In typische broden produceert gist bubbels via een biochemisch proces, waardoor het deeg rijst en zich ontwikkelt tot lichte, luchtige en smakelijke lekkernijen. Zonder die gist is het moeilijk om stukjes te maken met dezelfde karakteristieke smaak en textuur. De perfecte, gistvrije pizza, als zodanig voedsel, vormt een belangrijke uitdaging voor bakkers en liefhebbers van gist-intolerante korsten over de hele wereld.

In Fysica van vloeistoffen , hebben onderzoekers van de Universiteit van Napels Federico II een methode ontwikkeld om pizzadeeg zonder gist te laten rijzen.

Het team, dat zijn eigen professionele pizzamaker/afgestudeerde student omvatte, bereidde het deeg door water, bloem en zout te mengen en in een hete autoclaaf te plaatsen, een industrieel apparaat dat is ontworpen om temperatuur en druk te verhogen.

Van daaruit is het proces vergelijkbaar met het proces dat wordt gebruikt om koolzuur in frisdrank te produceren. Gas wordt onder hoge druk in het deeg opgelost en er vormen zich bellen in het deeg als de druk tijdens het bakken wordt opgeheven. In vergelijking met andere wetenschappelijke experimenten was de druk mild. Ze kunnen worden verkregen door een typisch koffiezetapparaat thuis.

De wetenschappers die bakkers werden, moesten echter voorzichtig zijn met de drukontlasting. In vergelijking met frisdrank reageert pizzadeeg niet zo goed op een abrupte verandering in druk.

"De sleutel tot het proces is om de drukontlastingssnelheid te ontwerpen om het deeg niet te belasten, dat graag zachtjes uitzet", zei auteur Ernesto Di Maio.

De auteurs evalueerden hun deeg met reologie, die de vloei en vervorming van een materiaal meet. Door de drukontlasting door middel van reologische analyse nauwkeurig af te stemmen, konden bellen voorzichtig in de gewenste mate worden opgeblazen.

"We hebben vooral onderzocht hoe deeg zich met en zonder gist gedraagt. Hoe de zachtheid verandert bij het rijzen en hoe het deeg tijdens het bakken reageert op een temperatuurprogramma", zegt auteur Rossana Pasquino. "Dit was fundamenteel voor het ontwerpen van het drukprotocol voor het deeg zonder gist."

Na vele onofficiële smaaktests kopen de onderzoekers een grotere autoclaaf van voedingskwaliteit die in toekomstige experimenten pizza's op ware grootte zal maken. Ze hopen dat hun idee gebruikt wordt in pizzeria's.

"We hadden veel plezier om dingen die we goed kennen toe te passen op heerlijke polymeren, in plaats van onze typische en soms saaie stinkende kunststoffen", zei Pasquino. "Het idee om voedselmonsters te benaderen met dezelfde technologieën en kennis die worden gebruikt voor thermoplastische polymeren was verrassend succesvol!"

Als persoon met een gistallergie is Di Maio ook enthousiast over toepassingen voor andere gezuurde producten zoals brood, gebak en snacks.

"Deze nieuwe technologie kan de ontwikkeling van nieuwe producten, nieuwe deegformuleringen en specifieke recepten voor voedselintolerantie stimuleren, en hopelijk mensen helpen genieten van gezond en smakelijk eten", zei hij. + Verder verkennen

Industriële brooddeegkneders kunnen een op fysica gebaseerd herontwerp gebruiken