Een team van onderzoekers van de Kaunas University of Technology (KTU), Litouwen en de Universiteit van Helsinki hebben een uiterst voedzaam vleesanaloog voorgesteld met behulp van gefermenteerde okara (sojaperscake). De innovatie die door de Litouwse wetenschappers is ontwikkeld, kan de vleesanaloge-industrie veranderen door een product aan te bieden dat minder zout en verzadigde vetten en meer smaak heeft dan echt vlees.

Wereldwijd lijden miljoenen mensen aan spijsverteringsstoornissen. Alleen al in de VS spijsverteringsziekten treffen jaarlijks meer dan 60 miljoen mensen volgens NIDDK. Experts zeggen dat de probiotica die tijdens de fermentatie worden geproduceerd, kunnen helpen de balans van vriendelijke bacteriën te herstellen en, door het aantal vrije aminozuren te verhogen en het effect van anti-mitogene stoffen te minimaliseren, kan sommige spijsverteringsproblemen verlichten.

Hoewel gefermenteerd voedsel rijk is aan voedingsstoffen en fermentatie ingrediënten kan produceren die de geur en smaak verbeteren, de onderzoekers van het KTU Food Institute behoorden tot de weinigen die op dit proces vertrouwden bij de productie van vleesanalogen.

"Vleesanalogen zijn het voedsel van de toekomst. Zowel het bedrijfsleven als de wetenschap zullen het effect van het gebruik van secundaire grondstoffen moeten heroverwegen, en het zal alle partijen ten goede komen door de kosten te verlagen en middelen te besparen. Wij geloven dat wetenschap de sleutel is tot een efficiënte verschuiving, " zegt een van de auteurs van de studie, Dr. Alvija Šalaševičienė, de directeur van KTU Food Institute.

Nieuw onderdeel voor de vleesanaloge industrie

De groep onderzoekers van KTU en de Universiteit van Helsinki produceerde vleesanalogen door gefermenteerde okara toe te voegen, het bijproduct van de sojamelkproductie, naar de plantaardige matrices. Okara-monsters werden gefermenteerd door probiotica L. plantarum P1- en L. acidophilus 308-stammen toe te passen. De producten die verschillende hoeveelheden gefermenteerde okara bevatten, gemodelleerd onder verschillende omstandigheden, werden vervolgens geëvalueerd.

De studie concludeerde dat het gebruik van fermentatie okara een geschikt bestanddeel maakt voor vleesanalogen. Volgens de sensorische en voedingsanalyse, de optimale voorwaarde voor het produceren van vleesanalogen was de toepassing van 6% okara in de matrices gefermenteerd door L. plantarum P1, wanneer de matrices en okara twee uur bij 4 graden Celsius worden gerijpt.

"De vleesindustrie heeft diepgewortelde tradities en mensen hebben een duidelijke verwachting hoe een varkens- of rundvleesburger, kippenworst of ander vleesproduct moet eruit zien, geur, smaken en voelen. Dat is waarom bij het modelleren van een vleesanaloog, we moeten duidelijk identificeren wat we aan het ontwikkelen zijn en welke kwaliteiten het zou moeten hebben, " legt Dr. Šalaševičienė uit.

Bijvoorbeeld, tijdens het project EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (nr. 19153-21060.)) werd vastgesteld dat hoewel oudere Litouwse consumenten bereid zijn dergelijke vleesanalogen te gebruiken die zijn geproduceerd van plantaardig materiaal, de sensorische eigenschappen van de producten die momenteel op de markt zijn, zijn echter minder aantrekkelijk in vergelijking met vlees.

Gefermenteerde vleesanaloog op basis van okara is gezonder

Volgens onderzoekers, er zijn veel gezondheidsgerelateerde redenen om de vleesconsumptie te verminderen:het is moeilijk te verteren, de hoeveelheden verzadigd vet verhogen het "slechte" cholesterol, ook vleesproducten zijn meestal te gezouten, omdat vet de smaak vermindert.

Vleesanalogen met gefermenteerde okara hebben meer vrije aminozuren, die de anti-nutritionele factoren verminderen, zijn daarom gemakkelijker verteerbaar dan vlees. Daarnaast, de vleesanalogen die in KTU-laboratoria zijn gemodelleerd, bevatten minder vet en verzadigd vet maar dezelfde hoeveelheid eiwit - ongeveer 14-18%, afhankelijk van verschillende receptvariaties.

"Bij de ontwikkeling van onze producten werden niet-gehydrogeneerde oliën gebruikt die slechts kleine hoeveelheden verzadigd vet bevatten. Dankzij de kleine hoeveelheid vet konden we karakteristieke smaken creëren door slechts 1% zout te gebruiken. Onder de elf ingrediënten die in ons product worden gebruikt, zijn alleen natuurlijke kruiden, pigmenten en aromatische verbindingen, en geen bewaarmiddelen, " zegt Dr. Gitana Alenčikienė, senior onderzoeker bij KTU Food Institute, een co-auteur van de studie.

Momenteel, er zijn geen gecommercialiseerde vleesanaloge producten met okara. Echter, de onderzoekers zijn ervan overtuigd dat, aangezien recycling van organisch afval steeds relevanter wordt in de wereld van vandaag, hun gemodelleerde vleesanaloog zal zijn weg naar de markt vinden.

Toekomstige uitdaging:voedsel uit afval

Vleesanaloog met gefermenteerde okara is een van de vele producten die zijn gemaakt door de onderzoekers van KTU Food Institute. Onlangs, hun vleesanaloog op basis van erwten won de lokale innovatiebeurs.

"Beide vleesanalogen zijn qua voedingswaarde waardevol:ons product met gefermenteerde okara is gemakkelijker verteerbaar en het vleesanaloog op basis van erwten is verrijkt met ijzer, wat erg belangrijk is voor het normaal functioneren van het menselijk organisme. Bij het maken van onze producten streven we ernaar om ten minste één voedingsprobleem op te lossen - of het nu gaat om caloriebeheersing, gebrek aan vezels of ijzer, of traag verteringsproces, " legt Aelita Zabulionė uit, een onderzoeker aan het KTU Food Institute.

De onderzoekers benadrukken:elk nieuw plantaardig product vergroot de keuze voor consumenten en kan het gebruik van verwerkte vleesproducten verminderen. Vleesanalogen verrijkt met vezels, micro-elementen, vitamines, aminozuren, verwerkt om antinutriënten uit grondstoffen te verwijderen, volgens hen, het toekomstige eten. Het hergebruiken van ander organisch afval zoals okara voor voedselproductie zou een van de belangrijkste uitdagingen kunnen zijn om op te lossen.