Wetenschap
Onderzoek naar gelvormingsmechanismen en de rol van melkzuurbacteriën in gefermenteerde worst
Een onderzoeksteam heeft het proces van gelvorming in gefermenteerde worsten beoordeeld, waarbij de nadruk werd gelegd op de cruciale rol van myofibrillaire eiwitten en de invloed van melkzuurbacteriën, temperatuur en verwerkingsmethoden op geleigenschappen.
Ze benadrukten dat, hoewel de huidige onderzoeken de eigenschappen van eiwitgels uitgebreid onderzoeken, de specifieke mechanismen waarmee melkzuurbacteriën deze eigenschappen in gefermenteerde worsten versterken, minder bekend zijn.
Toekomstig onderzoek wordt voorgesteld om geavanceerde spectroscopische methoden te gebruiken om dieper in deze mechanismen te duiken, waardoor mogelijk de textuur en smaak van deze producten wordt verbeterd en toepassingen in de voedingswetenschap worden bevorderd.
Gefermenteerde worsten, gemaakt door microbiële fermentatie van vlees, staan bekend om hun verschillende smaken en texturen, voornamelijk beïnvloed door de geleigenschappen van myofibrillaire eiwitten uit vlees, die stabiele gelstructuren vormen door denaturatie van collageen.
Huidig onderzoek richt zich uitgebreid op de geleigenschappen van spiereiwitten en vleespasta, maar de factoren die de gelvorming in gefermenteerde worsten beïnvloeden, zoals microbiële diversiteit, verwerkingstechnieken en omgevingsomstandigheden, vereisen verder onderzoek.
Een studie gepubliceerd in Food Materials Research duikt in de mechanismen van gelvorming in gefermenteerde worsten om de textuur en kwaliteit te verbeteren, en biedt een robuust theoretisch raamwerk voor toekomstige verbeteringen in de worstproductie.
Deze review bespreekt uitgebreid de mechanismen van gelvorming in gefermenteerde worst, waarbij de impact van melkzuurbacteriën, temperatuur en andere factoren op geleigenschappen worden geanalyseerd. Het introduceert de methodologieën die worden gebruikt om deze eigenschappen te evalueren, met als doel een basis te leggen voor de controle van procesparameters en het verbeteren van de gelkwaliteit bij de productie van gefermenteerde worst.
Bij het onderzoeken van de gelvorming benadrukt het overzicht dat micro-organismen een cruciale rol spelen tijdens de fermentatie door enzymen te produceren die de afbraak van eiwitten en vetten vergemakkelijken, smaakstoffen vrijgeven en de pH van de worst verlagen door de productie van melkzuur. Deze verzuring leidt tot denaturatie van eiwitten, wat de gelvorming bevordert.
Specifiek is myosine van cruciaal belang bij de ontwikkeling van de gelmatrix door denaturatie, aggregatie en netwerkvorming, waardoor uiteindelijk de gelstructuur wordt gestabiliseerd door de aggregatie van vetdeeltjes en de penetratie van vrije radicalen te voorkomen.
Kwantitatieve bevindingen omvatten onder meer dat melkzuurbacteriën de gelsterkte, elasticiteit en sappigheid verbeteren door de pH te verlagen en de ionsterkte te verhogen, waarbij organische zuren zoals melkzuur en mierenzuur de ionenconcentratie aanzienlijk versnellen, waardoor de vorming van actomyosine wordt bevorderd.
In de review wordt ook opgemerkt dat optimale geleigenschappen worden bereikt wanneer myofibrillaire eiwitten worden behandeld bij specifieke temperaturen, waarbij 70°C wordt geïdentificeerd als ideaal voor het creëren van een uniforme netwerkstructuur.
Geavanceerde beeldvormingstechnieken zoals Scanning Electron Microscopy (SEM) en Confocal Laser Scanning Optical Microscopy (CLSM) zijn van cruciaal belang bij het karakteriseren van deze microstructuren, waardoor een gedetailleerd inzicht ontstaat in de interacties binnen de gelmatrix.
Volgens de hoofdonderzoeker van de studie, prof. Xinliang Wang, "speelt het vermogen van melkzuurbacteriën om zure, enzymen, extracellulaire polysacchariden en antioxiderende eigenschappen te produceren een belangrijke rol bij de vorming van de eigenschappen van gefermenteerde worstgel.
"Bovendien hangen de geleigenschappen van gefermenteerde worsten ook nauw samen met verschillende factoren zoals temperatuur en verwerkingsmethoden."
Over het geheel genomen onderstreept de review de complexiteit van factoren die de geleigenschappen in gefermenteerde worsten beïnvloeden en de geavanceerde methoden die nodig zijn om deze te analyseren en te optimaliseren.