Overeenkomende prijzen zijn niet de enige reden waarom oesters en champagne zo goed samengaan. Volgens een onderzoek dat vandaag door de Universiteit van Kopenhagen is gepubliceerd, een griezelige umami-synergie maakt de combinatie van met gist gebrouwen bubbels en verse weekdieren voor sommigen een match made in heaven. Ironisch, de nieuwe kennis zou ons kunnen helpen om in de toekomst meer groenten te consumeren.

Oesters en champagne worden als een perfecte combinatie beschouwd. Nutsvoorzieningen, Onderzoekers van het Department of Food Science van de Universiteit van Kopenhagen hebben smaken gevonden in een reeks champagnes en verschillende Deense oesters die voor het eerst de wetenschappelijke verklaring bieden waarom deze twee voedingsmiddelen elkaar zo goed aanvullen.

"Het antwoord is te vinden in de zogenaamde umami-smaak, die samen met zoet en zout, is een van de vijf basissmaken die detecteerbaar zijn voor de menselijke smaakpapillen. Veel mensen associëren umami met de smaak van vlees. Maar nu, we hebben ontdekt dat het ook voorkomt in zowel oesters als champagne, " zegt professor Ole G. Mouritsen van de afdeling Voedingswetenschappen van UCPH.

bij champagne, dode gistcellen dragen in hoge mate bij aan een umami-smaak (glutamaat). En wat oesters betreft, de umami komt uit de spieren van het weekdier (nucleotiden).

"Eten en drinken gaan goed samen wanneer ze een umami-synergie opwekken door combinaties van glutamaat en bepaalde nucleotiden. Champagne en oesters creëren een opmerkelijk synergetisch effect dat de smaak van de champagne enorm verbetert. Bovendien, champagne draagt ​​bij aan de algemene indruk met, bijvoorbeeld, zijn zuurgraad en bubbels. Dat verklaart de harmonie van deze twee voedingsmiddelen, " legt promovendus Charlotte Vinther Schmidt uit, hoofdauteur van de studie.

Kan mensen ertoe brengen meer groenten te consumeren

Naast het luxere voorbeeld van oesters en champagne, de professor wijst ook op ham en kaas, eieren en spek en tomaat en vlees als gastronomische metgezellen met umami-synergie.

Deze synergie en smaak is volgens de hoogleraar belangrijk voor ons mensen voor voedselkeuzes. Volgens hem, we zijn evolutionair gecodeerd om te hunkeren naar umami, omdat het een teken is van eiwitrijk voedsel dat belangrijk is voor ons lichaam.

De codering kan er de oorzaak van zijn dat we minder enthousiast zijn over het eten van umami-loze groenten.

"Het begrijpen van het umami-principe is vooral belangrijk omdat het ons kan helpen meer groenten te eten. Door op de hoogte te zijn van de umami-synergie, men kan elke groente lekker maken. En, het is mijn vaste overtuiging dat als we willen dat meer mensen meer groenten eten, we moeten omgaan met het feit dat groenten geen umami hebben, " zegt Ole G. Mouritsen.

Lokale oesters en oude champagne

Voor de ultieme combinatie van oudejaarsoesters en champagne, Professor Mouritsen suggereert inheemse Deense Limfjord-oesters en een oudere vintage champagne.

"Je krijgt het meeste waar voor je geld en de beste smaakervaring door platte Limfjord-oesters op te sporen en een helaas iets duurdere fles oudere champagne. Oudere vintage champagnes hebben meer dode gistcellen, die voor meer umami zorgen. En Limfjord-oesters bevatten grote hoeveelheden van de stoffen die umami-synergie geven. Nog altijd, men moet niet aarzelen om de invasieve Japanse oesters te kopen die in hetzelfde gebied worden geoogst als onze inheemse Limfjord-soorten. Ook zij kunnen een umami-synergie delen met champagne, zoals de studie laat zien, " zegt Mouritsen

Het onderzoek is gepubliceerd in Wetenschappelijke rapporten en onder leiding van Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen en Ole G. Mouritsen van de afdeling Voedingswetenschappen van de Universiteit van Kopenhagen.

Feiten

• In de studie, de onderzoekers onderzochten verschillende champagnes, samen met zowel Limfjord-oesters als Japanse oesters. Het onderzoek is de eerste keer dat er een wetenschappelijke verklaring wordt gegeven waarom oesters en champagne zo goed samengaan.
• Het is de combinatie van het aminozuur glutaminezuur en nucleotiden van de afbraak van spieren van vissen, weekdieren en schaaldieren, bijvoorbeeld, die de umami-smaak aanzienlijk verbeteren.
• De umami-smaak is afgeleid van de gelijktijdige binding van het zout (glutamaat) van een vrij aminozuur (glutaminezuur) samen met nucleotiden aan de umami-receptor die wordt aangetroffen in de smaakpapillen van onze tong en in de mondholte.