Skoltech Ph.D. Dima Smirnov en zijn collega's uit St. Petersburg, Alexander Saichenko, Vladimir Dvortsov, Michail Tkachenko, en Maxim Kukolev ontwikkelden een cryogene koeltechnologie en combineerden deze met een cryogene maaltechniek om te produceren, voor de eerste keer ooit, detailhandel cryogemalen koffie.

Bij cryogeen malen, gebrande koffiebonen worden afgekoeld tot ultralage temperatuur, gemalen in een molen en weer verwarmd tot kamertemperatuur om smaakvolle en gezonde koffie te produceren.

"Vorig jaar, kwamen we een publicatie tegen in Nature's Wetenschappelijke rapporten beschrijft een onderzoek waarin gebrande koffiebonen werden afgekoeld tot verschillende ultra-lage temperaturen en vervolgens gemalen in een molen. De deeltjesgrootteverdeling werd gemeten met behulp van laserdiffractie. De onderzoekers ontdekten dat het malen bij ongeveer -100°C de uniformiteit van de deeltjes met 15-20% verhoogt, omdat de bonen breekbaarder worden wanneer ze worden afgekoeld tot ultralage temperaturen. Maar hoe zit het met de smaak? Uniformiteit betekent dat er minder deeltjes zijn die te klein of te groot zijn. Kleinere deeltjes voegen een bittere smaak toe, terwijl grote de koffie waterig maken. Als er weinig deeltjes zijn, de gezette koffie heeft een meer levendige smaak zonder een spoor van bitterheid. Onze smaakpapillen laten ons de zuiverheid van smaak waarnemen als een lichte zoetheid, maar zonder een greintje suiker toegevoegd, "Dima Smirnov, Skoltech afgestudeerd en mede-oprichter van het Coffeehouse Seneca, verklaart.

Deze indrukwekkende bevinding inspireerde Dima en het St. Petersburg-team om hun eigen experimenten uit te voeren. Koffiedik van bonen die tot -100 °C zijn gekoeld, vergelijken met bonen die op kamertemperatuur zijn gemalen, ze ontdekten dat de bonen die onder standaardomstandigheden werden gemalen er vochtiger en plakkeriger uitzagen dan de droge en poederige cryogemalen koffie.

"Bij regelmatig slijpen, aromatische koffieoliën worden door microporiën in de koffiedeeltjes naar buiten geperst, reageren met zuurstof en vervluchtigen. Dit betekent dat de gezette koffie veel minder aromatische en gezonde componenten heeft. Bij cryogeen malen, bevroren oliën kunnen niet ontsnappen door de microporiën, waardoor de gemalen koffie zijn versheid behoudt, aroma en gezondheidsvoordelen voor een langere tijd. Hoe lager de maaltemperatuur, hoe geuriger en verser de koffie. Dit werd een tijdje geleden bevestigd door General Foods Corporation (nu Kraft Foods Group) en meer recentelijk door de proeverijen van onze koffie in het Zwitserse Technopark Moba Haus in St. Petersburg, ' zegt Dima.

Het ontbreken van een eenvoudig en veilig plug-aangedreven ultralage temperatuur koelsysteem is een grote belemmering voor de introductie van de cryogene maaltechnologie in de detailhandel. In 2014, Dima en zijn collega's uit St. Petersburg hebben Thermal Motors LLC opgericht, een bedrijf dat een cryogeen koelsysteem heeft ontwikkeld op basis van koude recycling dat helpt om de kosten van apparatuur en stroomvoorziening aanzienlijk te verlagen en het gebruik van schadelijke koelmiddelen te vermijden. Dima's onderzoek uitgevoerd in samenwerking met Thermal Motors onder supervisie van professor Henni Ouerdane van het Skoltech Center for Energy Science and Technology (CEST), hielp de prestaties van het systeem te verbeteren en een eenvoudige en goedkope proefproductiefaciliteit te lanceren voor een nieuwe categorie van cryogemalen koffie voor de detailhandel.

De meerderheid van de koffiekopers geeft de voorkeur aan gemalen koffie boven hele bonen:gemalen koffie is goed voor 60% en 45% van de retailkoffiemarkten in Rusland in Duitsland, respectievelijk. Dankzij de cryogene maaltechnologie koffieliefhebbers zullen blij zijn om een ​​meer geurig en gezond drankje te ontdekken.