten lopen steeds meer voorop bij het aanbieden van plantaardige opties die betaalbaar en lekker zijn, het makkelijker maken om voor een duurzamer voedingspatroon te kiezen, "zei Garnett. "Ik denk dat dat is wat echt moet veranderen."

"We zeggen niet dat alle cafetaria's en restaurants van de ene op de andere dag vegan zouden moeten worden. Maar als voedsel de filmindustrie zou zijn, vegetarische en veganistische maaltijden moeten meer hoofdrollen krijgen, en vleesgerechten moeten niet langer in de schijnwerpers staan."

De nieuwe studie had een observationele en experimentele component. Voor de waarneming, twee hogescholen hebben in 2017 gegevens verstrekt over de selectie van maaltijden op weekdagen voor zowel lunch als diner.

Maaltijden werden gekocht met behulp van universiteitskaarten opgewaardeerd met tegoed, waardoor onderzoekers geanonimiseerde gegevens konden analyseren die bijhielden wat individuele eters elke dag voor elke maaltijd aten.

Deze dataset bevatte 86, 932 warme maaltijden (exclusief salades en sandwiches) en 2, 140 terugkerende diners. Het aanbod varieerde van incidentele dagen zonder vegetarische of veganistische gerechten, tot dagen waar 75% van de opties vegetarisch waren.

"Een van de spannende dingen van dit onderzoek is de hoeveelheid informatie over de keuzes van individuele eters, " zei co-auteur Andrew Balmford, Hoogleraar natuurbehoudswetenschappen aan Cambridge. "Het stelde ons in staat om te testen op rebound-effecten, wanneer klanten tijdens de lunch minder vlees compenseren door 's avonds meer te eten. Daar hebben we weinig bewijs van gevonden."

Onderzoekers bouwden statistische modellen om aan te tonen dat een verdubbeling van het vegetarische aanbod, van een kwart tot de helft van de mogelijke maaltijden, verhoogde het aandeel van de vegetarische verkoop met 62% in het eerste college, en 79% in het tweede college. (Een reële stijging van bijna 15 procentpunten in beide hogescholen.)

Cateraars van een derde college werkten samen met onderzoekers aan een experiment in de herfstperiode van 2017:lunchmenu's die om de veertien dagen werden afgewisseld tussen één vegetarische optie (controle) en twee (experiment). De verdubbeling van de beschikbaarheid verhoogde het aandeel van de vegetarische verkoop met 41%, of bijna 8 procentpunten.

Met gegevens van de zomerperiode konden onderzoekers 121 vaste gasten toewijzen aan een kwartiel op basis van hun vegetarische maaltijdconsumptie. "We ontdekten dat het veranderen van de relatieve beschikbaarheid van vegetarische opties het sterkste effect had op degenen die gewoonlijk meer vlees eten, ' zei Balmford.

Garnett stelt dat vegetarische opties te lang een "bijzaak" zijn geweest op menu's. "Flexitarisme is in opkomst. Onze resultaten laten zien dat cateraars die meer plantaardige opties aanbieden, niet alleen inspelen op de vraag van de klant, maar deze ook hervormen."

"Eenvoudige veranderingen zoals het verhogen van het aandeel vegetarische opties zouden nuttig kunnen worden opgeschaald, helpen de klimaatverandering en het verlies aan biodiversiteit te verminderen, " ze zei.