Je werpt de lijn uit en net op het moment dat het kunstaas het wateroppervlak raakt, knapt er iets naar het aas. Al snel heb je een vrouwelijke vis geland, rijp met viseieren. Voila! Haal de toastdriehoekjes tevoorschijn:je hebt kaviaar, het aperitiefhapje.

Maar wat is kaviaar , precies? Terwijl de onbevruchte eitjes van bijna elke vrouwelijke vis uit hun eierzakjes kunnen worden gescheiden, gewassen, gezouten en gegeten, is echte kaviaar, volgens de uitspraken van de Amerikaanse Food and Drug Administration, uitsluitend afkomstig van steur.

En zoals connaisseurs over de hele wereld zullen beamen, is de delicatesse een gewild, vaak duur en vaak controversieel product, gekruid met mystiek, waardoor steureieren meer zijn dan louter de som der delen.

1. Wat is er zo speciaal aan kaviaar?
2. Van welke soorten vis wordt kaviaar gemaakt?
3. De kaviaarcrisis:overbevissing en de gevolgen ervan
4. Hoe wordt kaviaar geoogst, verwerkt en bewaard?
5. Kaviaarvariëteiten
6. Kaviaar serveren en hanteren

Wat is er zo speciaal aan kaviaar?

Gezien het feit dat kaviaar, in essentie, eenvoudigweg de eieren van een vis is, is het enigszins verrassend dat deze ree de status van royalty heeft gekregen. In sommige delen van de wereld is kaviaar een betaalmiddel. In andere landen is het een statussymbool dat wordt vereerd vanwege zijn textuur en smaak.

Wereldwijd zorgt de legale handel in kaviaar ervoor dat jaarlijks naar schatting 100 miljoen dollar van eigenaar verandert; illegale handel vertienvoudigt dat aantal [bron:CITES]. Tegenwoordig consumeren de Verenigde Staten het leeuwendeel – ongeveer 60 procent – ​​van beluga-kaviaar, de duurste variëteit geproduceerd door een prehistorisch uitziende vis die met uitsterven bedreigd is [bron:Pew Trusts].

Hoe geliefd ook bij fijnproevers, de subtiele varianten van kaviaar worden vaak verkeerd begrepen. De grootte en smaak van kaviaar zijn net zo verschillend als de vis waaruit het komt, en net zo divers als de methoden die worden gebruikt om de kwetsbare bollen te bewaren en op te slaan. Zeggen:"Ik hou van kaviaar", is hetzelfde als zeggen:"Ik hou van elke smaak jelly Beans."

Welke soorten vis maken kaviaar?

De steur, een logge, tandeloze vis met een beslist prehistorisch uiterlijk, produceert eieren die mensen oogsten voor kaviaar.

De steur wordt soms een ‘levend fossiel’ genoemd vanwege de weinige aanpassingen door de millennia heen. De Acipenser De stamboom omvat 27 steur, hoewel wetenschappers op basis van genetische markers het exacte aantal verschillende soorten betwisten.

Sommige steur, zoals de beluga, leven een eeuw of langer en blijven groeien. Eén beluga bereikte zelfs een record van 2.041 kg en een lengte van 8,5 meter, wat ongeveer zo groot is als een camper.

Kaviaar komt uit de eieren van elke soort steur, behalve de grotendeels giftige groene steur. Slechts drie steursoorten – de beluga, osetra en sevruga – leveren echter het grootste deel van de kaviaar ter wereld.

Deze soorten leven in de Kaspische Zee, begrensd door vijf landen, waaronder Iran, Kazachstan en Rusland. Andere watermassa's die aanzienlijke hoeveelheden kaviaar produceren zijn de Zwarte Zee en de Zee van Azov.

Steurhabitats en trekpatronen

Steuren zijn anadrome wezens, wat betekent dat ze zowel in zout als zoet water kunnen leven. Ze geven er echter de voorkeur aan om in beide werelden één vin te behouden. De meesten leven in getijdenmondingen waar zout en zoet water samenkomen en zwemmen vervolgens in rivieren om te paaien.

Steur keert jaarlijks terug naar dezelfde plek om hun eieren te leggen, en door hun voorspelbare zwemgedrag zijn ze gemakkelijke doelwitten. Wanneer ze worden betrapt, zullen de meeste steur niet vechten; ze berusten eenvoudigweg in hun lot.

De kaviaarcrisis:overbevissing en de gevolgen ervan

De hoge prijs van kaviaar, gekoppeld aan de vraag, maakt de steur aantrekkelijk voor zowel legale visserij als stropers. Tientallen jaren van overbevissing betekenen minder volwassen vissen en weinig mogelijkheden om zich voort te planten. Deze cyclus is duidelijk zichtbaar in de afnemende beluga-populatie in de Kaspische Zee, die met meer dan 90 procent is gedaald [bron:Science Daily].

De afgelopen tien jaar zijn er een aantal pogingen ondernomen om de ineenstorting van de steur te verzachten. De Verenigde Staten hebben de geïmporteerde beluga-steurkaviaar verboden en de beluga-steur op de lijst van bedreigde diersoorten geplaatst.

De internationale coalities drongen ook aan op strikt verlaagde visquota. Er waren echter maar weinig maatregelen die de aanhoudende vraag naar kaviaar konden weerstaan.

Naarmate de kaviaartrifecta – beluga, osetra en sevruga – schaars worden, worden andere bronnen van viskuit acceptabeler.

Het is echter belangrijk op te merken dat kaviaar gemaakt van andere soorten vis, zoals zalm, niet als 'echte' kaviaar wordt beschouwd en de soortidentificatie in de naam moet bevatten. Op een blikje met zalmkuit moet bijvoorbeeld 'zalmkaviaar' staan, en niet alleen 'kaviaar'.

Kaviaar kweken

Om de afnemende aantallen in het wild gevangen steur tegen te gaan, verbouwen een aantal boerderijen in de Verenigde Staten een nieuw gewas:kaviaar.

Voor dit nieuwe soort boeren die zich niet op de landbouw, maar op de aquacultuur richten, is geduld zeker een schone zaak geweest. Het duurt ongeveer 15 jaar voordat een steur volwassen genoeg is om zijn eieren te oogsten, dus veel boerderijen stellen hun producten nu pas beschikbaar.

Deze kweekmethoden zijn niet alleen ecologisch duurzaam, maar ze zijn ook goed voor de vissen. In plaats van de vrouwtjes te doden om de kuit te verwijderen, 'melken' veel boeren de vissen en laten ze in leven om zich weer voort te planten.

Hoe wordt kaviaar geoogst, verwerkt en opgeslagen?

Als het om kaviaar gaat, is timing alles. Drie dagen voordat een vrouwelijke steur klaar is om te paaien, zijn haar eieren strak en smaakvol. Als de eieren te vroeg worden genomen, zijn ze kleverig van het vet en zullen ze geen kenmerkende "pop" bieden als ze worden gegeten. Als je het te laat neemt, wordt het een melkachtige, papperige puinhoop.

Het lijkt erop dat oogsters de meest verse kaviaar van een levende vis plukken, dus verdoven ze steur vaak met een bonk tegen de kop en snijden ze vervolgens open terwijl ze nog leven. Nadat de eierstokken zijn verwijderd, ontdoen de oogstmachines ze van hun inhoud.

Hoewel het proces van het oogsten van kuit misschien wreed lijkt, is er geen grote publieke verontwaardiging geweest over de praktijk ervan.

Handmatige verwerking voor kwaliteitsborging

Het oogsten van eieren is een delicaat proces dat vaak handmatig wordt uitgevoerd, omdat kuit kwetsbaar is en gemakkelijk beschadigd raakt. Oogstmachines openen de kuitzakken of eierstokken en wrijven ze over gaasschermen met zachte druk van de palm van de hand.

Deze actie scheidt de eieren van het membraan, waardoor ze door het scherm in een ondiepe kuip kunnen vallen. Vervolgens worden de eieren afgespoeld met koud water en gezouten.

Na enkele uren laten de oogstmachines de resulterende pekel leeglopen en verpakken de kuit, die nu kaviaar is, in containers met luchtdichte deksels. Verse kaviaar is twee tot vier weken houdbaar.

Het conserveren van kaviaar begrijpen

De term voor licht gezouten kaviaar is 'malossol' en heeft een zoutgehalte van minder dan 5 procent. De meeste moderne malossolkaviaar bevatten echter minder dan 3 procent zout.

Kaviaar met een zoutgehalte tot 8 procent wordt toepasselijk 'gezouten kaviaar' of 'halfgeconserveerde kaviaar' genoemd. Hoewel nog steeds vers, offert deze kaviaar smaak op voor een langere houdbaarheid.

Kleinere soorten kaviaar met maximaal 10 procent zout worden samengeperst tot jamachtige cakes met geconcentreerde smaak, 'payusnaya' genaamd, die drie maanden houdbaar zijn.

Sommige verse kaviaar wordt gepasteuriseerd. Om dit te doen, worden kleine vacuümverpakte potjes kaviaar enkele minuten ondergedompeld in heet water. Pasteurisatie verkleint het risico op het tegenkomen van een door voedsel overgedragen ziekteverwekker, zoals Listeria , wat vooral schadelijk kan zijn voor zwangere vrouwen. Het creëert ook een houdbaar product dat een jaar lang ongekoeld kan worden bewaard en verzonden.

Verladers moeten echter tijdens het transport verse, ongepasteuriseerde kaviaar op een constante, gekoelde temperatuur bewaren. Omdat het een delicatesse is die veel onderhoud vraagt, moeten ze tijdens het transport ook regelmatig aandacht besteden aan de kaviaar, waarbij ze regelmatig moeten worden omgedraaid om ervoor te zorgen dat het vet gelijkmatig elk ei bedekt.

Van snoep tot huidcrèmes, kaviaar duikt op op ongebruikelijke plaatsen

Kaviaar duikt op een aantal ongebruikelijke plaatsen op als ingrediënt, zoals sorbet. Philippe Faur, een Frans bedrijf dat bekend staat om zijn koude en romige lekkernijen, heeft een sorbet gemaakt die voor 60 procent uit kaviaar bestaat en deze bijna overal ter wereld verzendt.

Kaviaar verschijnt ook in gezichtscrèmes; de aangeprezen voordelen van crèmes met kaviaar omvatten het lichter en steviger maken van de huid.

Kaviaarvariëteiten

Kaviaar heeft voor een groot deel een fascinatie voor fijnproevers vanwege de subtiele variaties in soorten kaviaar. Net als druiven die worden gebruikt bij het maken van wijn, beïnvloeden veel factoren de essentie van kaviaar naarmate de eieren rijpen.

De beluga-steur, groot en steeds zeldzamer, produceert grote kaviaar die licht tot donkergrijs van kleur is. De boterachtige smaak is minder intens dan die van fijnkorrelige kaviaar, en de grove rij biedt een delicate textuur.

De eieren van de kleine sevruga-steur zijn daarentegen zwartachtig groen met een geconcentreerde smaak. De middelgrote osetra-steur produceert kaviaar die diep goudbruin tot donkerbruin van kleur is en een nootachtige smaak heeft.

Beoordeling en criteria voor kaviaarkwaliteit

Voor elk type steurkuit zijn er twee soorten kaviaar. Kaviaar van klasse 1 bestaat uit stevige, grote, intacte eieren, subtiel strak en met een fijne kleur en smaak. Kaviaar van klasse 2 is nog steeds goed, en de meesten zouden het graag willen proeven; het is echter gewoon niet zo mooi voor het oog of aangenaam voor de smaak als Graad 1.

Bovendien geeft beluga-kaviaar, geclassificeerd als "000", aan dat het een zilveren of lichtgrijze kleur heeft, terwijl "00" middengrijs betekent en "0" grijs. Traditioneel waarderen we lichte kleuren meer dan donkere kleuren, maar de smaak van kaviaar is op dit gebied in essentie hetzelfde.

Mensen beschouwen beschadigde kuit niet als geschikt voor sortering, maar ze kunnen dit melkachtige mengsel nog steeds eten. Fabrikanten verwarmen het, plaatsen het in stoffen zakjes en drukken erop om overtollig vocht, zout en olie te verwijderen. Deze geperste kaviaar heeft vier keer zoveel kuit als verse kaviaar per ounce en biedt een diep intense smaak.

Zeldzame en gewilde kaviaarsoorten

Hoewel beluga-kaviaar de meest gewilde is, die ongeveer $ 400 voor twee ons kost, is dit niet noodzakelijkerwijs het hoogtepunt van de zoektocht van de kaviaarliefhebber.

De zeldzaamste en dus duurste kaviaar is gouden kaviaar. Ook bekend als "koninklijke kaviaar", wordt aangenomen dat het eieren zijn die albino osetra zouden produceren. Slechts één op de duizend osetra-steuren produceert deze kaviaar, die een bleke narciskleur heeft.

Russische en Iraanse kaviaar zijn over de hele wereld populair, maar in het wild gevangen Amerikaanse kaviaar – van de Atlantische steur en de witte steur – krijgt steeds meer voet aan de grond in de mondiale kaviaarhandel.

Vegetarische en koosjere kaviaarvervangers

Vegetarische kaviaar is eigenlijk helemaal geen kaviaar:het wordt gemaakt van zeewier en vervolgens op smaak gebracht en gekleurd zodat het op kaviaar lijkt en smaakt.

Sommige vegetarische kaviaar, zoals de in Canada vervaardigde Kelp Caviar, is vrij van cholesterol en calorieën. Bovendien is vegetarische kaviaar veel goedkoper dan de echte kaviaar:het kost slechts centen per ounce, vergeleken met de honderden dollars die een ounce beluga-kaviaar opbrengt.

Omdat kaviaar niet afkomstig is van een vis met schubben, is het geen koosjer voedsel. Kaviaar die afkomstig is van een geschubde vis (ook al is het geen 'echte' kaviaar) kan echter worden gebruikt als kaviaarvervanger, zoals de eieren van zalm of witvis.

Kaviaar serveren en hanteren

Kaviaar, voor degenen die hun eetlust onder controle kunnen houden, is een delicaat genot dat meer bedoeld is voor het gehemelte dan voor de maag. Het wordt als slechte manieren beschouwd om meer dan een paar lepels te eten in het gezelschap van anderen.

Kaviaarvoeding

Gelukkig zit er, als het om de voedingswaarde gaat, veel in elke hap:slechts één lepel kaviaar zal in je dagelijkse behoefte aan vitamine B12 voorzien.

Kaviaar is ook een eiwitrijk voedsel met minder dan drie gram vet per eetlepel. Het is een uitstekende bron van aminozuren, omega-3 vetzuren, vitamine D, ijzer, magnesium en selenium.

Kaviaar bevat echter veel natrium en cholesterol, en er zijn door voedsel overgedragen ziekterisico's die inherent zijn aan het consumeren van rauw voedsel. Vooral zwangere vrouwen moeten het eten van kaviaar vermijden die niet gepasteuriseerd is vanwege de ziekteverwekker Listeria .

Presentatie- en serveertechnieken

Of het nu gepasteuriseerd of vers is, kaviaar moet gekoeld worden geserveerd.

Voor degenen die hun kaviaar graag aanvullen met traditionele kennis, moet kaviaar o zo voorzichtig in een klein schaaltje op een bedje van gemalen ijs worden geschept. Als het merk van de kaviaar opscheppen waard is, kan het deksel – met de naam duidelijk zichtbaar – in de buurt worden tentoongesteld.

Voor puristen kan kaviaar het beste solo worden gegeten. Met behulp van een speciaal ontworpen lepel gemaakt van bot, kristal of parelmoer (metalen lepels zouden de smaak van kaviaar veranderen), worden de kaviaarbessen voorzichtig in een verticale beweging uit hun schaal getild en zonder onderbreking van andere ingrediënten genuttigd.

Begeleidingen en paren

Kaviaar wordt vaak geserveerd met knapperige, vers beboterde toastpunten. De beboterde driehoekjes, gegarneerd met zoute kaviaar en een klodder crème fraiche, zorgen voor een festival van smaken. De smaak is zout en zoet tegelijk, maar toch pittig en delicaat.

Blini, dunne boekweitpannenkoekjes van Russische origine, worden belegd met een lepel kaviaar en een dotje zure room en vervolgens losjes in een buis gerold.

In sommige Oost-Europese landen wordt kaviaar gegeten met kleine gestoomde aardappelen. En om de hoeveelheden te vergroten, serveren restaurants vaak kaviaar met gehakte rode uien, dunne reepjes hardgekookte eieren en zure room, allemaal gegarneerd met peterselie.

Overgebleven kaviaar bewaren en ervan genieten

Of het nu vers of gepasteuriseerd is, kaviaarresten zijn slechts een dag of twee houdbaar. Plaats ondertussen de kaviaar in de originele verpakking, dek hem stevig af met plasticfolie en plaats het deksel terug.

Plaats hem in het koudste deel van uw koelkast, maar verpak de kaviaarcontainer in ijs als de koelkast de temperatuur niet onder de 32 graden houdt.

Zoals kaviaarliefhebbers echter zullen beamen, is de beste manier om niet-opgegeten kaviaar te bewaren het strikt vermijden ervan. Met andere woorden, koop zoveel als je op dat moment nodig hebt en geniet ervan totdat de laatste wellustige bol is verslonden — bij voorkeur uit de rug van je hand, waar de warmte de geur van elke parel vrijmaakt.

De historische mystiek van kaviaar is immers net zo bevredigend voor de mond als voor de geest.

Sushi met kaviaar? Niet waarschijnlijk.

De felgekleurde kuit die bij de bereiding van sushi wordt gebruikt, is afkomstig van sommige soorten vliegende vissen en IJslandse lodde. Bekend als "tobiko-kaviaar", variëren de kleuren van zwart tot oranje. Tobiko wordt vaak op smaak gebracht met kruiden en wordt soms gebruikt om California Rolls te maken. Omdat deze kuit niet afkomstig is van een vis uit de steurfamilie, wordt hij niet als echte kaviaar beschouwd.

Dit artikel is bijgewerkt in combinatie met AI-technologie, vervolgens op feiten gecontroleerd en bewerkt door een HowStuffWorks-editor.

Veel meer informatie

Gerelateerde HowStuffWorks-artikelen

• Wat maakt bepaalde voedingsmiddelen zo duur?
• 11 van 's werelds duurste voedingsmiddelen

Meer geweldige links

• Kaviaar Emptor
• Steurboerderij van de Universiteit van Georgia
• CNN:"De duurste voedingsmiddelen ter wereld"

Bronnen

• "Kaviaarregels ." The New York Times, 3 maart 1993.
• "Kaviaar." The New York Times, 3 maart 1993.
• "Vegetarische kaviaarvoeding geschikt voor een pauper." The Calgary Herald, 18 augustus 2008. http://www.canada.com/calgaryherald/news/calgarybusiness/story.html?id=6209a57e-dc72-4670-89b1-90ec35d7ad76
• "Wat een vis!" The New York Times, 3 maart 1993.
• Bennett, Vanora. De smaak van dromen:een obsessie met Rusland en kaviaar. Hoofdboeken, 2003
• Carey, Richard Adams. De filosoofvis:steur, kaviaar en de geografie van het verlangen . Contrapunt, 2005
• Kaviaar Emptor. http://www.caviareeptor.org/index.html
• CITES.org. "Staten in de Kaspische Zee hervatten de handel in kaviaar." http://www.cites.org/eng/news/press/2002/020306_caviar_resumption.shtml
• Coyle, L. Patrick, uitg. De Wereldencyclopedie van Voedsel . New York:Feiten over File, Inc., 1982.
• Dean, Cornelia. "VS breidt verbod op kaviaar uit naar het Zwarte Zeebekken." De New York Times. 29 oktober 2005. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9805EFD81E3FF93AA15753C1A9639C8B63
• Toelichtingen bij het geharmoniseerde systeem voor de beschrijving en codering van goederen . Brussel:Internationale Douaneraad, 2002.
• Goetz, Philip W., uitg. De nieuwe Encyclopaedia Britannica . Chicago:Encyclopaedia Britannica, Inc., 1986.
• Geharmoniseerd tariefschema van de Verenigde Staten , 2006. Washington DC:Internationale Handelscommissie van de Verenigde Staten, 2006.
• Kozlova, Marina. "Ondanks de opheffing van het verbod zijn de kaviaarproblemen nog lang niet voorbij." Azië Waterdraad. 24 april 2009. http://www.asiawaterwire.net/node/527
• Lapenkova, Marina. "Russische kaviaar dreigt uit te sterven." Kosmos tijdschrift. 10 mei 2006. http://www.cosmosmagazine.com/news/112/russian-caviar-risks-extinction
• Le Goff, Olivier. De wereld van kaviaar . Chartwell, 1999.
• Lewis, Flora. "De zwarte markt in Iraanse kaviaar." The New York Times, 23 januari 1980.
• Mannino, Brynn. "Top 10 innovatieve ijssmaken." Vrouwendag. 10 juni 2009. http://www.womansday.com/ Articles/Food/Top-10-Innovative-Ice-Cream-Flavors.html
• Pew Trusts. "Amerikaanse regering erkent dat Beluga-steur 'met uitsterven bedreigd' is, maar onderneemt geen actie om de vis te beschermen." 20 april 2004. http://www.pewtrusts.org/news_room_detail.aspx?id=22870
• Philippe Faur. http://www.philippefaur.com/product_info.php?cPath=5&products_id=77&florsid=5360e184eab99baf064c68fff6160bcf
• Podger, Corinne. "Beluga-kaviaar riskeert een Amerikaans verbod." BBC, 14 augustus 2002. http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/2193282.stm
• Wetenschap dagelijks. "Beluga-steur met uitsterven bedreigd, maar kaviaarquota blijven onveranderd." 6 maart 2008. http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm
• Susie Boeckmann en Natalie Rebeiz-Nielson,Kaviaar. Octopus, 2002
• Swengel, Andrea Lynn. Kaviaar ontdekken. Campbell en Lewis, 2008
• VS Afdeling Binnenlandse Veiligheid. "Wat elk lid van de handelsgemeenschap moet weten over kaviaar." http://www.cbp.gov/linkhandler/cgov/trade/legal/informed_compliance_pubs/icp011.ctt/icp011.pdf
• Van Loon, Jeremy en Morales, Alex. "Haaienvinnensoep, overbevissing bedreigt roofdieren met uitsterven."