Wanneer melk en azijn worden gecombineerd, reageert het azijnzuur van de azijn met de eiwitten van de melk (voornamelijk caseïne). Deze reactie zorgt ervoor dat de eiwitten coaguleren of samenklonteren, waardoor wrongel (vast melkeiwit) en wei (vloeibare component) worden gevormd. Dit proces staat bekend als melkstremmen of precipitatie.

De chemische reactie die betrokken is bij het stremmen van melk kan als volgt worden weergegeven:

Caseïne (melkeiwit) + Azijnzuur (azijn) → Kwark (gecoaguleerd eiwit) + Wei (vloeistof)

Deze transformatie is permanent en onomkeerbaar en wordt daarom als een chemische verandering beschouwd. Je kunt het proces niet gemakkelijk omkeren om het originele melk- en azijnmengsel te verkrijgen.