Zeker, het koken van ons voedsel kan het veiliger en beter verteerbaar maken. Maar laten we eerlijk zijn. We koken vooral om iets te creëren waar we van genieten:iets lekkers.

Dus hoe produceert warmte precies deze smakelijke smaken? En waarom hebben we allemaal verschillende smaakvoorkeuren?

Complexiteit op een bord

Simon Warwick is docent aan de Curtin University en gespecialiseerd in voedselchemie. Hij zegt dat er veel meer wetenschap achter smaken zit dan we misschien denken.

"De voedingswetenschap bestrijkt veel gebieden, niet alleen de chemie", zegt Simon. "Er is ook de sensorische analyse, de smaakpapillen en hoe ze werken."

Mondgevoel verwijst naar hoe voedsel fysiek aanvoelt in je mond. Is het romig? Knapperig? Kleverig? Zit het op uw mond of veroorzaakt het een tintelend gevoel?

"Er is dus zowel fysiologie als psychologie bij betrokken", zegt Simon.

Maar laten we beginnen met wat zoete kookchemie.

Zoete, zoete chemicaliën

Suikers komen van nature voor in veel voedingsmiddelen en verrassen onze smaakpapillen met hun energierijke zoetheid. Het toevoegen van warmte kan extra lekkere smaken creëren via een proces dat bekend staat als karamelisatie.

"Hoge hitte verbreekt de bindingen in eenvoudige suikers zoals glucose. Deze vormen vervolgens nieuwe bindingen, waardoor grotere moleculen ontstaan ​​en hun algehele vorm verandert", zegt Simon. "Deze grote moleculen absorberen wat licht, waardoor een bruine kleur ontstaat."

Karamelisatie zorgt voor een knapperig bruin laagje op je geroosterde marshmallow. Het kan ook leiden tot een heleboel verschillende smaken, afhankelijk van de betrokken suikers.

Simon zegt dat elk goed boek over voedselchemie een hele lijst met mogelijke suikerhoudende verbindingen zal bevatten.

Diacetyl is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor boterachtige of butterscotch-smaken. Maltol wordt toegeschreven aan geroosterde smaken.

"En ze verschillen allemaal enigszins in de manier waarop we erop reageren", zegt Simon. "Hoe meer je de karamel verwarmt, hoe meer bittere tonen er ook vrijkomen. Veel mensen genieten van die combinatie", zegt hij.

Eiwitprestaties

Vervolgens volgen eiwitten, die ongelooflijk complexe moleculen zijn.

Dr. Wendy Hunt, academisch voorzitter van Food Science and Nutrition aan de Murdoch University, zegt dat eiwitten zijn gemaakt van honderden aminozuren, gerangschikt in vier structuurniveaus.

Door verhitting verandert de eiwitstructuur en wordt de smaak en textuur van voedsel beïnvloed.

"Warmte zorgt ervoor dat de structuren denatureren of breken. Ze kunnen interageren met andere chemicaliën in voedsel om nieuwe en heerlijke smaken te creëren", zegt Wendy. "Veranderingen veroorzaakt door hitte zijn tot op zekere hoogte omkeerbaar, maar daarna kan meer hitte eiwitten doen stollen.

"Dit zie je als je een ei kookt. Het eiwit in het eiwit stolt en verandert van helder vloeibaar naar stevig wit."

Het kan ook het tegenovergestelde effect hebben, legt Cyprian Maynard uit, al twintig jaar een chef-kok uit Adelaide.

"Bonen zijn daar een goed voorbeeld van. Als je ze te lang kookt, wordt het eiwit afgebroken en worden ze zacht en papperig", zegt hij.

Zowel het mondgevoel als de smaak van deze voedingsmiddelen worden enorm veranderd door de toevoeging van warmte.

"In een professionele keuken zijn smaak en textuur beide belangrijk", zegt Cyprian. "Als je het vlees niet dichtschroeit wanneer je het gaat koken, kan het droog en moeilijk te kauwen worden."

Rokend heet

En als je met vuur kookt, is hitte niet de enige speler in het spel. Rook speelt zijn eigen rol bij het spelen met smaken.

"Rook van het verbranden van hout bevat vluchtige stoffen zoals guaiacol en syringol", legt Wendy uit. "[Deze] geven voedsel een karakteristieke rokerige smaak."

Koud roken, vaak gebruikt voor zalm, kan rokerige eigenschappen aan de vis toevoegen. Heet roken, zoals bij vlees en groenten op de barbecue, voegt nog complexere smaakprofielen toe.

"[Deze worden] veroorzaakt door door hitte veroorzaakte chemische reacties met de rook", zegt Wendy.

Voedsel absorbeert verschillende smaken uit rook, afhankelijk van het vet- en watergehalte en waar de rook vandaan komt.

Cyprian heeft verschillende rookbronnen gebruikt om verschillende rokerige smaken in zijn restaurants te creëren.

"Ik heb thee gebruikt om eend en hickorychips te roken, en beide hebben heel verschillende smaken aan het vlees toegevoegd", zegt Cyprian.

Een methode voor de waanzin

De manier waarop u warmte toepast op uw voedsel heeft ook een grote invloed op de resulterende smaak.

Heb je ooit met iemand ruzie gehad over de beste manier om een ​​aardappel te koken? Want voedingswetenschappers hebben dat zeker.

In één van die onderzoeken werd de smaak en het chemische profiel van gebakken, gekookte en gestoomde zoete aardappelen vergeleken.

De gelukkig smakende panelleden beoordeelden de aardappelen op zoetheid, zetmeelgehalte, viscositeit, vezelachtige textuur, stevigheid en algehele smaak. Ze ontdekten dat gebakken aardappelen zoeter waren, met een hoger gehalte aan suikers en vluchtige stoffen.

Gekookte aardappelen hielden meer vocht vast en hadden een zachtere textuur, wat het algehele mondgevoel beïnvloedde. Gestoomde aardappelen scoorden voor de meeste categorieën ergens tussen deze twee.

Eenrichtingsgericht

Dus welke kookmethode is over het algemeen het lekkerst? Dat hangt ervan af hoe jij erover denkt.

Dit komt omdat cultuur en psychologie ook belangrijke spelers zijn in het spel van favoriete smaken.

Simon zegt dat je van bepaalde smaken kunt houden puur vanwege de bijbehorende positieve herinneringen.

"[Bijvoorbeeld], gebrande marshmallows worden gemengd met zoete smaken en er zijn positieve emoties aan verbonden [voor mij], zoals kamperen met mijn kinderen", zegt Simon. "Dit kan [mijn] smaakperceptie verbeteren."

Cyprian merkt op dat veel van zijn populairste restaurantgerechten traditionele favorieten waren, bereid op een vertrouwde manier.

"Mensen komen keer op keer terug om de nostalgie en de goede herinneringen te ervaren, net zoals Mumma altijd maakte", zegt hij. "Ik hou nog steeds van bakken en braden, waarschijnlijk omdat mijn oma vroeger zo kookte."

Aangeboden door Particle

Dit artikel verscheen voor het eerst op Particle, een wetenschappelijke nieuwswebsite gevestigd in Scitech, Perth, Australië. Lees het originele artikel.