Hoppige bieren zoals pale ales worden steeds populairder. Een van de redenen is hun aangename fruitige aroma dat gedeeltelijk voortkomt uit verbindingen die thiolen worden genoemd. Brouwers zijn op zoek naar een nauwkeurige manier om thiolen in bier te volgen, maar de huidige methoden zijn doorgaans niet gevoelig genoeg of vereisen het gebruik van potentieel schadelijke stoffen. Nutsvoorzieningen, onderzoekers in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry presenteren een geautomatiseerd, oplosmiddelloos proces om thiolen bij zeer lage concentraties te beoordelen.

Thiolen, samen met andere verbindingen zoals terpenen en esters, bijdragen aan de aangename geuren in "hop-forward" bierstijlen. Hoewel zeer kleine hoeveelheden thiolen in bier aanwezig zijn, een klein beetje van deze verbindingen gaat een lange weg naar het bereiken van een hoppige smaak en fruitig aroma. Brouwers willen graag meer informatie over deze vluchtige stoffen, maar het is een uitdaging om zulke kleine hoeveelheden nauwkeurig te detecteren. Eerdere studies hebben complexe, meerstapsmethoden voor thiolanalyse in bier, maar de benaderingen konden niet alle thiolen meten die brouwers willen weten, en bij sommige processen werden schadelijke kwikhoudende verbindingen gebruikt. Thiolen dragen ook bij aan wijnaroma's, en onderzoekers hebben gecoate polymeren gebruikt die ze in de lucht boven de drank kunnen brengen om vernevelde wijnthiolen om te zetten in gemakkelijker meetbare verbindingen. Het nadeel is dat deze methode niet gevoelig genoeg is om de sporenconcentraties in bier te meten. Om een ​​meer robuuste analyse te ontwikkelen, Nils Rettberg en collega's wilden eerdere methoden aanpassen en een veiliger, snellere en gevoeligere benadering.

In de eerste experimenten om het nieuwe proces te ontwikkelen, het team wijzigde de monstervoorbereidingsmethode die wordt gebruikt in wijnanalyses om vernevelde thiolen om te zetten in verbindingen met een hogere analytische gevoeligheid. Vervolgens, ze hebben een tandem-massaspectrometriebenadering aangepast en toegepast om de resulterende verbindingen maximaal te detecteren en te meten. Eindelijk, het team testte hun nieuwe methode op 13 in de handel verkrijgbare bieren uit meerdere landen, gemaakt met hopvariëteiten waarvan wordt verwacht dat ze een hoog thiolgehalte hebben. De verdeling van thiolen binnen de geselecteerde bieren was consistent met eerdere studies. Verrassend genoeg, het team kon slechts één van de drie verwachte thiolen detecteren in een bier waaraan echte grapefruit was toegevoegd, wat suggereert dat de vrucht zelf waarschijnlijk andere geurstoffen dan thiolen heeft bijgedragen.

De onderzoekers zeggen dat de methode voldoet aan de vereisten om thiolen in bier te detecteren, terwijl monsters ook op een veiligere, eenvoudigere en snellere manier.