Melkchocolade is wereldwijd favoriet bij de consument, gewaardeerd om zijn zoete smaak en romige textuur. Deze confectie is te vinden in alle soorten lekkernijen, maar het is niet bepaald gezondheidsvoedsel. In tegenstelling tot, donkere chocolade heeft een hoog gehalte aan fenolische verbindingen, die antioxiderende gezondheidsvoordelen kunnen bieden, maar het is ook moeilijker meer bittere chocolade. Vandaag, onderzoekers rapporteren een nieuwe manier om melkchocolade te combineren met pindaschillen en ander afval om de antioxiderende eigenschappen te versterken.

De onderzoekers presenteren hun resultaten vandaag op de American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting &Expo.

"Het idee voor dit project begon met het testen van verschillende soorten landbouwafval op bioactiviteit, vooral pindaschillen, " zegt Lisa Dean, doctoraat, hoofdonderzoeker van het project. "Ons oorspronkelijke doel was om fenolen uit de huid te halen en een manier te vinden om ze met voedsel te mengen."

Wanneer fabrikanten pinda's roosteren en verwerken tot pindakaas, snoep en andere producten, ze gooien de papierachtige rode schil weg die de peulvrucht in zijn schaal omhult. Jaarlijks worden duizenden tonnen pindaschillen weggegooid, maar omdat ze 15 gew.% fenolverbindingen bevatten, ze zijn een potentiële goudmijn van antioxiderende bioactiviteit. Niet alleen bieden antioxidanten ontstekingsremmende gezondheidsvoordelen, ze helpen ook voorkomen dat voedselproducten bederven.

"Fenolen zijn erg bitter, dus we moesten een manier vinden om dat gevoel te verzachten, "zegt Dean. In feite, de natuurlijke aanwezigheid van fenolverbindingen is wat donkere chocolade zijn bitterheid geeft, samen met minder vet en suiker in vergelijking met zijn neef melkchocolade. Donkere variëteiten zijn ook duurder dan melkvarianten vanwege hun hogere cacaogehalte, dus de toevoeging van afval zoals pindaschillen biedt vergelijkbare voordelen voor een fractie van de prijs. En pindaschillen zijn niet de enige voedselverspilling die melkchocolade op deze manier kunnen verbeteren; de onderzoekers onderzoeken ook de extractie en opname van fenolische verbindingen uit gebruikt koffiedik, weggegooide theeblaadjes en andere etensresten.

Om hun antioxidant-versterkte melkchocolade te maken, Dean en haar team van onderzoekers van de Agricultural Research Service van het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA's) werkten samen met pindabedrijven om de pindaschillen te verkrijgen. Vanaf daar, ze vermalen de huiden tot poeder, en de fenolische verbindingen geëxtraheerd met 70% ethanol. De achterblijvende lignine en cellulose kunnen als ruwvoer in diervoeder worden gebruikt. Ze werkten ook samen met lokale koffiebranders en theeproducenten om gebruikt koffiedik en theebladeren te verkrijgen, met behulp van een vergelijkbare methode om de antioxidanten uit die materialen te extraheren. Het fenolische poeder wordt vervolgens gecombineerd met maltodextrine, een veelgebruikt voedseladditief, om het gemakkelijker op te nemen in het uiteindelijke melkchocoladeproduct.

Om ervoor te zorgen dat hun nieuwe confectie gastronomisch zou slagen, de onderzoekers creëerden individuele vierkanten chocolade met concentraties van fenolen variërend van 0,1% tot 8,1% en hadden elk een getraind zintuiglijk panel. Het doel was om het fenolische poeder niet op te sporen in de smaak van de melkchocolade. De smaaktesters vonden dat concentraties van meer dan 0,9% detecteerbaar waren, maar het opnemen van de fenolen met 0,8% resulteerde in een goed compromis van een hoog niveau van biologische activiteit zonder in te boeten aan smaak of textuur. In feite, meer dan de helft van de smaaktesters gaf de voorkeur aan 0,8% fenolische melkchocolade boven de niet-gedoseerde controlemelkchocolade. Dit monster had een hogere chemische antioxidantactiviteit dan de meeste donkere chocolaatjes.

Hoewel deze resultaten veelbelovend zijn, Dean en team erkennen ook dat pinda's een groot probleem zijn met voedselallergie. Ze testten het fenolpoeder gemaakt van de huiden op de aanwezigheid van allergenen, en hoewel er geen werd gedetecteerd, ze zeggen dat een product dat pindaschillen bevat nog steeds als pinda's moet worden geëtiketteerd.

Volgende, de onderzoekers zijn van plan om het gebruik van pindaschillen verder te onderzoeken, koffiedik en andere afvalproducten in extra voedsel. Vooral, Dean hoopt te testen of de antioxidanten in pindaschillen de houdbaarheid van notenpasta verlengen. die door hun hoge vetgehalte snel ranzig kunnen worden. Hoewel de commerciële beschikbaarheid van hun versterkte chocolade nog ver weg is en onderhevig aan bedrijfspatenten, ze hopen dat hun inspanningen uiteindelijk zullen leiden tot een betere melkchocolade in de supermarktschappen.