Een klodder margarine of smeersel kan een grote bijdrage leveren aan het opfleuren van een sneetje toast, een gloeiend hete korenaar of ander voedsel. Maar die verbeterde smaak kan ook gepaard gaan met zorgen over het consumeren van verzadigde vetten, die worden gebruikt als stollingsmiddelen in sommige margarines en smeersels en ze hun boterachtige eigenschappen geven.

Jill Moser en Hong-Sik Hwang, onderzoekschemici bij de Agricultural Research Service (ARS) in Peoria, Illinois, willen een gezonder product maken door die vetten te vervangen door plantaardige en andere natuurlijke wassen - zonnebloem, rijstzemelen, candelilla en bijenwas , onder hen. Dit doen ze door de wassen in hete plantaardige olie te smelten en af ​​te laten koelen tot kamertemperatuur. Dit resulteert in een halfvaste stof die een oleogel wordt genoemd. Wanneer gemengd met water, zout en andere ingrediënten, bootst de oleogel de rol van verzadigd vet na bij het produceren van een margarine, smeersel of bakvet met de gewenste stevigheid, mondgevoel, smeltpunt, houdbaarheid en andere eigenschappen, ook bij gebruik in gebakken goederen .

Kunstmatige transvetten (die niet van nature aanwezig zijn in vlees- en zuivelproducten, maar die eerder zijn gemaakt via een chemisch proces dat gedeeltelijke hydrogenering wordt genoemd) waren ooit de populaire keuze voor het maken van margarines, smeersels en bakvet. In 2021 werden kunstmatige transvetten echter geleidelijk buiten gebruik gesteld vanwege de bezorgdheid dat hun consumptie het risico op hartaandoeningen en beroertes kan verhogen. Verzadigde vetten zonder transstructuur, zoals uit palmolie en volledig gehydrogeneerde plantaardige olie, behoren tot de vervangers die nu worden gebruikt om margarine, smeersels en bakvet te maken. Consumenten wordt echter geadviseerd om hun inname van verzadigde vetten uit voedingsmiddelen of dranken die ze bevatten te beperken.

Met behulp van op was gebaseerde oleogels "denken we dat 100% van de verzadigde vetten kan worden vervangen, inclusief verzadigd vet in palmolie en volledig gehydrogeneerde plantaardige olie", zegt Hwang, die samen met Moser is gevestigd in het Functional Foods Research van het ARS-centrum. Eenheid in Peoria.

De op was gebaseerde oleogels zijn gemaakt van een netwerk van plaatachtige kristallen die oliemoleculen immobiliseren in een geltoestand die de functie van vast verzadigd vet in margarines en smeersels nabootst, minus de bijbehorende gezondheidsproblemen.

Tot op heden hebben de onderzoekers oleogel-formuleringen gemaakt van vier verschillende natuurlijke wassen en 12 verschillende soorten plantaardige oliën, waaronder soja en, meest recentelijk, hennepzaadolie, die rijk is aan heilzame meervoudig onverzadigde vetten en antioxidanten, waaronder vitamine E. Hun laatste onderzoek is gepubliceerd in het Journal of the American Oil Chemists' Society .

Van de wassen waarmee ze hebben gewerkt, lijken zonnebloem- en rijstzemelen het beste te werken bij het maken van margarines en smeersels die vergelijkbaar zijn met die gemaakt van volledig gehydrogeneerde (verzadigde) plantaardige olie. Er is ook heel weinig wax nodig. In één experiment was tussen de 2 en 6% zonnebloemwas nodig om een ​​oleogel te maken die bijna net zo stevig was als margarine met 18 tot 30% verzadigde sojaolie.

Oleogel ingredients can come from a variety of sources, but those derived from plant waxes are especially of interest because they are "generally recognized as safe" by the U.S. Food and Drug Administration and are abundant and inexpensive. Sunflower waxes, for example, are waste products generated from refinery procedures used to remove impurities from crude oil in the flowering crop's seed. Similarly, rice bran waxes are waste byproducts of husk-oil refining methods.

The researchers continue to refine the oleogel formulations, for example, by blending different waxes with oils to achieve the very best combination of properties expected in a margarine or spread. Their efforts and collaboration with industry are part of a larger research effort at the ARS center to usher in new, value-added uses for both established crops such as corn and soybeans and newer ones such as penny cress and hemp that will benefit producers and consumers alike. + Verder verkennen

Butter or margarine? The latest round in a long-running debate