Yoghurt, bier, brood en specialiteiten zoals smakelijke blauwe kazen of goede wijn - speciale micro-organismen en raffinageprocessen produceren eerst de aangename smaken en verleidelijke aroma's van veel voedingsmiddelen. Onderzoekers van de Friedrich-Alexander Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) hebben nu onderzoek gedaan naar de vorming van rot in druiven en hebben aangetoond dat wanneer dit wordt veroorzaakt door bepaalde soorten schimmels, de resulterende wijn kan niet alleen beschimmelde maar ook bloemige aroma's hebben. De onderzoekers hebben hun resultaten gepubliceerd in de toonaangevende tijdschriften Grenzen in de chemie en Voedsel scheikunde .

Wie van een goed glas wijn houdt, kent vaak de regio's waar ze worden geproduceerd en het soort wijnstokken dat er groeit. Echter, klimaatverandering begint deze belangrijke aspecten te beïnvloeden. 'In de context van klimaatverandering, het effect van microbiële en weersomstandigheden op de door wijn geproduceerde aroma's wordt steeds belangrijker, aangezien deze zowel een positieve als een negatieve invloed kunnen hebben op de geur, afhankelijk van de druivensoort en de locatie, ' zegt prof. dr. Andrea Büttner, Hoogleraar aromaonderzoek bij FAU. 'Onlangs, een vorm van rot die voorheen niet of nauwelijks relevant was en wordt veroorzaakt door bepaalde micro-organismen en andere agentia begint op wijnstokken te verschijnen.' Hoe dan ook, het bijbehorende rottingsproces of schimmelaantasting is niet altijd een probleem. 'Echter, dezelfde microbe kan ongewenste effecten hebben in een andere context, afhankelijk van de mate van besmetting, ', voegt Büttner toe.

Omdat de vorming van rot in druiven een groot effect heeft op de kwaliteit van most en wijn, In samenwerking met onderzoekers van de Universiteit van Geisenheim besloot ze de belangrijkste geurcomponenten van most en de daaruit geproduceerde wijnen te analyseren. Er zijn twee soorten monsters van verschillende druivenrassen onderzocht. Sommige waren gezonde monsters, terwijl anderen waren aangevallen door twee soorten schimmels.

De onderzoekers keken naar Botrytis cinerea, een soort wijndruivenschimmel die een aanzienlijke vermindering van de oogstopbrengst kan veroorzaken. Tegelijkertijd, echter, het kan ook bijdragen aan een verbetering van de kwaliteit. 'Onze voorouders zijn er met vallen en opstaan ​​achter gekomen welke middelen producten verbeteren en welke schadelijk zijn. Dit is hoe blauwe kazen, wijn, bier en vele andere levensmiddelen ontstonden. We hebben nu de mogelijkheid om deze processen te standaardiseren en zelfs tot in detail te onderzoeken.

De onderzoekers toonden eerst aan dat Botrytis cinerea, waarvan bekend is dat het ook gunstige effecten heeft in verband met zogenaamde 'edelrot', kan in zijn negatieve schimmelvorm niet alleen verschillende muffe, beschimmelde aroma's genereren, maar ook fruitige en bloemige geuren. De stoffen die tijdens dit proces worden gevormd, zijn complex. Verschillende metabolische processen en microbiële veranderingsprocessen resulteren in verschillende aroma's.

Ook bezig met het gezamenlijke project, die in 2014 werd gestart onder supervisie van Prof. Dr. Andrea Büttner, waren Angela Lopez Pinar in verband met haar proefschrift, Prof. Dr. Doris Rauhut van het Instituut voor Microbiologie en Biochemie en Prof. Dr. Ernst Rühl van het Instituut voor Wijnbouw, beide van de Geisenheim-universiteit. Het proefschrift van Angela Lopez Pinar werd gefinancierd door de Bavarian Research Foundation van de FAU.

Toekomstig onderzoek zal moeten uitwijzen in hoeverre wijnboeren gebruik kunnen maken van deze veranderingsprocessen. 'We zijn van plan een concept te ontwikkelen om de kolonisatie door nieuwe of gemuteerde soorten druivenrot te beheersen die zullen leiden tot het creëren van nieuwe aroma's die interessant zijn voor de consument, ' besluit Büttner. De onderzoekers zijn ook van plan om strategieën voor wijnproducenten te definiëren die hen zullen helpen om te gaan met de veranderingen in de omgevingsomstandigheden en om nieuwe markten te openen.