Bij het genieten van een chocoladereep, de meeste mensen denken niet na over hoe de moleculen erin zijn georganiseerd. Maar verschillende arrangementen van de vetten in chocolade kunnen de smaak en textuur beïnvloeden. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Kristalgroei en ontwerp hebben ontdekt dat de kant van een chocoladereep die naar de mal is gericht een meer geordende kristallijne structuur heeft dan de kant die naar de lucht is gericht, kennis die chocolatiers kan helpen om lekkerder gebak te produceren, zeggen de onderzoekers.

Chocolade is een mengsel van cacaobestanddelen, cacaoboter, suiker en andere ingrediënten die op complexe manieren met elkaar in wisselwerking staan. Vooral, de vetmoleculen, of triacylglycerolen, kan vloeibaar blijven of kristalliseren in meerdere fasen met verschillende smeltpunten. De temperatuur waarbij een bepaalde chocolade smelt, beïnvloedt de smaak en textuur, waarbij een smeltpunt in de buurt van lichaamstemperatuur ideaal is. Als chocolatiers repen maken, ze gieten getempereerde chocolade in een vorm en laten deze afkoelen bij temperaturen die de meest wenselijke kristalvorm begunstigen. Fumitoshi Kaneko en collega's vroegen zich af hoe de schimmel, die warmte efficiënter transporteert dan lucht en ook een fysieke barrière vormt, beïnvloedt de vetkristallisatie.

Er achter komen, de onderzoekers analyseerden de structuur van vetcomponenten op drie verschillende posities in een chocoladereep met behulp van gepolariseerde Fourier-transformatie-infraroodspectroscopie en verzwakte totale reflectiebemonstering. Ze ontdekten dat de kant van de staaf aan de vormzijde zeer geordende, regelmatig verpakte vetzuurketens, terwijl het gezicht aan de luchtzijde ongeordend was, onregelmatig verpakte kettingen, en het middelpunt vertoonde tussenliggende kenmerken. De vormzijde bevatte ook meer van de meest gewenste vetkristalvorm dan de andere locaties. Deze resultaten kunnen worden verklaard door het grote verschil in thermische geleidbaarheid tussen het materiaal van de mal en de lucht, waardoor de chocolade bij voorkeur afkoelt en kristalliseert aan de vormzijde. De mal biedt ook een barrière die de richting van kristallisatie regelt, een meer geordende regeling opleveren. Deze resultaten suggereren dat de structuur van een chocoladereep veel minder uniform is dan eerder werd gedacht, en dat het verbeteren van het kristallisatieproces kan leiden tot een betere smaak, smelten in je mond en mooiere chocoladerepen, zeggen de onderzoekers.