Wetenschap
Waarom je meer ethanol proeft in een koude pint bier of een warm glas baijiu
We hebben allemaal onze eigen drinktemperatuur voor verschillende alcoholische dranken, waarbij mensen gewoonlijk genieten van gekoeld bier of witte wijn, rode wijn op kamertemperatuur, of baijiu (Chinese whisky) of opgewarmde sake.
In een artikel gepubliceerd in het tijdschrift Matter op 1 mei melden onderzoekers dat alcoholische dranken bij verschillende temperaturen min of meer 'ethanolachtig' kunnen smaken, en dit kan worden verklaard door de manier waarop water en ethanol op moleculair niveau ketenachtige of piramidevormige clusters vormen. P>
"Twee jaar geleden dronken eerste auteur Xiaotao Yang en ik samen bier. Hij was net klaar met zijn proefschrift en vroeg me:'Wat moeten we nu doen?'", zegt hoofdauteur en materiaalwetenschapper Lei Jiang van de Chinese Academie van Wetenschappen. Wetenschappen.
"Destijds was ik lid van een wetenschappelijk comité van een van de grootste Chinese producenten van alcoholische dranken, en ik had het idee om de vraag te stellen:'Waarom heeft Chinese Baijiu een zeer specifieke alcoholconcentratie, ofwel 38% -42%,' 52%–53%, of 68%–75%?'"
"Toen besloten we:laten we iets proberen, dus deed ik een druppel bier op mijn hand om de contacthoek te zien", zegt Jiang.
Kort daarna gingen Jiang, Yang en de rest van hun team naar het laboratorium om de contacthoek te meten van een reeks oplossingen met toenemende alcoholconcentraties in water. De contacthoek is een gebruikelijke meting van de oppervlaktespanning van een vloeistof en vertelt u ook hoe de moleculen in de druppel met elkaar en met het oppervlak eronder interageren.
Water heeft bijvoorbeeld een lage contacthoek op een oppervlak zoals glas, en dus zal een druppel ervan er "kraalachtig" uitzien, terwijl een druppel sterke drank met een hoge alcoholconcentratie een grotere contacthoek zal hebben en in plaats daarvan zal afvlakken en zich verspreiden. .
Ze waren verrast toen ze ontdekten dat de contacthoek niet lineair toenam met toenemende alcoholconcentratie, maar dat de grafiek in plaats daarvan een onregelmatige reeks plateaus vertoonde naarmate deze toenam. Aanvullende experimenten gaven aan dat dit gebeurde als gevolg van de vorming van verschillende clusters van ethanol en water in oplossing.
Bij lage ethanolconcentraties vormt de ethanol meer piramidevormige structuren rond watermoleculen; Wanneer de concentratie ethanol echter wordt verhoogd, begint de ethanol van begin tot eind te schikken, alsof het een keten is.
Interessant genoeg ontdekten de onderzoekers ook dat de plateaus die ze waarnamen verdwenen of verschenen wanneer de oplossingen werden gekoeld of verwarmd, en dat sommige van deze trends verschillen in de manier waarop alcoholsmaak wordt waargenomen zouden kunnen verklaren.
Zo hebben 38%–42% en 52%–53% ethanoloplossingen – zoals de ethanolconcentraties in Baijiu – duidelijke clusterstructuren rond kamertemperatuur, maar dit verschil verdwijnt bij hogere temperaturen, zoals 40°C. Dit zou kunnen verklaren waarom zowel professionele als amateurproevers deze concentraties baijiu bij kamertemperatuur wel kunnen onderscheiden, maar niet bij hoge temperatuur. Bij hogere temperaturen hebben beide concentraties meer ketenachtige structuren en daardoor een meer "ethanolachtige" smaak.
"Hoewel er slechts 1% verschil is, is de smaak van baijiu met 51% en 52% merkbaar verschillend; de smaak van baijiu met 51% is vergelijkbaar met die van een lager alcoholgehalte, zoals 38%-42%. Dus in Om dezelfde smaak te bereiken bij een lager alcoholgehalte, ligt de distributie van Baijiu-producten het meest binnen de categorieën 38%-42% en 52%-53%", zegt Jiang.
Op dezelfde manier observeren professionele testers een sterkere "ethanolachtige" smaak in bier nadat het is gekoeld. De resultaten van deze experimenten laten zien dat er een duidelijke verbetering is in de ketenachtige structuren bij 5°C in 5% en 11% ethanoloplossingen.
"Bij lage temperaturen worden de tetraëdrische (piramidevormige) clusters de lage concentratiehoeveelheid, en dit is de reden waarom we koud bier drinken", zegt Jiang.
De onderzoekers stellen voor dat deze informatie door de alcoholische drankenindustrie kan worden gebruikt om een "ethanolachtige" smaak te bereiken met de laagst mogelijke ethanolconcentratie.