Europa's waardevolle wijn- en bierindustrieën werken eraan om hun concurrentievoordeel te behouden met een uitgebreid assortiment aroma's en op blockchain gebaseerde fraudepreventie.

Het debat over de vraag of fermentatie een belangrijker menselijke ontdekking was dan vuur zal voor altijd doorgaan. In de tussentijd onderzoeken door Horizon gesteunde wetenschappers, met Europa als 's werelds grootste wijnproducent en een belangrijke bierproducent, manieren om het concurrentievermogen van Europa in de drankenindustrie te versterken.

In 2019 bedroeg de wijnverkoop in de Europese Unie 16 miljard liter met een exportwaarde van bijna € 20 miljard, terwijl de bierproductie in de EU in 2020 33,1 miljard liter bedroeg. Europa is goed voor 63% van de wereldwijde wijnproductie, terwijl het aantal brouwerijen in Europa nu meer dan 11.000 bedraagt.

De wijnsector heeft zijn reputatie en dominante marktaandeel opgebouwd op basis van kwaliteit, maar door alle onrust van de afgelopen jaren en de risico's van klimaatverandering kan de drankenindustrie het zich niet veroorloven stil te staan, vooral nu geïmporteerde dranken steeds populairder worden.

Het verbeteren van bier- en wijnaroma's door onderzoek naar nieuwe giststammen is een manier waarop de drankenindustrie probeert voorop te blijven lopen. Aan de andere kant zijn veiligere toeleveringsketens nodig om de levering van een kwaliteitsproduct te garanderen. Dit zal de Europese drankenindustrie helpen haar marktpositie te behouden.

Verschillend aroma

Alcoholische smaken zijn het resultaat van complexe metabolische reacties die door gisten worden uitgevoerd. Een soort schimmel die tijdens de fermentatie suikers omzet in alcohol, gisten helpen ook om elke wijn zijn eigen aroma en smaak te geven.

Het Aromagenesis-project, geleid door de Universiteit van Dublin in Ierland, was gericht op het begrijpen van de genetica en biochemie in giststammen die verantwoordelijk zijn voor aroma's en smaken in lagerbieren en wijn.

"De traditionele wijn- en bierindustrie gebruikt specifieke en beperkte aantallen giststammen", zegt Ursula Bond, hoogleraar microbiologie aan de Universiteit van Dublin. "We vonden het belangrijk om een ​​groot overzicht te maken van de verschillende gisten van wijnen en lagers en deze te karakteriseren om te zien of sommige die al in de natuur voorkomen een gunstiger aroma en smaak hebben."

Aromagenesis, dat in mei van dit jaar het onderzoek afrondde, beoordeelde of de wetenschap kon helpen door het smaakprofiel van bepaalde soorten te variëren. Door samen te werken met de drankenindustrie, door middel van experimenten, co-fermentatie en hybridisatie, konden de onderzoekers nieuwe giststammen selecteren.

Vervolgens creëerden ze een bank van natuurlijke gist die verschillende smaakstoffen en in verschillende hoeveelheden kan produceren. Dit leidde tot een overvloed aan nieuwe gistvariëteiten en smaakprofielen.

Gistpalet

Het nieuwe gistpalet is momenteel beschikbaar voor bedrijven die bij het project betrokken zijn. Onder hen zijn de Duitse brouwer Erdinger Weissbräu en het in Canada gevestigde Lallemand, die gisten ontwikkelen voor de wereldmarkt.

"We zijn nu bezig met het afronden van de eerste proeffermentaties in onze experimentele wijnmakerijen", zegt Jose Heras, technisch manager bij Lallemand Oenology in Spanje. Spanje is Europa's op één na grootste wijnexporteur met 27% van de markt in 2019. Het project zal zich tot de wijnmakerij richten om "vier van de hybride giststammen te valideren die zijn gemaakt voor aromatische witte wijnen", zei hij.

Volgens Heras is de drankenindustrie van plan om het gistonderzoek onmiddellijk effect te geven met de commercialisering van smaakvollere Sauvignon Blanc en Verdejo-wijnen die mogelijk in 2023 begint.

Sommige consumenten hebben bedenkingen bij producten van genetisch gemodificeerde organismen (GGO's), daarom is het onderzoek uitsluitend uitgevoerd met niet-genetisch gemodificeerde (GGO) gisten. Dit kan volgens Bond de aantrekkingskracht van de resultaten binnen de drankenindustrie als geheel vergroten.

Aromagenese-onderzoek wordt gepubliceerd als een openbaar beschikbare bron die ook vele anderen in de drankenindustrie ten goede kan komen.

"Een deel van ons onderzoek is open source en onze gegevens zullen binnenkort worden gepubliceerd", aldus Bond. Als een bier- of wijnproducent gebruik wil maken van de nieuwe soorten, kan hij licentieovereenkomsten sluiten, zei ze.

Wijnfraude

Alcohol behoort tot de meest nagemaakte producten van Europa. Helaas trekt de consumentenaantrekkingskracht van bekende namen als de Spaanse Rioja, de Portugese Porto en de Italiaanse Prosecco de aandacht van criminele bendes die op zoek zijn naar illegale winst. Wijnfraude, waarbij een goedkoper product voor goede wijn wordt verkocht, wordt geschat op € 1,3 miljard per jaar, ofwel ongeveer 3% van de totale omzet.

Op dit moment geeft een wijnetiket consumenten informatie over de herkomst en smaken van het product. Het kan hen echter niet informeren over het aantal tussenpersonen tussen de wijngaard en de winkel of het restaurant waar het wordt gekocht.

Het TRACEWINDU-project, dat vorig jaar van start ging, wil hier verandering in brengen.

Het door Horizon gesteunde project richt zich op een gedecentraliseerde blockchain-technologie die, met een geprinte QR-code, informatie over de hele levenscyclus van een wijnfles op een transparante manier kan registreren.

Blockchain-technologie is bekend bij gebruikers van zogenaamde digitale valuta zoals bitcoin, omdat het veiligheid en traceerbaarheid belooft.

"Wijnproducenten maken zich zorgen over illegale handel, dus we moeten op een ondubbelzinnige manier de oorsprong van de wijn identificeren", zegt Gustavo Pérez González, senior projectmanager aan de Universitat Autònoma de Barcelona in Spanje.

Tracewindu onderzoekt ook de mogelijkheid om informatie afkomstig van analytisch-chemische technieken in de QR-code op te nemen. Deze kunnen worden gebruikt om de unieke kenmerken van een fles wijn te specificeren, zoals de geografische ligging, wat een verdere garantie van de inhoud geeft.

Wijnmakers die aan het project deelnamen, stelden ook voor om de temperatuur tijdens het transport te volgen. Dit zou helpen ervoor te zorgen dat de wijn niet is aangetast wanneer deze zijn bestemming bereikt, waardoor de tevredenheid van de consument wordt verbeterd.

Milieudoelen

In lijn met de plannen van de Europese Green Deal om het gebruik van pesticiden en meststoffen te verminderen, heeft het project ook milieudoelstellingen.

"We zijn nu op zoek naar manieren om het immuunsysteem van wijnstokken te versterken en daardoor de behoefte aan extra chemicaliën te verminderen", zegt Pérez González.

Deze veerkracht komt ook tot uiting in het label. Als kan worden aangetoond dat de biologische kenmerken van de wijn niet worden gewijzigd, kan dit kenmerk een meerwaarde bieden door aan te tonen welke wijnboeren voldoen aan de Europese duurzaamheidsdoelstellingen.

Pérez González voorziet ook een mogelijk flessenretoursysteem. Dit zou van wijnmakers vereisen dat ze zich op lange termijn inzetten voor de QR-gecodeerde en met laser bedrukte flessen, maar het zou in lijn zijn met de circulaire-economiedoelstelling om voedselverpakkingen te hergebruiken in plaats van er meer van te produceren. Dit zou leiden tot het scheppen van werkgelegenheid in de sectoren traceerbaarheid, distributie en logistiek. + Verder verkennen

Koudtolerante giststammen voor cider- en wijnmakers om de productkwaliteit te verbeteren