Echte kaviaar komt alleen van de steur. ©iStockphoto.com/PetrePlesea

Je werpt de lijn en net als het kunstaas het wateroppervlak slaat, er knapt iets in het aas. Binnenkort heb je een vrouwelijke vis geland, rijp met eieren. Voila! Breek de toastdriehoeken uit:je hebt kaviaar, het A-lijst voorgerecht.

Niet zo snel. Ja, de onbevruchte eieren van bijna elke vrouwelijke vis kunnen worden gescheiden van hun eierzakken, gewassen, gezouten en gegeten. Maar echte kaviaar, volgens de uitspraken van de Amerikaanse Food and Drug Administration, komt alleen van de steur. En, zoals kenners over de hele wereld zullen beamen, de delicatesse is een gewilde, vaak dure en vaak controversiële handelswaar gekruid met mystiek - waardoor steur-eieren meer zijn dan de som van hun delen.

Aangezien kaviaar is, op zijn meest elementaire, gewoon de eieren van een vis, het is enigszins verrassend dat deze ree is gestegen tot royalty-status. In sommige delen van de wereld, kaviaar is betaalmiddel. In andere, het is een statussymbool dat vereerd wordt om zijn textuur en smaak. wereldwijd, de legale kaviaarhandel brengt jaarlijks naar schatting $ 100 miljoen ertoe om van eigenaar te wisselen; illegale handel vertienvoudigt dat aantal [bron:CITES]. Vandaag, de Verenigde Staten consumeren het leeuwendeel -- ongeveer 60 procent -- van beluga-kaviaar, de duurste variëteit geproduceerd door een prehistorisch ogende vis op weg naar uitsterven [bron:Pew Trusts].

Hoe geliefd bij fijnproevers, de subtiele variaties van kaviaar worden vaak verkeerd begrepen. De grootte en smaak van kaviaar is net zo verschillend als de vis waaruit het wordt geoogst, en zo divers als de methoden die worden gebruikt om de fragiele bollen te bewaren en op te slaan. Zeggen "Ik hou van kaviaar" is hetzelfde als zeggen "Ik hou van elke smaak van jelly beans."

Op de volgende pagina, we zullen onderzoeken hoe de wereldwijde vraag naar de eieren van een vis een bevolkingscrisis heeft veroorzaakt.

Inhoud

1. Welke soorten vissen maken kaviaar?
2. Hoe kaviaar wordt geoogst, Verwerkt en opgeslagen
3. Kaviaarrassen
4. Kaviaar serveren en verwerken

Welke soorten vissen maken kaviaar?

De steur is een logge, tandeloze vissen met een uitgesproken prehistorisch uiterlijk waarvan de eieren worden geoogst voor kaviaar.

De steur wordt soms een "levend fossiel" genoemd vanwege zijn weinige aanpassingen door de millennia heen. De Acipenser stamboom omvat 27 steuren, hoewel genetische markers wetenschappers hebben die het exacte aantal verschillende soorten betwisten. Een steur, zoals de beloega, een eeuw of langer leven en blijven groeien -- in feite, één beluga bereikte een record van 4, 500 pond en 28 voet lang, die ongeveer zo groot is als een camper.

De eieren van elke soort steur, behalve de grotendeels giftige groene steur, kan worden gebruikt voor kaviaar. Echter, slechts drie steursoorten - de beluga, osetra en sevruga -- leveren de meeste kaviaar ter wereld. Deze soorten leven in de Kaspische Zee, die wordt begrensd door vijf landen, waaronder Iran, Kazachstan en Rusland. Andere wateren die aanzienlijke hoeveelheden kaviaar produceren, zijn de Zwarte Zee en de Zee van Azov.

Steur is anadrome, wat betekent dat ze in zowel zout als zoet water kunnen leven. Ze verkiezen, echter, om één vin in beide werelden te houden. De meeste leven in getijde-estuaria waar zout en zoet water met elkaar in botsing komen, zwem dan in rivieren om te paaien. Steur keert jaarlijks terug naar dezelfde plaats om hun eieren te leggen, en hun voorspelbare zwemgedrag maakt ze een gemakkelijk doelwit. Wanneer gevangen, de meeste steuren zullen niet vechten; ze berusten gewoon in hun lot.

Kaviaar premium prijs, in combinatie met de vraag, maakt de steur aantrekkelijk voor zowel legale visserijen als stropers. Decennia van overbevissing betekenen minder volwassen vissen en weinig mogelijkheden om zich voort te planten. Deze cyclus is duidelijk zichtbaar in de slinkende beloegapopulatie van de Kaspische Zee, die met meer dan 90 procent is gedaald [bron:Science Daily].

In de afgelopen 10 jaar, een aantal pogingen hebben geprobeerd om de ineenstorting van de steur te verzachten. Geïmporteerde beluga-kaviaar werd verboden in de Verenigde Staten, de beluga-steur werd op de lijst van bedreigde diersoorten van het land geplaatst, en internationale coalities drongen aan op streng verlaagde visserijquota. weinig maatregelen, echter, hield aan de aanhoudende vraag naar kaviaar.

Zoals de kaviaar trifecta -- beluga, osetra en sevruga -- wordt een schaarste, andere bronnen van kuit worden acceptabeler. Het is belangrijk op te merken, echter, die kaviaar gemaakt van een ander soort vis, zoals zalm, wordt niet als "echte" kaviaar beschouwd en moet de soortaanduiding in de naam bevatten. Bijvoorbeeld, een blikje met zalmkuit moet "zalmkaviaar" lezen en niet alleen "kaviaar".

Volgende, we zullen ontdekken waarom een ​​onberispelijke timing loont als het om kaviaar gaat.

Kaviaar kweken

Om het afnemende aantal in het wild gevangen steuren tegen te gaan, een aantal boerderijen in de Verenigde Staten verbouwen een nieuw gewas:kaviaar. Voor dit nieuwe ras van boeren die niet op landbouw uit zijn, maar over aquacultuur, geduld is zeker een schone zaak geweest. Het duurt ongeveer 15 jaar voordat een steur volwassen genoeg is om zijn eieren te oogsten, zoveel boerderijen stellen hun producten nu pas beschikbaar. Deze landbouwmethoden zijn niet alleen ecologisch duurzaam, maar ze zijn ook goed voor de vissen, te. In plaats van de vrouwtjes te doden om de kuit te verwijderen, veel boeren "melken" de vissen en laten ze in leven om zich weer voort te planten.

Hoe kaviaar wordt geoogst, Verwerkt en opgeslagen

Als het om kaviaar gaat, tijd is alles. Drie dagen voordat een vrouwelijke steur klaar is om te paaien, haar eieren zijn strak en smaakvol. Te vroeg genomen, de eieren zijn kleverig van vet en zullen geen handelsmerk "pop" bieden wanneer ze worden gegeten. Te laat genomen, en ze zullen een melkachtig zijn, papperige puinhoop.

Het lijkt erop dat de meest verse kaviaar wordt geplukt van een levende vis, dus worden steuren vaak verdoofd door een bonk op het hoofd en dan opengesneden terwijl ze nog leven. Zodra de eierstokken zijn verwijderd, zij, te, worden van hun inhoud ontdaan. Hoewel het oogsten van kuit misschien wreed lijkt, er is geen grote publieke verontwaardiging over de praktijk.

Het oogsten van eieren is een delicaat proces dat vaak handmatig wordt gedaan, omdat kuit kwetsbaar is en gemakkelijk beschadigd. De reeën zakken, of eierstokken, worden geopend en over gaasschermen gewreven met zachte druk van de palm van de hand - deze actie scheidt de eieren van het membraan en ze vallen door het scherm in een ondiepe kuip. De eieren worden vervolgens gespoeld met koud water en gezouten. Na een paar uur, de resulterende pekel wordt afgevoerd en de ree, wat nu kaviaar is, is verpakt in containers met luchtdichte deksels - verse kaviaar is twee tot vier weken houdbaar.

De term voor licht gezouten kaviaar is "malossol, " en het heeft een zoutgehalte van minder dan 5 procent. De meeste moderne malossol-kaviaar, echter, minder dan 3 procent zout bevatten. Kaviaar met een zoutgehalte tot 8 procent wordt toepasselijk "gezouten kaviaar" of "semi-geconserveerde kaviaar" genoemd. Hoewel nog vers, deze kaviaar offert smaak voor een langere houdbaarheid. Kaviaar van mindere kwaliteit met tot 10 procent zout wordt samengeperst tot jamachtige cakes met een geconcentreerde smaak, genaamd "payusnaya, "die is drie maanden houdbaar.

Sommige verse kaviaar wordt gepasteuriseerd. Om dit te doen, kleine vacuümverpakte potten kaviaar worden enkele minuten ondergedompeld in heet water. Pasteurisatie vermindert het risico op het tegenkomen van een door voedsel overgedragen ziekteverwekker, zoals Listeria , die vooral schadelijk kunnen zijn voor zwangere vrouwen. Het creëert ook een houdbaar product dat een jaar ongekoelde opslag en verzending kan weerstaan.

Vers, ongepasteuriseerde kaviaar, echter, moet constant blijven, gekoelde temperatuur bij verzending. Een onderhoudsvriendelijke delicatesse, kaviaar vereist ook regelmatig aandacht tijdens het transport - het moet vaak worden gekeerd zodat het vet elk ei gelijkmatig bedekt.

Als kaviaar een simpele aangelegenheid lijkt, blijf lezen - de subtiliteiten kunnen je verrassen.

Van snoep tot huidcrèmes, Kaviaar duikt op op ongebruikelijke plaatsen

Kaviaar duikt op als ingrediënt op een aantal ongebruikelijke plaatsen, zoals sorbet. Philippe Fau, een Frans bedrijf dat bekend staat om zijn koude en romige lekkernijen, heeft een sorbet gemaakt die 60 procent kaviaar bevat en bijna overal ter wereld kan worden verzonden. Kaviaar verschijnt ook in gezichtscrèmes - de aangeprezen voordelen van met kaviaar geregen crèmes zijn onder meer het verlichten en verstevigen van de huid.

Kaviaarrassen

Kaviaar is vooral gefascineerd door fijnproevers vanwege de subtiele variaties in soorten kaviaar. Zoals druiven die worden gebruikt bij het maken van wijn, de essentie van kaviaar wordt tijdens het rijpen van de eieren door vele factoren beïnvloed.

De beluga steur, groot en steeds zeldzamer, produceert grote kaviaar die licht tot donkergrijs van kleur is. De boterachtige smaak is minder intens dan fijnkorrelige kaviaar, en de grove rij biedt een delicate textuur. In tegenstelling tot, de eieren van de kleine sevruga steur zijn zwartgroen met een geconcentreerde smaak. De middelgrote osetra-steur produceert kaviaar die diep goudbruin tot donkerbruin van kleur is en een nootachtige smaak heeft.

Voor elk type steur, er zijn twee soorten kaviaar. Kaviaar van klasse 1 heeft stevige, groot, intacte eieren, delicaat strak met fijne kleur en smaak. Kaviaar van klasse 2 is nog steeds goed, en de meesten zouden het graag willen proeven; echter, het is gewoon niet zo mooi voor het oog of aangenaam voor het gehemelte als klasse 1. Er kunnen ook aanvullende kleurcriteria worden gebruikt. Voor beluga-kaviaar, "000" geeft zilver of lichtgrijs aan, "00" betekent middengrijs en "0" is grijs -- lichte kleuren worden meer gewaardeerd dan donkere kleuren, maar smaken hetzelfde.

Beschadigde reeën halen het helemaal niet, maar dit melkachtige mengsel kan nog steeds worden gegeten. Het is verwarmd, geplaatst in stoffen zakjes en geperst om overtollig vocht te verwijderen, zout en olie. Deze geperste kaviaar bevat, per ons, vier keer de kuit van verse kaviaar en heeft een diep intense smaak.

Hoewel beluga-kaviaar het meest gewild is, kost ongeveer $ 400 voor twee ons, het is niet noodzakelijk het hoogtepunt van de zoektocht van de kaviaarliefhebber. de zeldzaamste, en daarom het duurst, soort kaviaar is gouden kaviaar. Ook bekend als "koninklijke kaviaar" wordt gedacht dat het eieren zijn die albino osetra zouden produceren. Deze kaviaar, een bleke narcissenkleur, komt voor in slechts één op de 1, 000 osetra steur.

Russische en Iraanse kaviaar is over de hele wereld populair, maar in het wild gevangen Amerikaanse kaviaar - van de Atlantische steur en de witte steur - krijgt voet aan de grond in de wereldwijde kaviaarhandel.

Vraag je je af of je kaviaar moet eten met je pink omhoog? Op de volgende pagina delen we een paar welgemanierde tips.

Variaties op een thema:Vegetarische en koosjere kaviaar

Vegetarische kaviaar is eigenlijk helemaal geen kaviaar -- het is gemaakt van zeewier, vervolgens gearomatiseerd en gekleurd om eruit te zien en te smaken als kaviaar. Wat vegetarische kaviaar, zoals in Canada vervaardigde Kelp Caviar, is vrij van cholesterol en calorieën [bron:Calgary Herald]. Plus, vegetarische kaviaar is veel minder duur dan de real deal -- het kost slechts centen per ounce, vergeleken met de honderden dollars die een ons beluga-kaviaar opleverde. Omdat kaviaar niet van een vis met schubben komt, het is geen koosjer voedsel. Echter, kuit die afkomstig is van een geschubde vis - hoewel het geen "echte" kaviaar is - kan worden gebruikt als kaviaarvervanger, zoals de eieren van zalm of witvis.

Kaviaar serveren en verwerken

Kaviaar, voor degenen die hun eetlust in bedwang kunnen houden, is een delicaat genot dat meer bedoeld is voor het gehemelte dan voor de maag. Het wordt beschouwd als slechte manieren om meer te eten dan alleen een paar lepels in het gezelschap van anderen. Gelukkig, als het gaat om voedingswaarde, er zit veel in elke hap - slechts één lepel kaviaar voorziet in uw dagelijkse behoefte aan vitamine B12.

Kaviaar is ook een eiwitrijk voedsel met minder dan drie gram vet in elke eetlepel. Het is een uitstekende bron van aminozuren, omega-3 vetzuren, vitamine D, ijzer, magnesium en selenium. Echter, kaviaar is rijk aan zowel natrium als cholesterol, en, er zijn door voedsel overgedragen ziekterisico's die inherent zijn aan het consumeren van rauw voedsel. Vooral zwangere vrouwen moeten kaviaar vermijden die niet gepasteuriseerd is vanwege de ziekteverwekker Listeria .

Of het nu gepasteuriseerd of vers is, kaviaar moet gekoeld worden geserveerd. Voor wie zijn kaviaar graag eet met traditionele savoir-faire, kaviaar moet o zo voorzichtig in een schaaltje op een bedje van gemalen ijs worden geschept. Als het merk van de kaviaar opschept, het deksel - met de naam duidelijk zichtbaar - kan in de buurt worden weergegeven.

Voor puristen, kaviaar kun je het beste alleen eten. Met behulp van een speciaal ontworpen lepel gemaakt van been, kristal of parelmoer (men denkt dat metalen lepels de smaak van kaviaar veranderen), de kaviaarbessen worden voorzichtig in een verticale beweging uit hun schaal getild en geproefd zonder onderbreking van andere ingrediënten.

Kaviaar wordt ook vaak geserveerd met knapperige, vers beboterde toastpunten. De beboterde driehoeken, gegarneerd met zoute kaviaar en een klodder crème frache, creëer een festival van smaken -- de smaak is tegelijk zout en zoet, maar toch pittig en delicaat.

blini, dunne boekweitpannenkoekjes van Russische oorsprong, worden overgoten met een lepel kaviaar en een dot zure room en vervolgens losjes in een tube gerold. In sommige Oost-Europese landen, kaviaar wordt gegeten met kleine gestoomde aardappelen. En, om zijn hoeveelheden uit te breiden, restaurants serveren vaak kaviaar met gehakte rode uien, dunne reepjes hardgekookte eieren en zure room, alles gegarneerd met peterselie.

Of het nu vers of gepasteuriseerd is, Kaviaarresten zijn slechts een dag of twee houdbaar. Ondertussen, plaats de kaviaar in de originele container, dek het stevig af met plasticfolie en plaats vervolgens het deksel terug. Plaats het in het koudste deel van uw koelkast, maar verpak de kaviaarcontainer in ijs als de koelkast de temperatuur niet onder de 32 graden houdt.

Zoals kaviaarliefhebbers zullen beamen, echter, de best mogelijke manier om niet opgegeten kaviaar te bewaren, is door strikt te vermijden. Met andere woorden, koop zoveel als je nodig hebt voor het moment en geniet totdat de laatste wellustige bol is verslonden - bij voorkeur op de rug van je hand waar de warmte de geur van elke parel vrijmaakt. Ten slotte, De historische mystiek van kaviaar is even bevredigend voor de mond als voor de geest.

Voor meer informatie over kaviaar, zie de links op de volgende pagina.

Sushi bedekt met kaviaar? Onwaarschijnlijk.

"Echte" kaviaar komt alleen van de steur. De felgekleurde kuit die bij de bereiding van sushi wordt gebruikt, is afkomstig van sommige soorten vliegende vissen en IJslandse lodde. Bekend als "tobiko kaviaar, " de kleuren variëren van zwart tot oranje. Tobiko wordt vaak op smaak gebracht met kruiden en wordt soms gebruikt om California rolls te maken.

Veel meer informatie

Gerelateerde HowStuffWorks-artikelen

• Wat maakt bepaalde voedingsmiddelen zo duur?
• Noem de prijs:dure voedselquiz
• 11 van 's werelds duurste voedingsmiddelen

Meer geweldige links

• Kaviaar Emptor
• Steurboerderij van de Universiteit van Georgia
• National Oceanic and Atmospheric Administration aquacultuurprogramma
• CNN:"De duurste voedingsmiddelen ter wereld"
• Time Magazine:"De Beluga's Blues"

bronnen

• " Regels voor kaviaar ." De New York Times, 3 maart, 1993.
• "Kaviaar." De New York Times, 3 maart, 1993.
• "Vegetarisch kaviaarvoer geschikt voor een pauper." De Calgary Heraut, 18 aug. 2008. http://www.canada.com/calgaryherald/news/calgarybusiness/story.html?id=6209a57e-dc72-4670-89b1-90ec35d7ad76
• "Wat een vis!" De New York Times, 3 maart, 1993.
• Bennett, Vanora. The Taste of Dreams:een obsessie met Rusland en kaviaar. Headline Boeken, 2003
• Carey, Richard Adams. De filosoofvis:steur, Kaviaar en de geografie van verlangen . Contrapunt, 2005
• Kaviaar Emptor. http://www.caviaremptor.org/index.html
• CITES.org. "Kaspische Zeestaten hervatten kaviaarhandel." http://www.cites.org/eng/news/press/2002/020306_caviar_resumption.shtml
• Coyle, L.Patrick, red. De wereldencyclopedie van voedsel . New York:feiten in het dossier, Inc., 1982.
• Decaan, Cornelia. "VS breidt verbod op kaviaar uit tot het Zwarte Zeebekken." De New York Times. 29 okt. 2005. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9805EFD81E3FF93AA15753C1A9639C8B63
• Toelichting bij het geharmoniseerde systeem voor de beschrijving en codering van goederen . Brussel:Samenwerkingsraad Douane, 2002.
• Goetz, Filip W., red. De nieuwe encyclopedie Britannica . Chicago:Encyclopedie Britannica, Inc., 1986.
• Geharmoniseerd Tariefschema van de Verenigde Staten , 2006. Washington DC:Internationale Handelscommissie van de Verenigde Staten, 2006.
• Kozlova, Jachthaven. "Ondanks de opheffing van het verbod, Kaviaarproblemen zijn nog lang niet voorbij." Azië waterdraad. 24 april 2009. http://www.asiawaterwire.net/node/527
• Lapenkova, Jachthaven. "Russische kaviaar dreigt uit te sterven." Kosmos tijdschrift. 10 mei 2006. http://www.cosmosmagazine.com/news/112/russian-caviar-risks-extinction
• Le Goff, Olivier. De wereld van kaviaar . Chartwell, 1999.
• Lewis, Flora. "De zwarte markt in Iraanse kaviaar." De New York Times, 23 januari 1980.
• Mannino, Bryn. "Top 10 innovatieve ijssmaken." Vrouwendag. 10 juni 2009. http://www.womansday.com/Articles/Food/Top-10-Innovative-Ice-Cream-Flavors.html
• Pew Trusts . "Amerikaanse regering erkent Beluga-steur 'bedreigd met uitsterven', maar onderneemt geen actie om de vis te beschermen." 20 april 2004. http://www.pewtrusts.org/news_room_detail.aspx?id=22870
• Philippe Fau. http://www.philippefaur.com/product_info.php?cPath=5&products_id=77&florsid=5360e184eab99baf064c68fff6160bcf
• Podger, Corine. "Beluga-kaviaar staat voor Amerikaans verbod." BBC, 14 augustus 2002. http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/2193282.stm
• Wetenschap Dagelijks. "Beluga-steur met uitsterven bedreigd, Toch blijft het kaviaarquotum ongewijzigd." 6 maart 2008. http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm
• Susie Boeckmann en Natalie Rebeiz-Nielson, Kaviaar. Octopus, 2002
• Swengel, Andrea Lynn. Kaviaar ontdekken. Campbell en Lewis, 2008
• Amerikaanse ministerie van Binnenlandse Veiligheid. "Wat elk lid van de handelsgemeenschap zou moeten weten over kaviaar." http://www.cbp.gov/linkhandler/cgov/trade/legal/informed_compliance_pubs/icp011.ctt/icp011.pdf
• van Loon, Jeremy en Morales, Alex. "Haaienvinnensoep, Overbevissing bedreigt roofdieren met uitsterven."