Bij de feestdagen hoort voor mij ook gezelligheid onder het genot van een drankje met vrienden en familie. Maar al het vieren heeft de neiging mijn taille in te halen, en tegen nieuwjaarsdag is het tijd om weer in vorm te komen. Naast mijn belofte om vaker naar de sportschool te gaan, omvat mijn aanpak een 'Dry January'. Maar als iemand die brouwwetenschap doceert, veel tijd doorbrengt in brouwerijen en bars, en dol is op bier, is onthouding geen gemakkelijke taak.

Gelukkig kan ik nog steeds van bier genieten, terwijl ik mijn alcoholinname en calorieën terugdring door over te stappen op niet-alcoholische bieren.

Voor sommige mensen klinkt alcoholvrij bier als een oxymoron, maar nieuwere technieken zorgen voor smakelijke, hoogwaardige opties in deze groeiende drankcategorie.

Een alcoholvrij bier is meestal een moutdrank met meer dan 0,0% en minder dan 0,5% alcohol per volume (ABV). Om een ​​bier met zo weinig alcohol te produceren, moet de brouwer praktijken en apparatuur gebruiken die ongebruikelijk zijn voor het algemene brouwproces, en moet hij aanvullende voorzorgsmaatregelen voor de voedselveiligheid overwegen.

Gewoon bier brouwen

Normaal bier heeft vier hoofdingrediënten:gemoute gerst, hop, gist en water.

Bij het brouwen van bier halen brouwers suikers uit gemoute gerst:gerstkorrels die gedeeltelijk zijn gekiemd en vervolgens gedroogd om het zetmeel in het graan en de enzymen die het afbreken beschikbaar te maken. De gemoute gerst gaat vervolgens in de puree. Dat is waar de enzymen in het graan wakker worden en aan het werk gaan om het zetmeel af te breken tot kleinere suikers. Deze stap resulteert in een zoet wort.

De brouwer kookt vervolgens de zoete wort en voegt hop toe om de bitterheid, het aroma en de smaken te verkrijgen. Het gehopte wort wordt vervolgens gekoeld en overgebracht naar fermentatievaten waar de brouwer gist toevoegt. De gist breekt de suikers in het wort af, waarbij koolstofdioxide en ethanol vrijkomen. Ethanol is de alcohol die bier ‘alcoholisch’ maakt.

Op dit punt hebben we bier. Het alcoholpercentage van bier varieert van 3% tot 13%, waarbij de meeste stijlen tussen 4% en 7% liggen.

De uitdaging van het verwijderen van alcohol

Enkele van de meer traditionele benaderingen voor het maken van alcoholvrij bier zijn het overslaan van de fermentatiestap of het verdunnen van een gewoon bier. Deze technieken kunnen bieren opleveren die te zoet zijn of te weinig smaak bevatten en die geen smaakkarakters bevatten die voortkomen uit de fermentatie. Vooruitgang in twee alternatieve technieken – gecontroleerde fermentatie en de-alcholisatie – heeft geleid tot een verbeterde kwaliteit van niet-alcoholisch bier.

Om de fermentatie onder controle te houden, wordt gebruik gemaakt van lage temperaturen om de gistactiviteit te beperken, van giststammen die bepaalde suikers niet kunnen afbreken, of van wort die minder fermenteerbaar is. Vergeet niet dat het de levende gistcellen zijn die alcohol aan het mengsel toevoegen terwijl ze de suikers in het wort verteren. Door te voorkomen dat gist zijn werk doet, voorkomen brouwers dat de typische hoeveelheid alcohol überhaupt in het bier terechtkomt.

Als alternatief zijn er een paar veelgebruikte technieken om bier van normale sterkte te dealcoholiseren.

Zowel stoomdestillatie als vacuümdestillatie scheiden de ethanol af door het bier te verwarmen. Alcohol heeft een lager kookpunt dan water, dus het wordt als stoom verwijderd terwijl het watergedeelte van het bier achterblijft. Een probleem met stoomdestillatie is dat het ook vluchtige aromamoleculen verwijdert en het bier een gekookte smaak geeft. Vacuümdestillatie verlaagt echter aanzienlijk de temperatuur die nodig is om ethanol te verdampen. De zachtere temperaturen zorgen ervoor dat het alcoholvrije bier zijn aroma behoudt en de impact op de smaak minimaliseert.

Membraanfiltratie is meestal gebaseerd op omgekeerde osmose. Dit proces maakt gebruik van filters met kleine poriën die alcohol- en watermoleculen doorlaten, maar niet de grotere moleculen – zoals suikers, hopzuren en -oliën en eiwitten – die voor smaak, aroma en body in het bier zorgen. In plaats van dat de vloeistof frontaal door het membraan stroomt, maakt omgekeerde osmose gebruik van kruisstroomfiltratie. De vloeistoffen stromen parallel aan het filteroppervlak.

De brouwer stelt een drukverschil in, zodat de kant waar het bier begint een hogere druk heeft dan de andere kant van het filter. Deze druk duwt de alcohol- en watermoleculen door de membraanporiën. Door het filtratieproces worden twee vloeistofstromen verzameld:een geconcentreerde stroperige biervloeistof en een alcohol-watermengsel. De laatste stap is het toevoegen van water aan het bierconcentraat.

Van de de-alcoholisatieopties zijn de meeste bierliefhebbers het erover eens dat vacuümdistillatie en omgekeerde osmose de beste resultaten opleveren.

Uitdagingen voor het brouwen van alcoholvrij bier

Deze technieken vereisen vaak extra brouwapparatuur, wat voor veel kleinere ambachtelijke brouwerijen onbetaalbaar kan zijn.

Een belangrijk nadeel van de productie van alcoholvrij bier is dat door het verwijderen van alcohol een product ontstaat dat niet zo houdbaar is. Alcohol werkt normaal gesproken als conserveermiddel; zonder alcohol kan het bier kwetsbaar zijn voor besmetting door microben die gevaarlijk zijn of het bier bederven. Omdat sommige van de gebruikelijke methoden om alcoholvrij bier te produceren minder hop gebruiken, bier met meer suikers produceren en de pH verhogen, kan het resulterende product zelfs nog gevoeliger zijn voor bacteriegroei.

Brouwers moeten aanvullende stappen ondernemen, zoals pasteurisatie, steriele filtratie of de toevoeging van conserveermiddelen om alcoholvrij bier veilig te maken.

Alcoholvrij bier is een groeimarkt

Ongeacht de uitdagingen en kosten om veilig alcoholvrij bier te produceren, groeit de markt gestaag. Hoewel de verkoop van niet-alcoholische dranken in de VS relatief klein is en momenteel ongeveer 2% van de totale omzet vertegenwoordigt, kende deze de afgelopen vier jaar een gemiddelde groei van 31%, zelfs toen andere marktsegmenten voor alcoholische dranken wegkwijnden. Op andere mondiale markten heeft de verkoop van niet-alcoholische dranken zelfs nog beter gepresteerd.

Een paar factoren verklaren de grotere belangstelling voor alcoholvrije bieren.

Ten eerste is er sprake van een gestage daling van de alcoholconsumptie onder de jongere generaties, samen met een trend naar een gezondere levensstijl.

Ten tweede zijn niet-alcoholische producten met succes op de markt gebracht, niet alleen aan niet-drinkers, maar ook aan gewone bierconsumenten. Gewone bierdrinkers die houden van de smaak van bier en niet van het bedwelmende aspect, zoals ik, kunnen, zelfs tijdens de werkdag, onschuldig genieten van een alcoholvrij biertje. Marketingcampagnes hebben zich er ook op gericht dat alcoholvrij bier een caloriearm alternatief is, omdat het geen calorierijke alcohol bevat.

Het kan ook geen kwaad dat de kwaliteit van alcoholvrij bier sinds de begindagen aanzienlijk is verbeterd. Het alcoholvrije product van vandaag is niet het waterige, overdreven zoete of eentonige product dat het in het verleden was. Veel recente technologische ontwikkelingen in de productie zorgen ervoor dat niet-alcoholisch bier de fermentatiekenmerken behoudt die zijn afgeleid van de mout, hop en gist, waardoor een evenwichtiger en aangenamer product ontstaat dat smaakt naar 'echt' bier.

Aangeboden door The Conversation

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.