Yoghurt is een gekweekte voeding, wat betekent dat het afhankelijk is van levende microben om het om te vormen van verse melk in yoghurt. Het wordt meestal gemaakt door een kleine hoeveelheid actieve yoghurt te mengen met melk, waar de microben mogen bloeien en het proces opnieuw beginnen. Net als bij zuurdesem betekent deze bestendiging dat individuele stammen nog heel lang kunnen overleven. De microben zelf hebben een zeer gespecialiseerde en belangrijke rol te spelen bij de productie van yoghurt.

Welke microben zijn in yoghurt?

De twee stammen bacteriën die worden gebruikt om yoghurt te maken zijn Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Er wordt getheoretiseerd dat deze bacteriën per ongeluk samen met plantaardige stoffen in verse melk werden geïntroduceerd, aangezien L. bulgaricus nauw verwant is met een stam van planten-verblijfbacteriën. Zodra de voordelen van yoghurt werden gezien, werden deze bacteriën opzettelijk gekweekt in verse melk om meer yoghurt te maken. S. thermophilus lijkt een symbiotische relatie te hebben met L. bulgaricus, omdat beide altijd aanwezig zijn in met succes gekweekte yoghurt.

Waarom Cultuur Yoghurt?

Yoghurt heeft verschillende voordelen ten opzichte van verse melk, vooral voor een pre-industriële samenleving. Belangrijker nog, yoghurt is veel minder bederfelijk dan verse melk, vooral als er geen koeling beschikbaar is. Het is dikker dan melk, wat het gemakkelijker maakt om zijn kooktoepassingen op te slaan en uit te breiden. Het krijgt een scherpe smaak die veel mensen aantrekkelijk vinden. Omdat het minder lactose dan verse melk bevat, is het gemakkelijker te verteren, vooral voor mensen met een of andere vorm van lactose-intolerantie.

Hoe yoghurt wordt gevormd

De basis van yoghurt is de transformatie van lactose tot melkzuur door L. bulgaricus. Dit proces maakt de yoghurt zuurder, waardoor de eiwitten in de melk dikker worden en het viskeuzer wordt. De zuurgraad voorkomt kolonisatie van andere microben, wat helpt bij het behoud. Door lactose af te breken om het melkzuur te maken, verlagen de microben de niveaus van lactose in de yoghurt. Het is onduidelijk welke rol S. thermophilus hierin speelt, en het kan er zijn om L. bulgaricus eenvoudigweg te helpen buiten microbiële indringers te vechten tijdens de vroege stadia van het proces.

Effecten van yoghurt op de microben

Omdat yoghurt wordt gekweekt door een beetje yoghurt met melk te mengen, delen alle yoghurtproducerende soorten in essentie een gemeenschappelijke voorouder, die zich uitstrekt van partij tot batch. Wonen in verse melk en yoghurt was een opvallende verandering in de omgeving van het voeden van plantaardig materiaal, en de bacteriën hebben hun genetische samenstelling aangepast aan elkaar. Moderne L. bulgaricus mist verschillende mechanismen voor het afbreken van plantensuikers die zijn wilde neven behouden, terwijl zowel L. bulgaricus en S. thermophilus hun biologie substantieel hebben veranderd om gemakkelijker in de wereld van yoghurt te passen. In wezen zijn de twee soorten gedomesticeerd door een lange menselijke teelt.