Voedingswetenschappers van NUS hebben aangetoond dat fijngemalen tarwezemelen tot 20% aan Aziatische tarwenoedels kunnen worden toegevoegd zonder de organoleptische acceptatie in gevaar te brengen. Dit kan een effectieve aanpak zijn om een ​​hogere inname van voedingsvezels te bevorderen.

Tarwezemelen worden veel gebruikt in de voedingsindustrie om vezelrijke voedingsproducten te produceren met verbeterde gezondheidsvoordelen. De zemelen, de harde buitenste laag van de tarwekorrel, zijn een uitstekende bron van vezels en zijn rijk aan verschillende voedingsstoffen. Echter, het wordt meestal tijdens de verwerking verwijderd, omdat de aanwezigheid ervan in voedingsproducten ze minder verfijnd van textuur maakt en de smaak ervan de meeste consumenten misschien niet aanspreekt.

Een onderzoeksteam onder leiding van Prof Zhou Weibiao van het Department of Food Science and Technology, National University of Singapore bestudeerde het effect van vermindering van de zemelengrootte op de microstructuur en prestaties van met zemelen verrijkte gedroogde witte noedels (zie afbeeldingen). De onderzoekers gebruikten superfijn malen om tarwezemelenpoeder op microschaalniveau te produceren en gebruikten ze bij het maken van witte noedelproducten. De resultaten tonen aan dat superfijn malen niet noodzakelijkerwijs alle aspecten van het verwerken en koken van noedels verbetert, maar bevorderen een algehele verbetering van de sensorische kwaliteit van met zemelen verrijkte noedels. Ze ontdekten ook door middel van sensorische evaluatie dat het mogelijk is om met zemelen verrijkte noedels te produceren met relatief hoge zemelengehalten (tot 20%) die door consumenten nog steeds als acceptabel worden beschouwd.

Superfijn malen is een relatief nieuwe technologie voor voedselverwerking. Er is beperkt onderzoek gedaan naar de voedselkwaliteit en de sensorische acceptatie door de consument van superfijn gemalen tarwezemelen en de eindproducten ervan. Deze studie beoordeelde de kwaliteit van met zemelen verrijkte noedels met behulp van zowel analytische instrumenten als mensen. De tarwezemelen werden vermalen in drie categorieën van verschillende korrelgroottes:grove zemelen (diameter ~ 330,7 m), superfijne zemelen A (diameter ~ 50,7 m) en superfijne zemelen B (diameter ~ 27,9 m). Deze werden vervolgens in wisselende hoeveelheden (van 10% tot 30%) aan geraffineerd tarwemeel toegevoegd om de noedels te maken. Met meer tarwezemelen toegevoegd, de kwaliteit van de gedroogde witte noedels verslechterde in alle opzichten. Toen de hoeveelheid toegevoegde zemelen 30% bereikte, de noedels vertoonden een sterk belemmerde of verstoorde microstructuur. Hun uiterlijk en smaak werden ook het minst gewaardeerd door de consumenten. Superfijn malen fungeerde als een effectieve aanpak om het negatieve effect van tarwezemelen op noedels te verlichten, vooral voor verschillende zintuiglijke attributen.

Jin Xiaoxuan, een doctoraat student van het team zei, "De onderzoeksresultaten dragen bij aan een beter begrip van de toepasbaarheid van superfijn malen bij het verbeteren van de functionaliteit van tarwezemelen, en zal de toekomstige ontwikkeling van met zemelen verrijkte producten begeleiden om de inname van voedingsvezels door de consument te stimuleren."

Prof Zhou zei:"Hoewel de wetenschappelijke gemeenschap het erover eens is dat de inname van voedingsvezels aanzienlijk moet worden verhoogd om een ​​verscheidenheid aan chronische ziekten in de moderne samenleving te bestrijden, de waargenomen gezondheidsvoordelen zijn onvoldoende voor consumenten om hun smaak op te offeren voor "gezondere" alternatieven. Innovatieve voedseltechnologieën zijn nodig om gezonder eten lekker te maken en lekker eten gezonder te maken. Een dieper begrip van hoe gezonder voedsel functioneert wanneer het door het spijsverteringsstelsel gaat, is van fundamenteel belang om dit doel te bereiken."

Verder gaan, het onderzoeksteam is van plan zich te concentreren op het effect van verrijking met tarwezemelen op de orale verwerking en glycemische index (GI) van noedels met behulp van zowel in vitro als in vivo benaderingen.