Gefermenteerde worsten kunnen in smaakkwaliteit variëren, afhankelijk van of de fermentaties "spontaan" beginnen, of het gebruik van een commerciële starterscultuur. Een team van Italiaanse onderzoekers ontdekte dat de commerciële startercultuur worsten produceerde met een hogere zuurgraad, en inferieure smaak, in vergelijking met spontane fermentatie. Het onderzoek is op 1 december gepubliceerd in Toegepaste en milieumicrobiologie , een tijdschrift van de American Society for Microbiology.

Spontane fermentatie wordt gestimuleerd door de bacteriën die endemisch zijn voor de worst. "Gebruikelijk, beginvoorwaarden selecteren 'goede microbiota, ' die de fermentatie starten, " zei corresponderende auteur Luca Cocolin, doctoraat, Hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie, Landbouwmicrobiologie, en voedingstechnologiesector, Ministerie van Landbouw, Woud, en voedingswetenschappen, Universiteit van Turijn, Italië. Maar "het is moeilijk om spontane gisting te beheersen, want zelfs als de voorwaarden voor hun ontwikkeling correct zijn, de bacteriën zetten het proces niet altijd op gang."

Aanvullend, "Er moeten strengere controles worden uitgevoerd om de veiligheid van het product te garanderen, " zei Dr. Cocolin. Dit alles is "de reden waarom het gebruik van starterculturen de fermentatie veel gemakkelijker maakt!"

Het doel van het onderzoek was om een ​​betere kennis te krijgen van de micro-organismen, metabole routes, en biochemische reacties in elk proces, kennis die kan worden gebruikt om hun tekortkomingen te verminderen, en de zintuiglijke eigenschappen van het eindproduct te verbeteren:smaak, geur, mondgevoel, enzovoort.

Met behulp van Next Generation Sequencing-technieken, de onderzoekers identificeerden de relevante microben en brachten de metabole routes in kaart, zei dr. Cocolin. Aanvullend, ze gebruikten een andere methode die gaschromatografie koppelt aan massaspectrometrie (GC-MS), om de metabolieten die tijdens de fermentatie worden geproduceerd te bepalen en te kwantificeren.

"Volgende generatie sequencing maakt het mogelijk om te bepalen welke microben aanwezig zijn in complexe ecosystemen, en wat ze doen, "zei Dr. Cocolin.

Bijvoorbeeld, de onderzoekers vonden een toename in de dichtheid van melkzuurbacteriën en Staphylococccaceae in de geënte vleesmonsters, in vergelijking met het vlees dat spontaan gistte. In het laatstgenoemde, Lactobacillus sakei, en L. curvatus waren de meest voorkomende taxa. De zogenaamde KEGG-analyse die de onderzoekers hebben uitgevoerd (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes), in kaart gebracht 1, 774 genen binnen 21 metabole routes.

"De overactiviteit van de met startercultuur geïnoculeerde worsten resulteerde in een toename van azijnzuur en vetzuren met een korte keten, " zei Dr. Cocolin. Deze verbindingen voegden aantekeningen toe die Dr. Cocolin beschreef als "scherp, azijn, kaasachtig, en onkruid, " dat resulteerde in een eindproduct dat minder dan heilzaam was. "de grotere aanwezigheid van vetesters met middellange en lange ketens verbeterde het sensorische profiel van deze worsten, " door een geur te geven met tonen van "fruitige wijn, wasachtige zoete abrikoos, en bananenbrandewijn, " zei Ilario Ferrocino, doctoraat, een postdoctorale student in het laboratorium van Dr. Cocolin.

"Mijn laboratorium is sinds de jaren '90 betrokken bij vleesfermentatie, en gezien het belang van de gefermenteerde worst in Italië, bij gastronomisch, traditioneel, en economisch niveau, we wilden de rol van spontane biota en geënte starters in het fermentatieproces beter onderzoeken, "zei Dr. Cocolin.

"Een diepere kennis van het fermentatieproces stelt de voedselproducenten in staat om de microbiota beter te beheersen, het genereren van eindproducten met een hoge kwaliteit en veiligheid, " zei Dr. Cocolin. Door de activiteit van de micro-organismen te moduleren, zal het mogelijk zijn om gefermenteerde producten te produceren met verschillende sensorische profielen, waardoor een grotere diversiteit aan producten kan worden geproduceerd.

Voedingsmiddelen die zijn geproduceerd via bekende microbiële processen zullen de voedselveiligheid en de volksgezondheid verbeteren.