Wijnkenners kunnen gemakkelijk een droge rode wijn onderscheiden, zoals Cabernet Sauvignon, van een fruitiger rood, zoals Pinot Noir. Wetenschappers hebben het gevoel van "droogheid" in wijn al lang in verband gebracht met tannines, maar hoe deze moleculen in de loop van de tijd hun karakteristieke mondgevoel creëren, is niet volledig begrepen. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hebben ontdekt dat de tanninestructuur, concentratie en interacties met speeksel en andere wijncomponenten beïnvloeden de perceptie van droogheid.

Het gevoel van droogheid, ook wel astringentie genoemd, verwijst naar een rimpelend of ruw gevoel in de mond bij het drinken van wijn. Wetenschappers weten dat wijndrinkers astringentie waarnemen wanneer tannines en speekseleiwitten op elkaar inwerken, aggregeren en neerslaan, waardoor de mond minder gesmeerd wordt. Maar Aude Watrelot, Hildegarde Heymann en Andrew Waterhouse wilden onderzoeken hoe tannines van twee verschillende wijnen interageren met andere kenmerken van de dranken, evenals met speekseleiwitten, om de droogheidsperceptie te beïnvloeden.

De onderzoekers haalden de tannines uit een droge (Cabernet Sauvignon) en minder droge (Pinot Noir) rode wijn. Door middel van verschillende analyses, ze ontdekten dat de Cabernet Sauvignon meer bevatte, grotere en meer gepigmenteerde tannines dan de Pinot Noir, en deze tannines vormden meer eiwitaggregaten in speeksel. Getrainde sensorische panelleden zagen Cabernet als droger, met een langdurige droogheid, dan de Pinot. interessant, toen het tegenovergestelde type tannine in Cabernet- of Pinot-wijnen werd gedaan, de panelleden konden geen verschillen in droogheid detecteren. Dus, bijvoorbeeld, toen Cabernet-tannines aan een Pinot-wijn werden toegevoegd, de drank bleek dezelfde droogheid te hebben als de originele Pinot. Echter, wanneer Cabernet-tannines werden toegevoegd aan een modelwijn (ethanol en wijnsteenzuur in water), panelleden beoordeelden de droogheidsintensiteit en -duur hoger dan die van de originele modelwijn. Daarom, de kenmerkende aroma's van de twee rode wijnen hebben waarschijnlijk de droogheid van de panelleden beïnvloed, voorkomen dat ze de toegevoegde tannines opmerken. Deze resultaten kunnen wijnmakers helpen de droogheidsperceptie te beheersen op basis van wijnsamenstelling en tanninekenmerken, zeggen de onderzoekers.