Cold brew is misschien wel de populairste trend in koffiezetten, maar er is niet veel bekend over hoe dit proces de chemische eigenschappen van de drank verandert. Wetenschappers melden nu dat het gehalte aan potentieel gezondheidsbevorderende antioxidanten in koffie die zonder hitte wordt gebrouwen, aanzienlijk kan verschillen van een kopje Joe dat op de traditionele manier met dezelfde bonen is bereid, vooral voor donkere braadstukken.

De onderzoekers presenteren hun resultaten via het online platform SciMeetings van de American Chemical Society (ACS).

"Deze studie kan koffieliefhebbers informeren over hoe ze thuis hun eigen koffie willen maken, gebaseerd op wetenschap en analytische chemie, " zegt Meghan Grim, een student die aan het project heeft meegewerkt.

"Nadat ik voor het eerst cold-brew koffie had geprobeerd, Ik wilde het thuis maken, maar het viel niet mee, " zegt Niny Z. Rao, doctoraat, hoofdonderzoeker van het project. Met haar medewerker Megan Fuller, doctoraat, Rao keek in de wetenschappelijke literatuur om erachter te komen wat ze verkeerd had gedaan. "Het blijkt dat er destijds geen studies waren over cold-brew koffie, "Rao zegt, "Dus we besloten om wat te doen."

In het koude brouwproces, gemalen koffie wordt gemengd met water op kamertemperatuur of kouder en gedurende twee dagen geweekt, soms in de koelkast. Het kan koud of warm gedronken worden. Bij heet brouwen, gemalen koffie wordt gemengd met kokend of bijna kokend water en maximaal enkele minuten gedrenkt. In elk geval, het koffiedik wordt soms ingedrukt, en de drank wordt vervolgens gefilterd om het koffiedik te verwijderen.

De onderzoekers, aan de Thomas Jefferson University, eerder beoordeelde zuurgraad en antioxidanten in hot- en cold-brew java van licht geroosterde bonen. Bij een ander project ze analyseerden het effect van medium en dark roasting, en van middelmatig en grof malen, op een paar koffieattributen. Nu nemen ze een diepere duik door Colombiaanse bonen op vijf verschillende temperaturen te roosteren - van licht gebrand op 174°C tot donker gebrand op 209°C - en de impact op de zuurgraad te bestuderen, antioxidanten en andere natuurlijke chemicaliën in warme en koude koffie.

Met de lichtere braadstukken, Rao's team ontdekt dat het gehalte aan cafeïne en antioxidanten vrij gelijkaardig is in warme en koude brouwsels. Echter, significante verschillen verschijnen met de donkere braadstukken. "Hot brewing haalt meer antioxidanten uit de maling dan cold brew, en dit verschil neemt toe met de mate van roosteren, " Zegt Rao. Dus heet brouwen van donker gebraad levert een potentieel gezondere drank op. Heet brouwsel bevat ook meer van bepaalde soorten zuren en totaal opgeloste vaste stoffen. De pH is ongeveer hetzelfde voor zowel warme als koude brouwsels bij gelijkwaardige branding, hoewel beide minder zuur worden naarmate de braadtemperatuur stijgt.

"Mijn advies aan consumenten is altijd geweest om te drinken wat ze lekker vinden, " zegt Rao. "Maar als je een koffiedrank wilt maken met antioxidanten of zuurgraad in gedachten, misschien wilt u aandacht besteden aan het braden. Als u een zuurarm drankje wilt, misschien wilt u een donkerder gebraad gebruiken. Maar onthoud dat de kloof tussen het antioxidantgehalte van warme en koude koffie veel groter is voor een donkerder gebrande koffie."

Een van de grootste uitdagingen bij al deze projecten is de reproduceerbaarheid. "We hebben experimenten gedaan waarbij we dezelfde bonen gebruiken, dezelfde automaat, dezelfde instellingen, en het komt niet helemaal hetzelfde uit als de vorige batch, " zegt Rao. "Hetzelfde geldt voor brouwen. Het is heel moeilijk om elke keer een beker te creëren die consistent is. Ik heb veel respect voor de barista's die dat kunnen." Om dat niveau van perfectie te benaderen, de onderzoekers werden als drilsergeanten, hun processen zorgvuldig te standaardiseren. Ze ontwikkelden een procedure voor wanneer het water aan de gemalen koffie moet worden toegevoegd, hoe het water te gieten en voor hoe lang, hoe de oplossing te schudden, hoe de gezette koffie te persen en hoe deze te analyseren. Ze stellen tijdslimieten voor elke stap, met marges van slechts enkele seconden. Deze nauwkeurigheid leverde veel meer reproduceerbare resultaten op.

Het team is nu begonnen met het vergelijken van de impact van de twee brouwprocessen en de mate van branding op furanen, smaakstoffen die aanwezig zijn in rauwe koffiebonen die ook worden gegenereerd door middel van branden. Dergelijke verbindingen zijn vooral belangrijk in cold-brew joe, die niet hetzelfde uitgesproken aroma heeft als de warme drank omdat het geen stoom heeft om vluchtige organische stoffen naar de neus te vervoeren.